<(181-200-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
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| 【 | 短 | 】 | 1. | 「爆」的時間要比「炒」的時間 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備031) | ||||||
| 【 | 「絲」比「條」粗 | 】 | 2. | 下列刀工中何者為不正確？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備032) | ||||||
| 【 | 「茸」比「末」更細小 | 】 | 3. | 下列刀工敘述何者正確 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備038) | ||||||
| 【 | 推刀法 | 】 | 4. | 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備028) | ||||||
| 【 | 用量可以超過主體 | 】 | 5. | 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？ | 【 | 】 | (工作項目05：排盤與裝飾005) | ||||||
| 【 | 中小火 | 】 | 6. | 羹類菜餚勾芡時，最好用 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備030) | ||||||
| 【 | 慶壽 | 】 | 7. | 「松鶴延年」拼盤宜用於 | 【 | 】 | (工作項目05：排盤與裝飾004) | ||||||
| 【 | 烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔 | 】 | 8. | 下列何者為正確的食材洗滌順序 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備037) | ||||||
| 【 | 不可重疊放置 | 】 | 9. | 製作完成之菜餚應注意 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備034) | ||||||
| 【 | 燉 | 】 | 10. | 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？ | 【 | 】 | (工作項目05：排盤與裝飾002) | ||||||
| 【 | 變深 | 】 | 11. | 松子腰果炸好，放冷後顏色會 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備033) | ||||||
| 【 | 溫度計 | 】 | 12. | 食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備036) | ||||||
| 【 | 冷盤 的菜上 | 】 | 13. | 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在 | 【 | 】 | (工作項目05：排盤與裝飾001) | ||||||
| 【 | 香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋 | 】 | 14. | 三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備026) | ||||||
| 【 | 一次 為限 | 】 | 15. | 菜餚如須復熱，其次數應以 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備035) | ||||||
| 【 | 乾辣椒 | 】 | 16. | 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備029) | ||||||
| 【 | 最後處理 | 】 | 17. | 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備025) | ||||||
| 【 | 圓頂形 | 】 | 18. | 盛菜時，頂端宜略呈 | 【 | 】 | (工作項目05：排盤與裝飾003) | ||||||
| 【 | 刀工均勻 | 】 | 19. | 製備熱炒菜餚，刀工應注意 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備027) | ||||||
| 【 | 約 6×4×4 公分立方塊狀 | 】 | 20. | 請問下列何者為鹹味蒸芋絲塊應有的大小 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備039) |