<(任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
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| 【 | 200 米燭光以上 | 】 | 1. | 廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識047) | ||||||
| 【 | 3~5 月 | 】 | 2. | 下列哪一段期間，箭竹筍產量最大 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購083) | ||||||
| 【 | 眼睛 | 】 | 3. | 維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識028) | ||||||
| 【 | 黃豆 | 】 | 4. | 豆腐是以 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購019) | ||||||
| 【 | 變深 | 】 | 5. | 松子腰果炸好，放冷後顏色會 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備033) | ||||||
| 【 | 採購委員會 | 】 | 6. | 食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？ | 【 | 】 | (工作項目08：成本控制014) | ||||||
| 【 | 一般室溫中 | 】 | 7. | 未成熟的水果如香蕉、鳳梨、木瓜，應放置何處較容易熟成 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存058) | ||||||
| 【 | 個人身體特質 | 】 | 8. | 選擇生機飲食產品時，應先考慮 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購043) | ||||||
| 【 | 一次 | 】 | 9. | 國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗 | 【 | 】 | (工作項目11：食品安全衛生法規049) | ||||||
| 【 | 40～60％ | 】 | 10. | 乾貨庫房的相對濕度應維持在 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存027) | ||||||
| 【 | 沖洗法 | 】 | 11. | 清洗蔬菜宜用 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備011) | ||||||
| 【 | 熱效率高 | 】 | 12. | 烹調過程中，宜採用 | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識020) | ||||||
| 【 | 鎘 | 】 | 13. | 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？ | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識057) | ||||||
| 【 | 最後處理 | 】 | 14. | 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備025) | ||||||
| 【 | 牛奶 | 】 | 15. | 蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購066) | ||||||
| 【 | 中文及通用符號顯著標示於包裝之上 | 】 | 16. | 販售包裝食品及食品添加物等，應有 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存070) | ||||||
| 【 | 綠豆 | 】 | 17. | 花生與下列何種食物性質差異最大？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購013) | ||||||
| 【 | 蛋白質 | 】 | 18. | 構成人體細胞的重要物質是 | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識004) | ||||||
| 【 | 腳氣病 | 】 | 19. | 下列何者不是維生素 B2 的缺乏症？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識061) | ||||||
| 【 | 6.0～8.0 | 】 | 20. | 中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？ | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識069) | ||||||
| 【 | 約 6×4×4 公分立方塊狀 | 】 | 21. | 請問下列何者為鹹味蒸芋絲塊應有的大小 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備039) | ||||||
| 【 | 太白粉 | 】 | 22. | 下列何種澱粉以手捻之有滑感？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購009) | ||||||
| 【 | 高添加物、高色素、高調味料 | 】 | 23. | 吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購041) | ||||||
| 【 | 三個月 | 】 | 24. | 蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購052) | ||||||
| 【 | 快炒菜 | 】 | 25. | 淡色醬油於烹調時，一般用在 | 【 | 】 | (工作項目08：成本控制017) | ||||||
| 【 | 撈取食材用 | 】 | 26. | 廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是 | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識045) | ||||||
| 【 | 斷絕細菌滋生所需要的時間 | 】 | 27. | 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為 | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識045) | ||||||
| 【 | 骨刀 | 】 | 28. | 下列刀具，何者厚度較厚？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識002) | ||||||
| 【 | 深盤 | 】 | 29. | 燴的食物最適合使用的容器為 | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識019) | ||||||
| 【 | 「茸」比「末」更細小 | 】 | 30. | 下列刀工敘述何者正確 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備038) | ||||||
| 【 | 中小火 | 】 | 31. | 羹類菜餚勾芡時，最好用 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備030) | ||||||
| 【 | 鹽 | 】 | 32. | 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購033) | ||||||
| 【 | 否 | 】 | 33. | 封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？ | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存049) | ||||||
| 【 | 纖維素 | 】 | 34. | 下列何者不被人體消化且不具熱量值？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識012) | ||||||
| 【 | 5～7℃ | 】 | 35. | 蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？ | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存045) | ||||||
| 【 | 專用水槽區 | 】 | 36. | 中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識053) | ||||||
| 【 | 清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏 | 】 | 37. | 用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應 | 【 | 】 | (工作項目05：排盤與裝飾011) | ||||||
| 【 | 廣告宣傳 | 】 | 38. | 選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？ | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識075) | ||||||
| 【 | 生津 | 】 | 39. | 食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？ | 【 | 】 | (工作項目11：食品安全衛生法規034) | ||||||
| 【 | 檸檬汁 | 】 | 40. | 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備016) | ||||||
