<(任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
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| 【 | 不需冷藏 | 】 | 1. | 一般罐頭食品 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存047) | ||||||
| 【 | 冬瓜 | 】 | 2. | 下列何種瓜類有較長的儲存期？ | 【 | 】 | (工作項目08：成本控制008) | ||||||
| 【 | 含抗營養因子 | 】 | 3. | 大部分的豆類不宜生食係因 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購042) | ||||||
| 【 | 防止髮屑雜物掉落食物中 | 】 | 4. | 中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？ | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識077) | ||||||
| 【 | 37.5 公克 | 】 | 5. | 1 台斤為 16 台兩，1 台兩為 | 【 | 】 | (工作項目08：成本控制022) | ||||||
| 【 | 高壓 | 】 | 6. | 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識033) | ||||||
| 【 | 一次 為限 | 】 | 7. | 菜餚如須復熱，其次數應以 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備035) | ||||||
| 【 | 烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔 | 】 | 8. | 下列何者為正確的食材洗滌順序 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備037) | ||||||
| 【 | 先立即洗手，再端出 | 】 | 9. | 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為 | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識029) | ||||||
| 【 | 深盤 | 】 | 10. | 燴的食物最適合使用的容器為 | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識019) | ||||||
| 【 | 6 吋 | 】 | 11. | 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，乾原料需放置於離地面 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存053) | ||||||
| 【 | 牆壁剝落 | 】 | 12. | 依據良好食品規範，食品加工廠之牆面何者不符規定？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識049) | ||||||
| 【 | 衛生 | 】 | 13. | 食品保存原則以下列何者最重要 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存059) | ||||||
| 【 | 120℃以上之溫度亦不易破壞 | 】 | 14. | 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識014) | ||||||
| 【 | 產品乾燥含水量低 | 】 | 15. | 乾米粉較耐保存之原因為 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購035) | ||||||
| 【 | 7℃以下 | 】 | 16. | 食品冷藏溫度最好維持在多少℃？ | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存001) | ||||||
| 【 | 冰箱冷藏庫 | 】 | 17. | 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？ | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存056) | ||||||
| 【 | 小黃瓜 | 】 | 18. | 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？ | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存044) | ||||||
| 【 | 推刀法 | 】 | 19. | 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備028) | ||||||
| 【 | 鋼絲細，條數多者 | 】 | 20. | 選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識022) | ||||||
| 【 | 7℃以下 | 】 | 21. | 廚餘餿水需當天清除或存放於 | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識039) | ||||||
| 【 | 正常發煙點 | 】 | 22. | 劣變的油炸油不具下列何種特性？ | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識080) | ||||||
| 【 | 維生素 D | 】 | 23. | 軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識025) | ||||||
| 【 | 淋病 | 】 | 24. | 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？ | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識054) | ||||||
| 【 | 先讓其風乾，再放入櫃內貯存 | 】 | 25. | 餐具洗淨後應 | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識050) | ||||||
| 【 | 使用對象與用量均有限制 | 】 | 26. | 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？ | 【 | 】 | (工作項目11：食品安全衛生法規015) | ||||||
| 【 | 沒入銷毀 | 】 | 27. | 不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應 | 【 | 】 | (工作項目11：食品安全衛生法規002) | ||||||
| 【 | 陰涼通風處 | 】 | 28. | 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存040) | ||||||
| 【 | 清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、定位排放 | 】 | 29. | 廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識062) | ||||||
| 【 | 13－15 度 | 】 | 30. | 香蕉保存的溫度以攝氏幾度為宜 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存062) | ||||||
| 【 | 脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏 | 】 | 31. | 胚芽米中含 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購065) | ||||||
| 【 | 黃麴毒素 對人體有害，不宜食用 | 】 | 32. | 發霉的榖類含有 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購028) | ||||||
| 【 | 黃豆 | 】 | 33. | 下列何種食物不屬堅果類？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購001) | ||||||
| 【 | 10～15℃ | 】 | 34. | 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存019) | ||||||
| 【 | 三層細網狀柵欄 ，並將出水口導入一開放式的小水槽中 | 】 | 35. | 廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝 | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識055) | ||||||
| 【 | 180℃ | 】 | 36. | 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備005) | ||||||
| 【 | 外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐 | 】 | 37. | 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購075) | ||||||
| 【 | 加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理 | 】 | 38. | 餿水的正確處理方式為 | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識079) | ||||||
| 【 | 完全隔離 | 】 | 39. | 食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所 | 【 | 】 | (工作項目11：食品安全衛生法規055) | ||||||
