< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 廚師因工作發生重大意外傷害時，同事會如何處理？(1)填寫意外傷害記錄並送醫 (2)視生意量而定 (3)自行處理 (4)不用處理 | ||
| ( | ) | 2. | 片刀主要用來切(1)豬肉 (2)雞腿 (3)豬腳 (4)排骨 | ||
| ( | ) | 3. | 食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？(1)旋毛蟲 (2)鉤蟲 (3)肺吸蟲 (4)無鉤條蟲 | ||
| ( | ) | 4. | 消毒抹布時應以100℃沸水煮沸(1)10分鐘 (2)15分鐘 (3)20分鐘 (4)5分鐘 | ||
| ( | ) | 5. | 被燙傷時的立即處理法是(1)以油塗抹 (2)以漿糊塗抹 (3)以醬油塗抹 (4)浸泠水或冰水以免起泡 | ||
| ( | ) | 6. | 廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對地重，下列何者因素影響最大？(1)抽煙 (2)喝酒 (3)嚼食檳榔 (4)嚼口香糖 | ||
| ( | ) | 7. | 不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？(1)不耐腐蝕 (2)使用年限長 (3)易於清理 (4)不易生銹 | ||
| ( | ) | 8. | 冷凍食品是一種(1)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結之食品 (2)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 (3)將腐敗的食物冰凍起來 (4)添加化學物質於食物中並冷凍而成 | ||
| ( | ) | 9. | 密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有(1)腸炎弧菌 (2)肉毒桿菌 (3)葡萄球菌之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用 (4)沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 10. | 下列何種細菌屬毒素型細菌？(1)沙門氏菌 (2)仙人掌桿菌 (3)腸炎弧菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 11. | 下列何者為水溶性維生素？(1)維生素D (2)維生素E (3)維生素A (4)維生素C | ||
| ( | ) | 12. | 冬天病媒較少的原因為(1)較常下雨 (2)氣壓較低 (3)氣溫較低 (4)氣侯多變以致病媒活動力降低 | ||
| ( | ) | 13. | 蒸蛋時宜用(1)武火 (2)三者隨意 (3)旺火 (4)文火 | ||
| ( | ) | 14. | 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？(1)維生素A (2)維生素D (3)維生素E (4)維生素K | ||
| ( | ) | 15. | 粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的(1)維生素C (2)醣類 (3)水分 (4)維生素B群 | ||
| ( | ) | 16. | 硼砂在食品衛生標準中(1)不可使用 (2)無硬性規定 (3)根本沒有規定 (4)可以使用 | ||
| ( | ) | 17. | 冷凍食品經解凍後(1)無所謂 (2)沒有規定重新冷凍出售 (3)可以 (4)不可以 | ||
| ( | ) | 18. | 五菜一湯的梅花餐，要配6人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所使用的青菜量以(1)四兩 (2)半斤 (3)一台斤 (4)二台斤最適宜 | ||
| ( | ) | 19. | 對於食物中毒的急救，下列何者錯誤？(1)病人清醒者，給予食鹽水 (2)立刻送醫急救 (3)保暖，但不要讓患者有出汗現象 (4)將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物，丟棄並毀滅 | ||
| ( | ) | 20. | 餐廳廁所應標示(1)請上前一步 (2)觀瀑台 (3)聽雨軒之字樣 (4)如廁後應洗手 | ||
| ( | ) | 21. | 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？(1)由於高水活性，而易導致細菌滋生 (2)一次進貨量不可太多 (3)不宜在高溫下保存 (4)可在高溫下保存 | ||
| ( | ) | 22. | 選擇生機飲食產品時，應先考慮(1)追求流行 (2)個人身體特質 (3)物美價廉 (4)容易烹調 | ||
| ( | ) | 23. | 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(1)外形好且乾淨 (2)用量可以超過主體 (3)葉面不能有蟲咬的痕跡 (4)添加的色素為食用色素 | ||
| ( | ) | 24. | 番茄於(1)7～9月 (2)10～12月的價格最便宜 (3)1～3月 (4)4～6月 | ||
| ( | ) | 25. | 餐飲業是一種(1)製造業 (2)農漁業 (3)服務業 (4)交通業 | ||
