<(21-40-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
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| 【 | 楊桃 | 】 | 1. | 下列何種食物切開後會產生褐變？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購022) | ||||||
| 【 | 濃厚蛋白量較多者 | 】 | 2. | 下列何者為較新鮮的蛋？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購032) | ||||||
| 【 | 把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品 | 】 | 3. | 冷凍食品是一種 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購036) | ||||||
| 【 | 鹽 | 】 | 4. | 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購033) | ||||||
| 【 | 冬菇、冬筍 | 】 | 5. | 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購024) | ||||||
| 【 | 原味烹調 | 】 | 6. | 食物烹調的原則宜為 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購039) | ||||||
| 【 | 胡椒粉 | 】 | 7. | 酸辣湯的辣味來自於 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購031) | ||||||
| 【 | 長糯米 | 】 | 8. | 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購030) | ||||||
| 【 | 黃麴毒素 對人體有害，不宜食用 | 】 | 9. | 發霉的榖類含有 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購028) | ||||||
| 【 | 發酸或產生臭氣 | 】 | 10. | 食物腐敗通常出現的現象為 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購027) | ||||||
| 【 | 酵母 | 】 | 11. | 下列哪一種為天然膨大劑？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購034) | ||||||
| 【 | 馬鈴薯 | 】 | 12. | 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購029) | ||||||
| 【 | 去掉頭尾的綠豆芽 | 】 | 13. | 銀芽是指 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購026) | ||||||
| 【 | 食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 | 】 | 14. | 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購038) | ||||||
| 【 | 硼砂 | 】 | 15. | 下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購023) | ||||||
| 【 | 產品乾燥含水量低 | 】 | 16. | 乾米粉較耐保存之原因為 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購035) | ||||||
| 【 | 髮菜 | 】 | 17. | 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購025) | ||||||
| 【 | 將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 | 】 | 18. | 油炸食物後應 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購037) | ||||||
| 【 | 脂肪 | 】 | 19. | 低脂奶是指牛奶中 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購021) | ||||||
| 【 | 蕗蕎 | 】 | 20. | 下列材料何者不適合應用於素食中？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購040) |