< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 廚師調理食物的能力是(1)靠顧客評估而定 (2)受限天生資質，無法突破 (3)師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進 (4)全靠師傅所傳授 | ||
| ( | ) | 2. | 餐飲從業人員每(1)一年半 (2)二年應主動健康檢查乙次 (3)半年 (4)一年 | ||
| ( | ) | 3. | 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為(1)亳無優點可言 (2)減少污染機會 (3)降低成本 (4)增加成本 | ||
| ( | ) | 4. | 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有(1)金針 (2)蝦米 (3)髮菜 (4)香菇 | ||
| ( | ) | 5. | 番茄於(1)1～3月 (2)4～6月 (3)7～9月 (4)10～12月的價格最便宜 | ||
| ( | ) | 6. | 低脂奶是指牛奶中(1)水分 (2)脂肪 (3)鈣含量低於鮮奶 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 7. | 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼(1)100cm之處 (2)30cm (3)60cm (4)80cm | ||
| ( | ) | 8. | 一公克脂肪可產生(1)4 (2)7 (3)9 (4)12大卡的熱量 | ||
| ( | ) | 9. | 下列何種澱粉以手捻之有滑感？(1)澄粉 (2)在來米粉 (3)麵粉 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 10. | 油炸鍋起火時不宜(1)用砂來滅火 (2)用水來滅火 (3)蓋緊鍋蓋來滅火 (4)用化學泡沫來滅火 | ||
| ( | ) | 11. | 下列敘述何者不是健康飲食的原則？(1)吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯 (2)多油多鹽多調味，飲食才夠味 (3)均衡攝食各類食物 (4)天天五蔬果防癌保健多 | ||
| ( | ) | 12. | 下列食品的價格哪項受季節影響較大？(1)肉類、魚類 (2)蛋類、五穀類 (3)蔬菜類、水果類 (4)豆類、奶類 | ||
| ( | ) | 13. | 高密度聚丙烯塑膠砧板適用於(1)斬 (2)砍 (3)切 (4)剁 | ||
| ( | ) | 14. | 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？(1)風扇後的外牆被嚴重污染 (2)風扇停用時病媒易侵入 (3)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 (4)排除的油煙無法有效處理 | ||
| ( | ) | 15. | 醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購(1)深色 (2)薄鹽 (3)油膏醬油 (4)淡色 | ||
| ( | ) | 16. | 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(1)先泡後洗 (2)洗、切、泡、醃無一定的順序 (3)先洗後切 (4)先切後洗 | ||
| ( | ) | 17. | 烹調上所謂的五味是指(1)酸甜苦辣辛 (2)酸甜苦辣麻 (3)酸甜苦辣鹹 (4)酸甜苦辣甘 | ||
| ( | ) | 18. | 白糖是只能提供我們(1)熱能 (2)礦物質的食物 (3)蛋白質 (4)維生素 | ||
| ( | ) | 19. | 中國菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋(1)丙甲乙 (2)甲乙丙 (3)乙甲丙 (4)乙丙甲 | ||
| ( | ) | 20. | 廚房的地板(1)操作時可以濕滑 (2)濕滑是必然現象無需計較 (3)隨時保持乾燥清潔 (4)要看是哪一類餐廳而定 | ||
| ( | ) | 21. | 片刀主要用來切(1)豬腳 (2)排骨 (3)豬肉 (4)雞腿 | ||
| ( | ) | 22. | 真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？(1)腸炎弧菌 (2)黃麴毒素 (3)肉毒桿菌 (4)沙門氏菌而使消費者致命 | ||
| ( | ) | 23. | 製造香腸、火腿時加硝的目的為(1)增加維生素含量 (2)縮短醃製的時間 (3)保持色澤及抑制細菌生長 (4)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間 | ||
| ( | ) | 24. | 炸蝦片時宜用(1)中火 (2)小火 (3)大火或小火皆可 (4)大火 | ||
| ( | ) | 25. | 餐廳常以鐵板盛裝牛排供應消費者，你認為如下敘述何者不宜？(1)油爆的聲音及味道很吸引人 (2)易造成油煙污染 (3)如使用鐵板應先冷卻後再端上桌 (4)在正式場合應以磁盤代替鐵板 | ||
| ( | ) | 26. | 幾乎無有害的微生物存在稱為(1)清潔 (2)消毒 (3)污染 (4)滅菌 | ||
