<(41-60-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
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| 【 | 白蘆筍 | 】 | 1. | 蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購050) | ||||||
| 【 | 二氧化硫 | 】 | 2. | 乾燥金針容易有 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購048) | ||||||
| 【 | 煸 | 】 | 3. | 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購054) | ||||||
| 【 | 生產季節與市場價格 | 】 | 4. | 採購蔬果應先考慮之要項為 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購060) | ||||||
| 【 | 黃豆 | 】 | 5. | 一般製造素肉（人造肉）的原料是 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購044) | ||||||
| 【 | 個人身體特質 | 】 | 6. | 選擇生機飲食產品時，應先考慮 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購043) | ||||||
| 【 | 2/3 | 】 | 7. | 煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購053) | ||||||
| 【 | 蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 | 】 | 8. | 選購皮蛋的技巧為下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購057) | ||||||
| 【 | 酥脆 | 】 | 9. | 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購046) | ||||||
| 【 | 蛋殼乾淨且粗糙者 | 】 | 10. | 買雞蛋時宜選購 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購056) | ||||||
| 【 | 新鮮 | 】 | 11. | 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購055) | ||||||
| 【 | 醋酸 | 】 | 12. | 蛋黃醬中因含有 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購051) | ||||||
| 【 | 原料及包裝材料 | 】 | 13. | 所謂原材料，係指 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購045) | ||||||
| 【 | 含抗營養因子 | 】 | 14. | 大部分的豆類不宜生食係因 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購042) | ||||||
| 【 | 愈大 | 】 | 15. | 對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購049) | ||||||
| 【 | 濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 | 】 | 16. | 下面哪一種是新鮮的乳品特徵？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購059) | ||||||
| 【 | 三個月 | 】 | 17. | 蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購052) | ||||||
| 【 | 不新鮮 | 】 | 18. | 將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購047) | ||||||
| 【 | 鴨蛋 | 】 | 19. | 鹹蛋一般是以 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購058) | ||||||
| 【 | 高添加物、高色素、高調味料 | 】 | 20. | 吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為 | 【 | 】 | (工作項目02：食物性質之認識與選購041) |