| ( | ) | 26. | 烹調過程中，宜採用(1)熱效率適中 (2)熱效率不穩定之爐具 (3)熱效率高 (4)熱效率低 | ||
| ( | ) | 27. | 廚房水溝的設計應以(1)方便即可為主，以避免廚房因濕滑而造成的污染 (2)明溝 (3)暗溝 (4)淺溝 | ||
| ( | ) | 28. | 餐飲從業人員每(1)半年 (2)一年 (3)一年半 (4)二年應主動健康檢查乙次 | ||
| ( | ) | 29. | 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為(1)增加成本 (2)亳無優點可言 (3)減少污染機會 (4)降低成本 | ||
| ( | ) | 30. | 餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？(1)26條 (2)27條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全 (3)24條 (4)25條 | ||
| ( | ) | 31. | 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？(1)重量減少 (2)脂肪酸會流失 (3)肉色改變 (4)腐敗 | ||
| ( | ) | 32. | 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源(1)2公尺 (2)3公尺 (3)4公尺以上 (4)1公尺 | ||
| ( | ) | 33. | 炸蝦片時宜用(1)中火 (2)小火 (3)大火或小火皆可 (4)大火 | ||
| ( | ) | 34. | 乾米粉較耐保存之原因為(1)產品乾燥含水量低 (2)含多量防腐劑 (3)包裝良好 (4)急速冷卻 | ||
| ( | ) | 35. | 下列那一種為天然膨大劑？(1)小蘇打 (2)阿摩尼亞 (3)發粉 (4)酵母 | ||
| ( | ) | 36. | 下列敘述何者為錯誤？(1)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 (2)保溫食物應保持在50℃以上 (3)低溫食品應以低溫車輛運送 (4)低溫食品理貨作業應在15℃以下場所進行 | ||
| ( | ) | 37. | 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？(1)冷凍 (2)曬乾 (3)鹽漬 (4)加熱 | ||
| ( | ) | 38. | 營養素的消化吸收部位主要在(1)胃 (2)小腸 (3)大腸 (4)口腔 | ||
| ( | ) | 39. | 能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為(1)維生素D (2)維生素E (3)維生素K (4)維生素A | ||
| ( | ) | 40. | 最重要的個人衛生習慣是(1)戒菸 (2)一年體檢兩次 (3)隨時戴手套操作 (4)經常洗手 | ||
| ( | ) | 41. | 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？(1)清蒸魚 (2)糖醋魚 (3)紅燒魚 (4)生魚片 | ||
| ( | ) | 42. | 下列何種食物的產量與季節的關係最小？(1)蔬菜 (2)水果 (3)魚類 (4)豬肉 | ||
| ( | ) | 43. | 腳氣病是由於缺乏(1)維生素B6 (2)維生素B12 (3)維生素B1 (4)維生素B2 | ||
| ( | ) | 44. | 冰箱應多久整理清潔一次？(1)每季 (2)每天 (3)每週 (4)每月 | ||
| ( | ) | 45. | 廚師調理食物的能力是(1)靠顧客評估而定 (2)受限天生資質，無法突破 (3)師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進 (4)全靠師傅所傳授 | ||
| ( | ) | 46. | 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為(1)玻璃纖維 (2)不銹鋼 (3)大理石 (4)木板 | ||
| ( | ) | 47. | 一公克的醣可產生(1)12大卡的熱量 (2)4 (3)7 (4)9 | ||
| ( | ) | 48. | 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大?(1)腸炎弧菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)仙人掌桿菌 (4)彎曲桿菌 | ||
| ( | ) | 49. | 台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因而前處理好的魚類，應放在置物架的(1)中層 (2)下層 (3)視情況而異以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌 (4)上層 | ||
| ( | ) | 50. | 幾乎無有害的微生物存在稱為(1)滅菌 (2)清潔 (3)消毒 (4)污染 | ||
| ( | ) | 51. | 國人最容易缺乏的營養素為(1)維生素C (2)維生素A (3)鈣 (4)鈉 | ||
| ( | ) | 52. | 政府提倡交易時使用(1)美制為單位計算 (2)台制 (3)英制 (4)公制 | ||