| ( | ) | 27. | 洗豬肺時宜用(1)漂洗法 (2)刮洗法 (3)擦洗法 (4)沖洗法 | ||
| ( | ) | 28. | 量匙間的相互關係，何者不正確？(1)1大匙為15毫升 (2)1小匙為5毫升 (3)1小匙相當於1/3大匙 (4)1大匙相當於5小匙 | ||
| ( | ) | 29. | 檢查瓦斯器（管）有無破裂宜用(1)以肉眼檢查 (2)以鼻嗅察 (3)點火試驗 (4)塗抹肥皂泡沫試驗 | ||
| ( | ) | 30. | 食補的廣告中，提及「預防高血壓」二字(1)百分之八十涉及療效 (2)涉及療效 (3)未涉及療效 (4)百分之五十涉及療效 | ||
| ( | ) | 31. | 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？(1)後腿肉 (2)里脊肉 (3)五花肉 (4)前腿肉 | ||
| ( | ) | 32. | 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(1)肉色褐化 (2)失去風味 (3)表皮迅速變黑 (4)肉質變軟 | ||
| ( | ) | 33. | 封罐良好的罐頭食品可以保存約(1)五年 (2)七年 (3)九年 (4)三年 | ||
| ( | ) | 34. | 冰箱應多久整理清潔一次？(1)每季 (2)每天 (3)每週 (4)每月 | ||
| ( | ) | 35. | 下列何種食物是鐵質的最好來源？(1)肝臟 (2)菠菜 (3)蘿蔔 (4)牛奶 | ||
| ( | ) | 36. | 製作1000人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？(1)蒸籠 (2)瓦斯炊飯鍋 (3)湯鍋 (4)電鍋 | ||
| ( | ) | 37. | 菠菜的盛產期為(1)春季 (2)夏季 (3)秋季 (4)冬季 | ||
| ( | ) | 38. | 下列食物何者含膽固醇最多？(1)肝臟 (2)腦 (3)腎 (4)雞蛋 | ||
| ( | ) | 39. | 生鮮原料蓄養場所可設置於(1)污染區 (2)準清潔區 (3)與調理場所有效區隔 (4)廚房內 | ||
| ( | ) | 40. | 未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？(1)放入冰箱中冷藏 (2)放在電子鍋中保溫 (3)放在電鍋中 (4)放在室溫中 | ||
| ( | ) | 41. | 整條紅燒魚宜以(1)方盤 (2)橢圓盤(腰子盤)盛裝 (3)深盤 (4)圓盤 | ||
| ( | ) | 42. | 油炸食物以下列哪一溫度最適當？(1)180℃ (2)240℃ (3)260℃ (4)140℃ | ||
| ( | ) | 43. | 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為(1)無法確定 (2)越低 (3)越高 (4)視情況而定 | ||
| ( | ) | 44. | 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)90％ (2)80％ (3)60％以下 (4)100％ | ||
| ( | ) | 45. | 一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？(1)沙門氏菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)腸炎弧菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 46. | 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為(1)滾刀片 (2)長形片 (3)圓形片 (4)水花片 | ||
| ( | ) | 47. | 下列水果何者不適宜低溫貯藏？(1)梨 (2)蘋果 (3)葡萄 (4)香蕉 | ||
| ( | ) | 48. | 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為(1)保持市場價格穩定 (2)此種說法根本不正確 (3)避免口感變差 (4)斷絕細菌滋生所需要的時間 | ||
| ( | ) | 49. | 下列何種維生素可由晒太陽得到？(1)維生素K (2)維生素A (3)維生素D (4)維生素E | ||
| ( | ) | 50. | 肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為(1)腓力 (2)沙朗 (3)腱子肉 (4)肋條 | ||
| ( | ) | 51. | 粉蒸肉所用的粉是(1)麵粉 (2)米粒粉 (3)玉米粉 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 52. | 廚師應有(1)追求財富 (2)保持現狀 (3)積極求名 (4)終身學習之認知，切不可視增進自己專業知能之學習為畏途 | ||
| ( | ) | 53. | 有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時(1)不可以吃 (2)可以吃 (3)視個人喜好而吃 (4)不要吃太多檳榔 | ||
