< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？(1)維生素A (2)維生素D (3)維生素E (4)維生素K | ||
| ( | ) | 2. | 澱粉消化水解後的最終產物為(1)果糖 (2)葡萄糖 (3)糊精 (4)麥芽糖 | ||
| ( | ) | 3. | 冷凍食品應保存之溫度是在(1)0℃ (2)-5℃ (3)-18℃以下 (4)4℃ | ||
| ( | ) | 4. | 發酵乳品應貯放在(1)室溫 (2)陰涼乾燥的室溫 (3)冷藏庫 (4)冷凍庫 | ||
| ( | ) | 5. | 下列何種食物切開後會產生褐變？(1)釋迦 (2)木瓜 (3)楊桃 (4)鳳梨 | ||
| ( | ) | 6. | 畜產品之冷藏溫度下列何種適宜？(1)3～5℃ (2)2～-2℃ (3)-5～-12℃ (4)5～8℃ | ||
| ( | ) | 7. | 蛋黃醬(沙拉醬)之型作原料為(1)奶油、蛋、醋 (2)沙拉油、蛋、醋 (3)豬油、蛋、醋 (4)牛油、蛋、醋 | ||
| ( | ) | 8. | 製作「紅燒下巴」時常選用(1)鯧魚頭 (2)草魚頭 (3)黃魚頭 (4)鮸魚頭 | ||
| ( | ) | 9. | 做菜時如需勾芡，下列何者粉料使用時稠度較佳？(1)地瓜粉 (2)太白粉 (3)糯米粉 (4)綠豆粉 | ||
| ( | ) | 10. | 下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？(1)腸炎弧菌 (2)沙門氏桿菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 11. | 選擇生機飲食產品時，應先考慮(1)容易烹調 (2)追求流行 (3)個人身體特質 (4)物美價廉 | ||
| ( | ) | 12. | 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有(1)隨時請求加薪 (2)俟機跳槽 (3)以有助於餐廳生意興隆為榮 (4)隱藏技術的心態 | ||
| ( | ) | 13. | 乾米粉較耐保存之原因為(1)產品乾燥含水量低 (2)含多量防腐劑 (3)包裝良好 (4)急速冷卻 | ||
| ( | ) | 14. | 製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是(1)浸料 (2)切薄片 (3)切絲 (4)拍打 | ||
| ( | ) | 15. | 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？(1)醣類 (2)維生素 (3)蛋白質 (4)脂質 | ||
| ( | ) | 16. | 盛菜時，頂端宜略呈(1)平面形 (2)菱形較為美觀 (3)三角形 (4)圓頂形 | ||
| ( | ) | 17. | 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？(1)甕 (2)水盤 (3)湯盤 (4)湯碗 | ||
| ( | ) | 18. | 廁所和廚房應(1)隨便 (2)視情況而定 (3)沒有規定予以隔離 (4)完全 | ||
| ( | ) | 19. | 大茴香俗稱(1)丁香 (2)花椒 (3)甘草 (4)八角 | ||
| ( | ) | 20. | 沙拉油品質愈好則(1)一經加熱即很快起泡沫 (2)不加熱也含泡沫 (3)加熱後愈容易冒煙 (4)加熱後不易冒煙 | ||
| ( | ) | 21. | 番茄於(1)10～12月的價格最便宜 (2)1～3月 (3)4～6月 (4)7～9月 | ||
| ( | ) | 22. | 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應(1)降低 (2)提高 (3)視成本而定 (4)無法確定 | ||
| ( | ) | 23. | 選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及(1)公正機關推薦等四大原則 (2)黑白分明 (3)色彩奪目 (4)銷售量大 | ||
| ( | ) | 24. | 廚師應有(1)追求財富 (2)保持現狀 (3)積極求名 (4)終身學習之認知，切不可視增進自己專業知能之學習為畏途 | ||
| ( | ) | 25. | 政府提倡交易時使用(1)台制 (2)英制 (3)公制 (4)美制為單位計算 | ||
| ( | ) | 26. | 台灣地區用電通常使用的電壓為(1)500伏特 (2)90伏特 (3)110伏特 (4)250伏特 | ||
| ( | ) | 27. | 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為(1)蔬菜及水果類 (2)油脂類 (3)肉、魚、豆、蛋、奶類 (4)五穀類 | ||
| ( | ) | 28. | 下列食物中，何者受到氣候影響性較低？(1)茄子 (2)小黃瓜 (3)胡蘿蔔 (4)絲瓜 | ||
| ( | ) | 29. | 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？(1)服務品質易降低 (2)值得大力提倡此種促銷手法 (3)易養成民眾暴飲暴食的習慣 (4)易養成民眾浪費的習慣 | ||
| ( | ) | 30. | 爆炒牛肉、豬肝時應用(1)旺火溫油 (2)旺火熱油 (3)文火溫油 (4)文火熱油 | ||