| 【 | 黃豆 | 】 | 41. | 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識017) | ||||||
| 【 | 濃厚蛋白量較多者 | 】 | 42. | 下列何者為較新鮮的蛋？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購032) | ||||||
| 【 | 戴網狀廚帽 | 】 | 43. | 廚房女性從業人員於工作時間內，應該 | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識056) | ||||||
| 【 | 133 大卡 | 】 | 44. | 若一個三明治可提供蛋白質 7 公克、脂肪 5 公克及醣類 15 公克，則其可獲熱量為 | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識007) | ||||||
| 【 | 成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力 | 】 | 45. | 良好的 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購077) | ||||||
| 【 | 4 | 】 | 46. | 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為 | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識003) | ||||||
| 【 | 海水或海產品 | 】 | 47. | 腸炎弧菌通常來自 | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識005) | ||||||
| 【 | 維生素 D | 】 | 48. | 能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識046) | ||||||
| 【 | 需注意蔬果生長與盛產季節 | 】 | 49. | 身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購078) | ||||||
| 【 | 風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 | 】 | 50. | 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？ | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識032) | ||||||
| 【 | 要清洗 | 】 | 51. | 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備018) | ||||||
| 【 | 清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、定位排放 | 】 | 52. | 廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識062) | ||||||
| 【 | 不銹鋼 | 】 | 53. | 下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識013) | ||||||
| 【 | 購買無標示期限可長期使用的滅火器 | 】 | 54. | 廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識050) | ||||||
| 【 | 不可重疊放置 | 】 | 55. | 製作完成之菜餚應注意 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備034) | ||||||
| 【 | 拌 | 】 | 56. | 經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備024) | ||||||
| 【 | 陰涼乾燥的地方 | 】 | 57. | 一般食用油應貯藏在 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存037) | ||||||
| 【 | 生鮮食品 | 】 | 58. | 患有高血壓的人應多食用下列何種食品？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識051) | ||||||
| 【 | 最大安全量 | 】 | 59. | 廚房每日實際生產量嚴禁超過 | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識029) | ||||||
| 【 | 油脂與堅果種子類 | 】 | 60. | 「花生」是屬於六大類食物中的哪一類 | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識071) | ||||||
| 【 | 冷藏庫 | 】 | 61. | 發酵乳品應貯放在 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存008) | ||||||
| 【 | 廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪ | 】 | 62. | 下列敘述何者不正確？ | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識048) | ||||||
| 【 | 有助減輕成本 | 】 | 63. | 假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？ | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識044) | ||||||
| 【 | 大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑 | 】 | 64. | 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？ | 【 | 】 | (工作項目11：食品安全衛生法規001) | ||||||
| 【 | 微生物 | 】 | 65. | 一般引起食品變質最主要原因為 | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識051) | ||||||
| 【 | 牛奶 | 】 | 66. | 下列食品何者為非發酵食品？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購016) | ||||||
| 【 | 放於冷藏庫中 | 】 | 67. | 新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存035) | ||||||
| 【 | 用量可以超過主體 | 】 | 68. | 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？ | 【 | 】 | (工作項目05：排盤與裝飾005) | ||||||
| 【 | 15℃左右 | 】 | 69. | 甘薯最適宜的貯藏溫度為 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存014) | ||||||
| 【 | 礦物質 | 】 | 70. | 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識006) | ||||||
| 【 | 9 | 】 | 71. | 一公克脂肪可產生 | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識002) | ||||||
| 【 | 植酸 | 】 | 72. | 請問素食者常用的食材豆類，其中因含有何者容易降低鐵質的吸收率 | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識073) | ||||||
| 【 | 鈣 | 】 | 73. | 國人最容易缺乏的營養素為 | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識041) | ||||||
| 【 | 黃色 4號，紅色 6 號 | 】 | 74. | 關於食用色素的敘述，下列何者正確？ | 【 | 】 | (工作項目11：食品安全衛生法規012) | ||||||
| 【 | 240 | 】 | 75. | 1 標準量杯的容量相當於多少 cc？ | 【 | 】 | (工作項目08：成本控制009) | ||||||
| 【 | 黃豆 | 】 | 76. | 下列何種食物不屬堅果類？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購001) | ||||||
| 【 | 鋁製 | 】 | 77. | 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用 | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識012) | ||||||
| 【 | 把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品 | 】 | 78. | 冷凍食品是一種 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購036) | ||||||
| 【 | 較軟 | 】 | 79. | 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購007) | ||||||
| 【 | 水質過濾器 | 】 | 80. | 下列設備何者與環境保育無關？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識014) |