【

180℃

】

1.

油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？

【

】

(工作項目04：食物製備005)

【

文火

】

2.

煎荷包蛋時應用

【

】

(工作項目04：食物製備007)

【

種類與用量

】

3.

烹調時調味料的使用應注意下列何者？

【

】

(工作項目04：食物製備017)

【

沖洗法

】

4.

清洗蔬菜宜用

【

】

(工作項目04：食物製備011)

【

先洗後切

】

5.

一般生鮮蔬菜之前處理宜採用

【

】

(工作項目04：食物製備010)

【

要清洗

】

6.

買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前

【

】

(工作項目04：食物製備018)

【

麵條

】

7.

「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？

【

】

(工作項目04：食物製備023)

【

酸甜苦辣鹹

】

8.

烹調上所謂的五味是指

【

】

(工作項目04：食物製備013)

【

湯快完成時

】

9.

熬高湯時，應在何時下鹽？

【

】

(工作項目04：食物製備012)

【

刀工與排盤

】

10.

製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在

【

】

(工作項目04：食物製備009)

【

水花片

】

11.

胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為

【

】

(工作項目04：食物製備021)

【

燒

】

12.

下列的烹調方法中何者可不芶芡？

【

】

(工作項目04：食物製備014)

【

鹽、太白粉

】

13.

煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？

【

】

(工作項目04：食物製備022)

【

勾芡時用炒瓢往同一方向推拌

】

14.

勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應

【

】

(工作項目04：食物製備015)

【

牛奶

】

15.

下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？

【

】

(工作項目04：食物製備019)

【

文火

】

16.

蒸蛋時宜用

【

】

(工作項目04：食物製備006)

【

拌

】

17.

經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？

【

】

(工作項目04：食物製備024)

【

檸檬汁

】

18.

添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？

【

】

(工作項目04：食物製備016)

【

旺火速炒

】

19.

新鮮蔬菜烹調時火候應

【

】

(工作項目04：食物製備020)

【

非常密切

】

20.

刀工與火候兩者之間的關係

【

】

(工作項目04：食物製備008)

解答:
001.【180℃】002.【文火】003.【種類與用量】004.【沖洗法】005.【先洗後切】
006.【要清洗】007.【麵條】008.【酸甜苦辣鹹】009.【湯快完成時】010.【刀工與排盤】
011.【水花片】012.【燒】013.【鹽、太白粉】014.【勾芡時用炒瓢往同一方向推拌】015.【牛奶】
016.【文火】017.【拌】018.【檸檬汁】019.【旺火速炒】020.【非常密切】