| ( | ) | 31. | 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？(1)冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫 (2)利樂包裝乳品可儲放在乾貨庫房中 (3)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 (4)新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室 | ||
| ( | ) | 32. | 下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值？(1)乳糖 (2)澱粉 (3)纖維素 (4)肝醣 | ||
| ( | ) | 33. | 貯藏冷凍肉類的溫度應控制在(1)0℃ (2)5℃以下 (3)-18℃ (4)-5℃ | ||
| ( | ) | 34. | 消毒抹布時應以100℃沸水煮沸(1)20分鐘 (2)5分鐘 (3)10分鐘 (4)15分鐘 | ||
| ( | ) | 35. | 燒菜時，若加熱過度，引起鍋裡油脂著火，必須(1)用水撲滅 (2)先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋 (3)使用滅火器滅火 (4)用抹布撲打 | ||
| ( | ) | 36. | 密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有(1)葡萄球菌之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用 (2)沙門氏菌 (3)腸炎弧菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 37. | 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的(1)細菌 (2)化學物質 (3)過敏原 (4)天然毒素所致 | ||
| ( | ) | 38. | 醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購(1)薄鹽 (2)油膏醬油 (3)淡色 (4)深色 | ||
| ( | ) | 39. | 一位敬業的廚師應有什麼心態？(1)將菜餚做得色、香、味俱全即好 (2)只要將廚房環境之衛生做好 (3)多花時間與主管攀交情最重要 (4)看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作 | ||
| ( | ) | 40. | 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為(1)水花片 (2)滾刀片 (3)長形片 (4)圓形片 | ||
| ( | ) | 41. | 排油煙機應(1)每日清洗 (2)隔日清洗 (3)三日清洗 (4)每週清洗 | ||
| ( | ) | 42. | 金黃色葡萄球菌屬於(1)中間型 (2)毒素型 (3)病毒型細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒 (4)感染型 | ||
| ( | ) | 43. | 吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為(1)低蛋白、高價位 (2)造型欠缺真實感 (3)高香料、高澱粉 (4)高蛋白、高色素、高調味料 | ||
| ( | ) | 44. | 下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？(1)硝 (2)硼砂 (3)味素 (4)紅色6號色素 | ||
| ( | ) | 45. | 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？(1)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 (2)排除的油煙無法有效處理 (3)風扇後的外牆被嚴重污染 (4)風扇停用時病媒易侵入 | ||
| ( | ) | 46. | 下列何者是製作太白粉的原料？(1)小麥 (2)大麥 (3)甘薯 (4)樹薯 | ||
| ( | ) | 47. | 下列何種食物不屬硬殼果類？(1)核桃 (2)腰果 (3)黃豆 (4)杏仁 | ||
| ( | ) | 48. | 廚師調理食物的能力是(1)師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進 (2)全靠師傅所傳授 (3)靠顧客評估而定 (4)受限天生資質，無法突破 | ||
| ( | ) | 49. | 乾貨庫房的相對濕度應維持在(1)80％以上 (2)60～80％ (3)40～60％ (4)20～40％ | ||
| ( | ) | 50. | 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句(1)百分之五十涉及療效 (2)百分之八十涉及療效 (3)涉及療效 (4)未涉及療效 | ||
| ( | ) | 51. | 感染型細菌包括(1)肉毒桿菌 (2)沙門氏桿菌 (3)肝炎病毒 (4)葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 52. | 冬天病媒較少的原因為(1)氣侯多變以致病媒活動力降低 (2)較常下雨 (3)氣壓較低 (4)氣溫較低 | ||
