<(任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
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| 【 | 葉菜類 | 】 | 1. | 空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購080) | ||||||
| 【 | 長糯米 | 】 | 2. | 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購030) | ||||||
| 【 | 冬季 | 】 | 3. | 菠菜的盛產期為 | 【 | 】 | (工作項目08：成本控制007) | ||||||
| 【 | 蛋白質 | 】 | 4. | 構成人體細胞的重要物質是 | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識004) | ||||||
| 【 | 鹽 | 】 | 5. | 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購011) | ||||||
| 【 | 鐵氟龍鍋 | 】 | 6. | 下列烹調器具何者可減少用油量？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識049) | ||||||
| 【 | 食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 | 】 | 7. | 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購038) | ||||||
| 【 | 砷 | 】 | 8. | 在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的 | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識066) | ||||||
| 【 | 塑膠 | 】 | 9. | 砧板材質以 | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識021) | ||||||
| 【 | 正常發煙點 | 】 | 10. | 劣變的油炸油不具下列何種特性？ | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識080) | ||||||
| 【 | 醣類 | 】 | 11. | 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識005) | ||||||
| 【 | 鴨蛋 | 】 | 12. | 鹹蛋一般是以 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購058) | ||||||
| 【 | 胡蘿蔔 | 】 | 13. | 下列食物中，何者受到氣候影響較小？ | 【 | 】 | (工作項目08：成本控制004) | ||||||
| 【 | 60% | 】 | 14. | 冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？ | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存055) | ||||||
| 【 | 廚房外專櫃 | 】 | 15. | 殺蟲劑應放置於 | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識033) | ||||||
| 【 | 防止髮屑雜物掉落食物中 | 】 | 16. | 中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？ | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識077) | ||||||
| 【 | 胺基酸 | 】 | 17. | 蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為 | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識052) | ||||||
| 【 | 4 | 】 | 18. | 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為 | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識003) | ||||||
| 【 | 應在有效期限內儘速用完 | 】 | 19. | 冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存033) | ||||||
| 【 | 結球萵苣 | 】 | 20. | 盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用 | 【 | 】 | (工作項目05：排盤與裝飾007) | ||||||
| 【 | 黃豆 | 】 | 21. | 豆腐是以 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購019) | ||||||
| 【 | 降壓 | 】 | 22. | 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？ | 【 | 】 | (工作項目11：食品安全衛生法規008) | ||||||
| 【 | 紅色 5 號 | 】 | 23. | 下列哪種色素不是食用色素？ | 【 | 】 | (工作項目11：食品安全衛生法規013) | ||||||
| 【 | 清潔區 | 】 | 24. | 配膳區屬於 | 【 | 】 | (工作項目11：食品安全衛生法規038) | ||||||
| 【 | 生產季節與市場價格 | 】 | 25. | 採購蔬果應先考慮之要項為 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購060) | ||||||
| 【 | 微生物 | 】 | 26. | 一般引起食品變質最主要原因為 | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識051) | ||||||
| 【 | 有較強的殺菌力 | 】 | 27. | 有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？ | 【 | 】 | (工作項目11：食品安全衛生法規029) | ||||||
| 【 | 保持食品安全與衛生 | 】 | 28. | 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存032) | ||||||
| 【 | 0～3℃ | 】 | 29. | 甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存050) | ||||||
| 【 | 發酸或產生臭氣 | 】 | 30. | 食物腐敗通常出現的現象為 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購027) | ||||||
| 【 | 維生素 A | 】 | 31. | 大雄到了晚上總有看不清東西的困擾，請問他可能缺乏何種維生素？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識067) | ||||||
| 【 | 橘子 | 】 | 32. | 下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識021) | ||||||
| 【 | 應放在冰箱冷藏 | 】 | 33. | 鮮奶容易酸敗，為了避免變質 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存034) | ||||||
| 【 | 蛋白粘度降低 | 】 | 34. | 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存021) | ||||||
| 【 | 細菌性中毒 | 】 | 35. | 餐飲業發生之食物中毒以何者最多？ | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識020) | ||||||
| 【 | 綠豆 | 】 | 36. | 花生與下列何種食物性質差異最大？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購013) | ||||||
| 【 | 多氯聯苯 | 】 | 37. | 台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？ | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識062) | ||||||
| 【 | 陰涼通風處 | 】 | 38. | 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存040) | ||||||
| 【 | 60℃以上 | 】 | 39. | 食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？ | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存005) | ||||||
| 【 | 椰子油 | 】 | 40. | 植物油大多為不飽和油脂，但除了下列哪一種油脂除外 | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識072) | ||||||