| ( | ) | 54. | 食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？(1)採購委員會 (2)採購人員 (3)驗收人員 (4)廚師 | ||
| ( | ) | 55. | 買雞蛋時宜選購(1)蛋殼無破損即可 (2)蛋殼有特殊顏色者 (3)蛋殼光潔平滑者 (4)蛋殼乾淨且粗糙者 | ||
| ( | ) | 56. | 腳氣病是由於缺乏(1)維生素B6 (2)維生素B12 (3)維生素B1 (4)維生素B2 | ||
| ( | ) | 57. | 1公斤的食物賣80元，1斤重的應賣(1)108元 (2)64元 (3)56元 (4)48元 | ||
| ( | ) | 58. | 冷凍食品是一種(1)將腐敗的食物冰凍起來 (2)添加化學物質於食物中並冷凍而成 (3)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結之食品 (4)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 | ||
| ( | ) | 59. | 下列何種營養素不是熱量營養素？(1)醣類 (2)脂質 (3)蛋白質 (4)維生素 | ||
| ( | ) | 60. | 每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為(1)外食關係 (2)學校放暑假 (3)氣候條件 (4)交通因素 | ||
| ( | ) | 61. | 下列何者為較新鮮的蛋？(1)氣室大的蛋 (2)濃厚蛋白量較多者 (3)蛋白彎曲度小的 (4)蛋殼光滑者 | ||
| ( | ) | 62. | 爆的菜應使用(1)小火 (2)中火 (3)大火來做 (4)微火 | ||
| ( | ) | 63. | 下列何者為中性食物？(1)油脂類 (2)蔬菜類 (3)水果類 (4)五穀類 | ||
| ( | ) | 64. | 1磅約等於(1)500公克 (2)450公克 (3)600公克 (4)550公克 | ||
| ( | ) | 65. | 貝殼類之處理應該先做到(1)擦拭殼面 (2)去殼取肉 (3)去沙洗淨 (4)冷凍以保新鮮 | ||
| ( | ) | 66. | 甲貨1公斤40元，乙貨1台斤30元，則兩貨價格間的關係(1)甲貨與乙貨無法比較 (2)甲貨比乙貨貴 (3)甲貨比乙貨便宜 (4)甲貨與乙貨價格相同 | ||
| ( | ) | 67. | 豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是(1)後腿肉 (2)腰裡肉 (3)里脊肉 (4)梅花肉〈胛心肉〉 | ||
| ( | ) | 68. | 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？(1)湯盤 (2)湯碗 (3)甕 (4)水盤 | ||
| ( | ) | 69. | 洗豬網油時宜用(1)漂洗法 (2)擦洗法 (3)刮洗法 (4)沖洗法 | ||
| ( | ) | 70. | 冷凍食品與冷藏食品之貯存(1)沒有規定 (2)視情況而定 (3)必需分開貯存 (4)可以共同貯存 | ||
| ( | ) | 71. | 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為(1)五穀類 (2)蔬菜及水果類 (3)油脂類 (4)肉、魚、豆、蛋、奶類 | ||
| ( | ) | 72. | 買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？(1)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏 (2)不加處理，直接放入冷凍庫 (3)整塊洗淨後，放入冷凍庫 (4)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫 | ||
| ( | ) | 73. | 廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌(1)雙手 (2)食物材料 (3)抹布 (4)廚具 | ||
| ( | ) | 74. | 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用(1)陶瓷製 (2)塘瓷製容器 (3)不銹鋼 (4)鋁製 | ||
| ( | ) | 75. | 同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為(1)2>3>1 (2)3>1>2 (3)3>2>1 (4)1>2>3 | ||
| ( | ) | 76. | 廚房裡設置一間廁所可(1)節省時間 (2)增加效率 (3)根本是違法的 (4)使用方便 | ||
| ( | ) | 77. | 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(1)外形好且乾淨 (2)用量可以超過主體 (3)葉面不能有蟲咬的痕跡 (4)添加的色素為食用色素 | ||
| ( | ) | 78. | 發酵乳品應貯放在(1)室溫 (2)陰涼乾燥的室溫 (3)冷藏庫 (4)冷凍庫 | ||
| ( | ) | 79. | 食品中毒的發生通常以(1)夏天 (2)秋天 (3)冬天為最多 (4)春天 | ||
| ( | ) | 80. | 膽汁可以幫助何種營養素的吸收？(1)脂肪 (2)醣類 (3)礦物質 (4)蛋白質 |