<(任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
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| 【 | 金黃色葡萄球菌 | 】 | 1. | 廚師手指受傷最容易引起 | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識015) | ||||||
| 【 | 冷盤 的菜上 | 】 | 2. | 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在 | 【 | 】 | (工作項目05：排盤與裝飾001) | ||||||
| 【 | 涉及療效 | 】 | 3. | 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句 | 【 | 】 | (工作項目11：食品安全衛生法規036) | ||||||
| 【 | 1 磅 | 】 | 4. | 食材 450 公克最接近 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購069) | ||||||
| 【 | 37.5 公克 | 】 | 5. | 1 台斤為 16 台兩，1 台兩為 | 【 | 】 | (工作項目08：成本控制022) | ||||||
| 【 | 中筋麵粉 | 】 | 6. | 製作包子之麵粉宜選用下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購012) | ||||||
| 【 | 維生素K | 】 | 7. | 與血液凝固有關的維生素為 | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識044) | ||||||
| 【 | 維生素 A | 】 | 8. | 下列何種維生素不是水溶性維生素？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識027) | ||||||
| 【 | 木製鏟 | 】 | 9. | 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識023) | ||||||
| 【 | 蘋果 | 】 | 10. | 下列何種水果熟成過程中，不應與其他水果共同常溫貯存 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存067) | ||||||
| 【 | 五穀類 | 】 | 11. | 下列何者為酸性灰食物？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識031) | ||||||
| 【 | 清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、定位排放 | 】 | 12. | 廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識062) | ||||||
| 【 | 應分開擺置 | 】 | 13. | 處理過的食物，擺放的方法 | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識028) | ||||||
| 【 | 椰子油 | 】 | 14. | 植物油大多為不飽和油脂，但除了下列哪一種油脂除外 | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識072) | ||||||
| 【 | 8 小時 | 】 | 15. | 廚師證照持有人，每年應接受 | 【 | 】 | (工作項目11：食品安全衛生法規050) | ||||||
| 【 | 鹽 | 】 | 16. | 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購011) | ||||||
| 【 | 冷藏 | 】 | 17. | 餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7℃以下係指 | 【 | 】 | (工作項目11：食品安全衛生法規022) | ||||||
| 【 | 先讓其風乾，再放入櫃內貯存 | 】 | 18. | 餐具洗淨後應 | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識050) | ||||||
| 【 | 報到上班前就先做好檢查 | 】 | 19. | 餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查？ | 【 | 】 | (工作項目11：食品安全衛生法規058) | ||||||
| 【 | 低溫乾燥環境中 | 】 | 20. | 米應存放於 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存038) | ||||||
| 【 | 原料及包裝材料 | 】 | 21. | 所謂原材料，係指 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購045) | ||||||
| 【 | 不影響 | 】 | 22. | 餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本 | 【 | 】 | (工作項目08：成本控制023) | ||||||
| 【 | 約 6×4×4 公分立方塊狀 | 】 | 23. | 請問下列何者為鹹味蒸芋絲塊應有的大小 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備039) | ||||||
| 【 | 含抗營養因子 | 】 | 24. | 大部分的豆類不宜生食係因 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購042) | ||||||
| 【 | 大火 來做 | 】 | 25. | "爆"的菜應使用 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備002) | ||||||
| 【 | 塑膠 | 】 | 26. | 砧板材質以 | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識021) | ||||||
| 【 | 乳酸菌 | 】 | 27. | 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購002) | ||||||
| 【 | 乾辣椒 | 】 | 28. | 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備029) | ||||||
| 【 | 經常洗手 | 】 | 29. | 最重要的個人衛生習慣是 | 【 | 】 | (工作項目11：食品安全衛生法規044) | ||||||
| 【 | 細菌性 | 】 | 30. | 在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？ | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識010) | ||||||
| 【 | 加入修飾澱粉在內 | 】 | 31. | 醬油膏比一般醬油濃稠是因為 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購003) | ||||||
| 【 | 木瓜 | 】 | 32. | 下列何者含有較多的胡蘿蔔素？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識037) | ||||||
| 【 | 維生素 B 群 | 】 | 33. | 粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的 | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識030) | ||||||
| 【 | 病毒 | 】 | 34. | A 型肝炎是屬於 | 【 | 】 | (工作項目11：食品安全衛生法規043) | ||||||
| 【 | 清潔清除皮膚表面附著的細菌 | 】 | 35. | 一般用肥皂洗手刷手，其目的為 | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識023) | ||||||
| 【 | 將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 | 】 | 36. | 油炸食物後應 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購037) | ||||||
| 【 | 廣告宣傳 | 】 | 37. | 選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？ | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識075) | ||||||
| 【 | 每天需清洗一次 | 】 | 38. | 有關冰箱的敘述，下列何者為非？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識028) | ||||||
| 【 | 陰涼通風處 | 】 | 39. | 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存040) | ||||||
| 【 | 需加裝燈罩，較符合衛生 | 】 | 40. | 廚房工作檯上方之照明燈具 | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識044) | ||||||