| ( | ) | 53. | 爆炒牛肉、豬肝時應用(1)文火溫油 (2)文火熱油 (3)旺火溫油 (4)旺火熱油 | ||
| ( | ) | 54. | 金黃色葡萄球菌屬於(1)中間型 (2)毒素型 (3)病毒型細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒 (4)感染型 | ||
| ( | ) | 55. | 豆腐是以(1)黃豆 (2)綠豆 (3)紅豆為原料製作而成的 (4)花豆 | ||
| ( | ) | 56. | 選購蛤蜊應選外殼(1)粗糙者 (2)緊閉 (3)微開 (4)張開 | ||
| ( | ) | 57. | 洗豬肺時宜用(1)刮洗法 (2)擦洗法 (3)沖洗法 (4)漂洗法 | ||
| ( | ) | 58. | 含有鐵質較豐富的食物是(1)胡蘿蔔 (2)雞蛋 (3)牛奶 (4)餅乾 | ||
| ( | ) | 59. | 製造香腸、火腿時加硝的目的為(1)縮短醃製的時間 (2)保持色澤及抑制細菌生長 (3)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間 (4)增加維生素含量 | ||
| ( | ) | 60. | 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？(1)值得大力提倡此種促銷手法 (2)易養成民眾暴飲暴食的習慣 (3)易養成民眾浪費的習慣 (4)服務品質易降低 | ||
| ( | ) | 61. | 口角炎是因缺乏何種維生素所引起？(1)維生素B6 (2)維生素B12 (3)維生素B1 (4)維生素B2 | ||
| ( | ) | 62. | 何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？(1)鉀 (2)銅 (3)鐵 (4)鈉 | ||
| ( | ) | 63. | 餐廳常以鐵板盛裝牛排供應消費者，你認為如下敘述何者不宜？(1)易造成油煙污染 (2)如使用鐵板應先冷卻後再端上桌 (3)在正式場合應以磁盤代替鐵板 (4)油爆的聲音及味道很吸引人 | ||
| ( | ) | 64. | 蒸鍋、烤箱應多久清洗整理一次？(1)每次用過後 (2)每日 (3)每2～3天 (4)每週 | ||
| ( | ) | 65. | 絲瓜的選購以何者最佳？(1)越短越好 (2)越輕越好 (3)越重越好 (4)越長越好 | ||
| ( | ) | 66. | 手部若有傷口，易產生(1)沙門氏菌的污染 (2)腸炎弧菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 67. | 製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在(1)火候 (2)刀工 (3)排盤 (4)刀工與排盤 | ||
| ( | ) | 68. | 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭(1)是外國的高級品 (2)必定品質保證良好 (3)不符合食品衛生管理法有關標示之規定 (4)只要銷路好，就可以使用 | ||
| ( | ) | 69. | 廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌(1)食物材料 (2)抹布 (3)廚具 (4)雙手 | ||
| ( | ) | 70. | 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼(1)60cm (2)80cm (3)100cm之處 (4)30cm | ||
| ( | ) | 71. | 下列何種維生素可由晒太陽得到？(1)維生素D (2)維生素E (3)維生素K (4)維生素A | ||
| ( | ) | 72. | 最容易氧化的維生素為(1)維生素B2 (2)維生素C (3)維生素A (4)維生素B1 | ||
| ( | ) | 73. | 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用(1)鋁製 (2)陶瓷製 (3)塘瓷製容器 (4)不銹鋼 | ||
| ( | ) | 74. | 雞肉中最嫩的部份是(1)雞胸肉 (2)雞翅膀 (3)雞柳 (4)雞腿肉 | ||
| ( | ) | 75. | 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？(1)魚鰓成灰褐色 (2)魚眼混濁突出 (3)魚鱗脫落 (4)肉質堅挺有彈性 | ||
| ( | ) | 76. | 污染是(1)食物未加熱至70℃ (2)前一天將食物煮好 (3)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 (4)混入其他食物 | ||
| ( | ) | 77. | (1)蔬菜一年四季的價格最為平穩 (2)豬肉 (3)雞蛋 (4)豆腐、豆干 | ||
| ( | ) | 78. | 下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？(1)香瓜 (2)蕃茄 (3)芒果 (4)水梨 | ||
| ( | ) | 79. | 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)100％ (2)90％ (3)80％ (4)60％以下 | ||
| ( | ) | 80. | 下列何者為較新鮮的蛋？(1)濃厚蛋白量較多者 (2)蛋白彎曲度小的 (3)蛋殼光滑者 (4)氣室大的蛋 |