| 【 | 葡萄糖 | 】 | 41. | 澱粉是由何種單醣所構成的 | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識014) | ||||||
| 【 | 葡萄糖 | 】 | 42. | 澱粉消化水解後的最終產物為 | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識013) | ||||||
| 【 | 冷藏 | 】 | 43. | 餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7℃以下係指 | 【 | 】 | (工作項目11：食品安全衛生法規022) | ||||||
| 【 | 鹽 | 】 | 44. | 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購033) | ||||||
| 【 | 酵素 | 】 | 45. | 芋薯類削皮後的褐變是因 | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識055) | ||||||
| 【 | 文火 | 】 | 46. | 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備003) | ||||||
| 【 | 熱能 | 】 | 47. | 白糖是只能提供我們 | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識016) | ||||||
| 【 | 每日 | 】 | 48. | 蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識016) | ||||||
| 【 | 食品重量的影響 | 】 | 49. | 乾燥食品的貯存期限最主要是較不受 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存030) | ||||||
| 【 | 不可以 | 】 | 50. | 冷凍食品經解凍後 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存009) | ||||||
| 【 | 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 | 】 | 51. | 當客人發生食物中毒時應如何處理？ | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識074) | ||||||
| 【 | 酥脆 | 】 | 52. | 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購046) | ||||||
| 【 | 7℃以下 | 】 | 53. | 廚餘餿水需當天清除或存放於 | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識039) | ||||||
| 【 | 糯米 | 】 | 54. | 黏性最大的米為 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購010) | ||||||
| 【 | 集中處理由合格廠商回收 | 】 | 55. | 油炸過的油應盡快用完，若用不完 | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識081) | ||||||
| 【 | 240 | 】 | 56. | 1 標準量杯的容量相當於多少 cc？ | 【 | 】 | (工作項目08：成本控制009) | ||||||
| 【 | 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 | 】 | 57. | 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭 | 【 | 】 | (工作項目11：食品安全衛生法規021) | ||||||
| 【 | 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 | 】 | 58. | 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？ | 【 | 】 | (工作項目05：排盤與裝飾009) | ||||||
| 【 | 不耐腐蝕 | 】 | 59. | 不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識003) | ||||||
| 【 | 一次 | 】 | 60. | 國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗 | 【 | 】 | (工作項目11：食品安全衛生法規049) | ||||||
| 【 | 推刀法 | 】 | 61. | 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備028) | ||||||
| 【 | 3－5 度 | 】 | 62. | 蘋果應保存在攝氏多少度間 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存061) | ||||||
| 【 | 肺結核 | 】 | 63. | 廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？ | 【 | 】 | (工作項目11：食品安全衛生法規051) | ||||||
| 【 | 芒果 | 】 | 64. | 下列何種水果含有較多的維生素 A 先驅物質？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識045) | ||||||
| 【 | 全體廚師 | 】 | 65. | 廚房滅火器放置位置是 | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識035) | ||||||
| 【 | 深盤 | 】 | 66. | 燴的食物最適合使用的容器為 | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識019) | ||||||
| 【 | 涉及療效 | 】 | 67. | 食補的廣告中，提及「預防高血壓」 | 【 | 】 | (工作項目11：食品安全衛生法規035) | ||||||
| 【 | 維生素 B 群 | 】 | 68. | 粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的 | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識030) | ||||||
| 【 | 原料及包裝材料 | 】 | 69. | 所謂原材料，係指 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購045) | ||||||
| 【 | 60℃ 以上 | 】 | 70. | 鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存036) | ||||||
| 【 | 原味烹調 | 】 | 71. | 食物烹調的原則宜為 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購039) | ||||||
| 【 | 斷絕細菌滋生所需要的時間 | 】 | 72. | 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為 | 【 | 】 | (工作項目10：食品安全衛生知識045) | ||||||
| 【 | 沒入銷毀 | 】 | 73. | 不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應 | 【 | 】 | (工作項目11：食品安全衛生法規002) | ||||||
| 【 | 維生素 B1 2 | 】 | 74. | 缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識024) | ||||||
| 【 | 8 小時 | 】 | 75. | 廚師證照持有人，每年應接受 | 【 | 】 | (工作項目11：食品安全衛生法規050) | ||||||
| 【 | 生產季節 | 】 | 76. | 國內蔬菜水果之市場價格與 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購073) | ||||||
| 【 | 油脂類 | 】 | 77. | 下列何者為中性食物？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識032) | ||||||
| 【 | 耐躺、耐坐 | 】 | 78. | 不銹鋼工作檯優點，下列何者不正確？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識042) | ||||||
| 【 | 將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 | 】 | 79. | 油炸食物後應 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購037) | ||||||
| 【 | 衛生 | 】 | 80. | 食品保存原則以下列何者最重要 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存059) |