| 【 | 淡色 | 】 | 40. | 醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購062) | ||||||
| 【 | 丟棄不可再供客人食用 | 】 | 41. | 熟食掉落地上時應如何處理？ | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識072) | ||||||
| 【 | 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 | 】 | 42. | 當客人發生食物中毒時應如何處理？ | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識074) | ||||||
| 【 | 鈣 | 】 | 43. | 國人最容易缺乏的營養素為 | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識041) | ||||||
| 【 | 廚房外專櫃 | 】 | 44. | 殺蟲劑應放置於 | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識033) | ||||||
| 【 | 葡萄糖 | 】 | 45. | 澱粉是由何種單醣所構成的 | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識014) | ||||||
| 【 | 生鮮食品 | 】 | 46. | 患有高血壓的人應多食用下列何種食品？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識051) | ||||||
| 【 | 馬鈴薯 | 】 | 47. | 下列食品何者含澱粉質較多？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購015) | ||||||
| 【 | 可在高溫下保存 | 】 | 48. | 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？ | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識046) | ||||||
| 【 | 煮 | 】 | 49. | 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識050) | ||||||
| 【 | 加熱後不易冒煙 | 】 | 50. | 沙拉油品質愈好則 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購006) | ||||||
| 【 | 維生素K | 】 | 51. | 與血液凝固有關的維生素為 | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識044) | ||||||
| 【 | 應行文衛生福利部認定之 | 】 | 52. | 食品衛生檢驗方法由中央主管機關公告指定之；未公告指定者 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存068) | ||||||
| 【 | 分開放置熟食在生食上方 | 】 | 53. | 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存054) | ||||||
| 【 | 600 公克 | 】 | 54. | 設定每人吃 250 公克，米煮成飯之脹縮率為 2.5，欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量，需以米 | 【 | 】 | (工作項目08：成本控制011) | ||||||
| 【 | 木製鏟 | 】 | 55. | 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識023) | ||||||
| 【 | 紅燒 | 】 | 56. | 深色醬油較適用於何種烹調法？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購004) | ||||||
| 【 | 封罐完整，並標示完全 | 】 | 57. | 選購罐頭食品應注意 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購061) | ||||||
| 【 | 葡萄糖 | 】 | 58. | 澱粉消化水解後的最終產物為 | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識013) | ||||||
| 【 | 200ppm | 】 | 59. | 三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？ | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識073) | ||||||
| 【 | 刀工與排盤 | 】 | 60. | 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備009) | ||||||
| 【 | 紅色 5 號 | 】 | 61. | 下列哪種色素不是食用色素？ | 【 | 】 | (工作項目11：食品安全衛生法規013) | ||||||
| 【 | 乾辣椒 | 】 | 62. | 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備029) | ||||||
| 【 | 去掉頭尾的綠豆芽 | 】 | 63. | 銀芽是指 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購026) | ||||||
| 【 | 紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食 | 】 | 64. | 中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識052) | ||||||
| 【 | 白蘆筍 | 】 | 65. | 蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購050) | ||||||
| 【 | 廢棄 | 】 | 66. | 經長時間油炸食物的油必須 | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識082) | ||||||
| 【 | 133 大卡 | 】 | 67. | 若一個三明治可提供蛋白質 7 公克、脂肪 5 公克及醣類 15 公克，則其可獲熱量為 | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識007) | ||||||
| 【 | 隨時加蓋 | 】 | 68. | 油脂開封後未用完部分應 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存041) | ||||||
| 【 | 把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品 | 】 | 69. | 冷凍食品是一種 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購036) | ||||||
| 【 | 盅 | 】 | 70. | 製作燉的食物所使用的容器是 | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識011) | ||||||
| 【 | 生產季節 | 】 | 71. | 國內蔬菜水果之市場價格與 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購073) | ||||||
| 【 | 氣候條件 | 】 | 72. | 每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為 | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識052) | ||||||
| 【 | 簡易商業午餐型 | 】 | 73. | 假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？ | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識042) | ||||||
| 【 | 「茸」比「末」更細小 | 】 | 74. | 下列刀工敘述何者正確 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備038) | ||||||
| 【 | 甲貨比乙貨便宜 | 】 | 75. | 甲貨 1 公斤 40 元，乙貨 1 台斤 30 元，則兩貨價格間的關係 | 【 | 】 | (工作項目08：成本控制013) | ||||||
| 【 | 各單位使用者 | 】 | 76. | 廚房用的器具繁多五花八門，平常的維護、整理應由誰來負責？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識059) | ||||||
| 【 | 鴨蛋 | 】 | 77. | 鹹蛋一般是以 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購058) | ||||||
| 【 | 拌 | 】 | 78. | 經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備024) | ||||||
| 【 | 慶壽 | 】 | 79. | 「松鶴延年」拼盤宜用於 | 【 | 】 | (工作項目05：排盤與裝飾004) | ||||||
| 【 | 寡醣 | 】 | 80. | 以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為 | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識054) |