| ( | ) | 53. | 蒸蛋時宜用(1)三者隨意 (2)旺火 (3)文火 (4)武火 | ||
| ( | ) | 54. | 製造香腸、火腿時加硝的目的為(1)保持色澤及抑制細菌生長 (2)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間 (3)增加維生素含量 (4)縮短醃製的時間 | ||
| ( | ) | 55. | 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？(1)生菌數400個，大腸菌群陰性 (2)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑 (3)沒有一定的規定 (4)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂 | ||
| ( | ) | 56. | 油脂燃燒著火，下列何種方式處理為錯誤的？(1)以水灌救 (2)噴灑泡沫滅火 (3)以乾粉滅火器噴灑 (4)立即通知消防隊 | ||
| ( | ) | 57. | 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？(1)太白粉 (2)麵條 (3)通心麵 (4)玉米粉 | ||
| ( | ) | 58. | 餐飲業是一種(1)交通業 (2)製造業 (3)農漁業 (4)服務業 | ||
| ( | ) | 59. | 炒菜用的鍋以(1)銀 (2)不銹鋼 (3)鋁製的最好用亦最適宜 (4)銅 | ||
| ( | ) | 60. | 烹調上所謂的五味是指(1)酸甜苦辣甘 (2)酸甜苦辣辛 (3)酸甜苦辣麻 (4)酸甜苦辣鹹 | ||
| ( | ) | 61. | 要選擇新鮮的蝦應選(1)蝦身堅硬的 (2)蝦身柔軟的 (3)頭部已帶有黑色的 (4)頭部脫落的 | ||
| ( | ) | 62. | 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？(1)絲瓜 (2)白蘿蔔 (3)高麗菜 (4)菠菜 | ||
| ( | ) | 63. | 下列何種食物產量的多少與季節差異最少？(1)肉類 (2)海產魚類 (3)蔬菜類 (4)水果類 | ||
| ( | ) | 64. | 肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應(1)脂質 (2)醣類 (3)維生素 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 65. | 銀芽是指(1)去掉頭尾的綠豆芽 (2)綠豆芽 (3)黃豆芽 (4)苜蓿 | ||
| ( | ) | 66. | 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭(1)必定品質保證良好 (2)不符合食品衛生管理法有關標示之規定 (3)只要銷路好，就可以使用 (4)是外國的高級品 | ||
| ( | ) | 67. | 河豚毒性最大的部份，一般是在(1)表皮 (2)肌肉 (3)血液 (4)生殖器 | ||
| ( | ) | 68. | 買雞蛋時宜選購(1)蛋殼有特殊顏色者 (2)蛋殼光潔平滑者 (3)蛋殼乾淨且粗糙者 (4)蛋殼無破損即可 | ||
| ( | ) | 69. | 菠菜的盛產期為(1)春季 (2)夏季 (3)秋季 (4)冬季 | ||
| ( | ) | 70. | 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼(1)100cm之處 (2)30cm (3)60cm (4)80cm | ||
| ( | ) | 71. | 國人最容易缺乏的營養素為(1)鈣 (2)鈉 (3)維生素C (4)維生素A | ||
| ( | ) | 72. | 口角炎是因缺乏何種維生素所引起？(1)維生素B1 (2)維生素B2 (3)維生素B6 (4)維生素B12 | ||
| ( | ) | 73. | 最重要的個人衛生習慣是(1)經常洗手 (2)戒菸 (3)一年體檢兩次 (4)隨時戴手套操作 | ||
| ( | ) | 74. | 魚漿為了立即取用，應暫時放在(1)乾貨庫房 (2)保溫箱中 (3)冷凍庫 (4)冷藏庫 | ||
| ( | ) | 75. | 下列何者材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？(1)耐熱塑膠 (2)玻璃 (3)陶瓷 (4)不銹鋼 | ||
| ( | ) | 76. | 下列何種維生素不是水溶性維生素？(1)維生素B1 (2)維生素B2 (3)維生素C (4)維生素A | ||
| ( | ) | 77. | 甘薯最適宜的貯藏溫度為(1)0～3℃ (2)3～7℃ (3)15℃左右 (4)-18℃以下 | ||
| ( | ) | 78. | 豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是(1)梅花肉〈胛心肉〉 (2)後腿肉 (3)腰裡肉 (4)里脊肉 | ||
| ( | ) | 79. | 烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？(1)寄生蟲 (2)抗生素 (3)血水 (4)硬筋 | ||
| ( | ) | 80. | 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用(1)文火 (2)大火 (3)旺火 (4)武火 |