| 【 | 15℃左右 | 】 | 41. | 甘薯最適宜的貯藏溫度為 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存014) | ||||||
| 【 | 廢棄 | 】 | 42. | 經長時間油炸食物的油必須 | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識082) | ||||||
| 【 | 洗碗機 | 】 | 43. | 下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到的？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識017) | ||||||
| 【 | 以洗潔劑清洗 | 】 | 44. | 去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？ | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識058) | ||||||
| 【 | 隔離方式 以防範病媒侵入之裝置 | 】 | 45. | 防止病媒侵入設施，係以適當且有形的 | 【 | 】 | (工作項目11：食品安全衛生法規025) | ||||||
| 【 | 不可養牲畜亦不可當寢居室 | 】 | 46. | 製造調配菜餚之場所 | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識002) | ||||||
| 【 | 慢 | 】 | 47. | 陶鍋傳熱速度比鐵鍋 | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識041) | ||||||
| 【 | 黃豆 | 】 | 48. | 腐竹是用下列何種食材加工製成的？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購018) | ||||||
| 【 | 萵苣 | 】 | 49. | 下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫效果好 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存065) | ||||||
| 【 | 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 | 】 | 50. | 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭 | 【 | 】 | (工作項目11：食品安全衛生法規021) | ||||||
| 【 | 感染型的沙門氏菌 | 】 | 51. | 若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於 | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識059) | ||||||
| 【 | 13－15 度 | 】 | 52. | 香蕉保存的溫度以攝氏幾度為宜 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存062) | ||||||
| 【 | 15 公尺 | 】 | 53. | 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 | 【 | 】 | (工作項目11：食品安全衛生法規006) | ||||||
| 【 | 雞蛋 | 】 | 54. | 含有鐵質較豐富的食物是 | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識035) | ||||||
| 【 | 60℃ 以上 | 】 | 55. | 以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存051) | ||||||
| 【 | 冬季 | 】 | 56. | 菠菜的盛產期為 | 【 | 】 | (工作項目08：成本控制007) | ||||||
| 【 | 酸性 | 】 | 57. | 無機污垢物的去除宜以 | 【 | 】 | (工作項目11：食品安全衛生法規032) | ||||||
| 【 | 較長 | 】 | 58. | 瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購070) | ||||||
| 【 | 糯米 | 】 | 59. | 黏性最大的米為 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購010) | ||||||
| 【 | 增加油脂使用量，以提高美味 | 】 | 60. | 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？ | 【 | 】 | (工作項目11：食品安全衛生法規030) | ||||||
| 【 | 集中處理由合格廠商回收 | 】 | 61. | 油炸過的油應盡快用完，若用不完 | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識081) | ||||||
| 【 | 鐵氟龍鍋 | 】 | 62. | 下列烹調器具何者可減少用油量？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識049) | ||||||
| 【 | 黃豆 | 】 | 63. | 豆腐是以 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購019) | ||||||
| 【 | 可在高溫下保存 | 】 | 64. | 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？ | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識046) | ||||||
| 【 | 冷凍層 | 】 | 65. | 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存011) | ||||||
| 【 | 燒 | 】 | 66. | 下列的烹調方法中何者可不芶芡？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備014) | ||||||
| 【 | 240 | 】 | 67. | 1 標準量杯的容量相當於多少 cc？ | 【 | 】 | (工作項目08：成本控制009) | ||||||
| 【 | 不可食用 | 】 | 68. | 發霉的年糕應 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存043) | ||||||
| 【 | 黃色 4號，紅色 6 號 | 】 | 69. | 關於食用色素的敘述，下列何者正確？ | 【 | 】 | (工作項目11：食品安全衛生法規012) | ||||||
| 【 | 1～2 杯 | 】 | 70. | 奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識048) | ||||||
| 【 | 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 | 】 | 71. | 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？ | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存024) | ||||||
| 【 | 維生素 | 】 | 72. | 下列何種營養素不是熱量營養素？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識008) | ||||||
| 【 | 鮮奶 | 】 | 73. | 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？ | 【 | 】 | (工作項目11：食品安全衛生法規016) | ||||||
| 【 | 夜盲症的發生 | 】 | 74. | 飲食中有足量的維生素 A 可預防 | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識038) | ||||||
| 【 | 化學性 | 】 | 75. | 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？ | 【 | 】 | (工作項目11：食品安全衛生法規028) | ||||||
| 【 | 水花片 | 】 | 76. | 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備021) | ||||||
| 【 | 煸 | 】 | 77. | 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購054) | ||||||
| 【 | 5～7℃ | 】 | 78. | 蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？ | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存045) | ||||||
| 【 | 48 元 | 】 | 79. | 1 公斤的食物賣 80 元，1 斤重應賣 | 【 | 】 | (工作項目08：成本控制002) | ||||||
| 【 | 油脂類 | 】 | 80. | 下列何者為中性食物？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識032) |