【

黃豆

】

1.

腐竹是用下列何種食材加工製成的？

【

】

(工作項目02：食物性質之認識與選購018)

【

馬鈴薯

】

2.

因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是

【

】

(工作項目02：食物性質之認識與選購014)

【

馬鈴薯

】

3.

下列食品何者含澱粉質較多？

【

】

(工作項目02：食物性質之認識與選購015)

【

黃豆

】

4.

下列何種食物不屬堅果類？

【

】

(工作項目02：食物性質之認識與選購001)

【

加入修飾澱粉在內

】

5.

醬油膏比一般醬油濃稠是因為

【

】

(工作項目02：食物性質之認識與選購003)

【

芥蘭菜

】

6.

經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為

【

】

(工作項目02：食物性質之認識與選購020)

【

黃豆

】

7.

豆腐是以

【

】

(工作項目02：食物性質之認識與選購019)

【

太白粉

】

8.

下列何種澱粉以手捻之有滑感？

【

】

(工作項目02：食物性質之認識與選購009)

【

較軟

】

9.

添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地

【

】

(工作項目02：食物性質之認識與選購007)

【

牛奶

】

10.

下列食品何者為非發酵食品？

【

】

(工作項目02：食物性質之認識與選購016)

【

產生有害物質

】

11.

食用油若長時間加高溫，其結果是

【

】

(工作項目02：食物性質之認識與選購005)

【

八角

】

12.

大茴香俗稱

【

】

(工作項目02：食物性質之認識與選購017)

【

紅燒

】

13.

深色醬油較適用於何種烹調法？

【

】

(工作項目02：食物性質之認識與選購004)

【

麵粉

】

14.

含有筋性的粉類是

【

】

(工作項目02：食物性質之認識與選購008)

【

鹽

】

15.

麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？

【

】

(工作項目02：食物性質之認識與選購011)

【

乳酸菌

】

16.

以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的

【

】

(工作項目02：食物性質之認識與選購002)

【

糯米

】

17.

黏性最大的米為

【

】

(工作項目02：食物性質之認識與選購010)

【

加熱後不易冒煙

】

18.

沙拉油品質愈好則

【

】

(工作項目02：食物性質之認識與選購006)

【

中筋麵粉

】

19.

製作包子之麵粉宜選用下列何者？

【

】

(工作項目02：食物性質之認識與選購012)

【

綠豆

】

20.

花生與下列何種食物性質差異最大？

【

】

(工作項目02：食物性質之認識與選購013)

解答:
001.【黃豆】002.【馬鈴薯】003.【馬鈴薯】004.【黃豆】005.【加入修飾澱粉在內】
006.【芥蘭菜】007.【黃豆】008.【太白粉】009.【較軟】010.【牛奶】
011.【產生有害物質】012.【八角】013.【紅燒】014.【麵粉】015.【鹽】
016.【乳酸菌】017.【糯米】018.【加熱後不易冒煙】019.【中筋麵粉】020.【綠豆】