<(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
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| 【 | 個人身體特質 | 】 | 1. | 選擇生機飲食產品時，應先考慮 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識053) | ||||||
| 【 | 清蒸 | 】 | 2. | 生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備070) | ||||||
| 【 | 清潔清除皮膚表面附著的細菌 | 】 | 3. | 一般用肥皂洗手刷手，其目的為 | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識028) | ||||||
| 【 | 鮮奶 | 】 | 4. | 下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識059) | ||||||
| 【 | 裝在密閉空間以防閒雜人員進出 | 】 | 5. | 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識066) | ||||||
| 【 | 將蔬菜放於冰箱之冷藏層 | 】 | 6. | 下列哪種食物之儲存方法是正確的？ | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存004) | ||||||
| 【 | 肉質堅挺有彈性 | 】 | 7. | 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物選購011) | ||||||
| 【 | 新鮮 | 】 | 8. | 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈 | 【 | 】 | (工作項目02：食物選購001) | ||||||
| 【 | 腱子肉 | 】 | 9. | 肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為 | 【 | 】 | (工作項目02：食物選購020) | ||||||
| 【 | 15 公尺 | 】 | 10. | 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 | 【 | 】 | (工作項目10：衛生法規006) | ||||||
| 【 | 漂洗法 | 】 | 11. | 洗豬腦時宜用 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備023) | ||||||
| 【 | 每日 | 】 | 12. | 蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識017) | ||||||
| 【 | 當地及季節性食材 | 】 | 13. | 主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以 | 【 | 】 | (工作項目02：食物選購045) | ||||||
| 【 | 肉類 | 】 | 14. | 下列何種食物產量的多少與季節差異最少？ | 【 | 】 | (工作項目08：成本控制012) | ||||||
| 【 | 紅燒 | 】 | 15. | 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備003) | ||||||
| 【 | 低溫乾燥環境中 | 】 | 16. | 米應存放於 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存051) | ||||||
| 【 | 紹興酒 | 】 | 17. | 傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備048) | ||||||
| 【 | 三個月 | 】 | 18. | 蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？ | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識070) | ||||||
| 【 | 封罐完整，並標示完全 | 】 | 19. | 選購罐頭食品應注意 | 【 | 】 | (工作項目02：食物選購023) | ||||||
| 【 | 乙丙甲 | 】 | 20. | 中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備029) | ||||||
| 【 | 五花肉 | 】 | 21. | 「走油扣肉」應用 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識029) | ||||||
| 【 | 鮮紅色 | 】 | 22. | 正常的新鮮肉類色澤為 | 【 | 】 | (工作項目02：食物選購017) | ||||||
| 【 | 冷凍庫 | 】 | 23. | 買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存060) | ||||||
| 【 | 沖洗法 | 】 | 24. | 清洗蔬菜宜用 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備021) | ||||||
| 【 | 需加裝燈罩，較符合衛生 | 】 | 25. | 廚房工作檯上方之照明燈具 | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識054) | ||||||
| 【 | 燉 | 】 | 26. | 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？ | 【 | 】 | (工作項目05：排盤與裝飾004) | ||||||
| 【 | 要求品質，對於耗損有幫助 | 】 | 27. | 主廚對於肉品的採購，應在乎它的單價與品質，對於耗損 | 【 | 】 | (工作項目02：食物選購052) | ||||||
| 【 | 維生素 B2 | 】 | 28. | 缺乏何種維生素，會引起口角炎？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識032) | ||||||
| 【 | 清潔沖洗地板、水溝用 | 】 | 29. | 廚房所設之加壓噴槍，其用途為何？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識078) | ||||||
| 【 | 冬菇、冬筍 | 】 | 30. | 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？ | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識030) | ||||||
| 【 | 物理性 | 】 | 31. | 乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？ | 【 | 】 | (工作項目10：衛生法規019) | ||||||
| 【 | 水花片 | 】 | 32. | 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備044) | ||||||
| 【 | 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 | 】 | 33. | 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備035) | ||||||
| 【 | 蔥白絲 | 】 | 34. | 「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備050) | ||||||
| 【 | 減少污染機會 | 】 | 35. | 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為 | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識036) | ||||||
| 【 | 脂肪 | 】 | 36. | 下列何者在胃中的停留時間最長？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識074) | ||||||
| 【 | 翻洗法 | 】 | 37. | 洗豬肚、豬腸時宜用 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備025) | ||||||
| 【 | 芒果 | 】 | 38. | 下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識058) | ||||||
| 【 | 9 | 】 | 39. | 一公克脂肪可產生 | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識002) | ||||||
| 【 | 金黃色葡萄球菌 | 】 | 40. | 廚師手指受傷最容易引起 | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識017) | ||||||
| 【 | 蝦身堅硬的 | 】 | 41. | 要選擇新鮮的蝦應選下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物選購008) | ||||||
| 【 | 相對濕度控制在 40～60％ | 】 | 42. | 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？ | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存035) | ||||||
| 【 | 鈍端朝上 | 】 | 43. | 蛋置放於冰箱中應 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存003) | ||||||
| 【 | 裝全魚或主食類等 | 】 | 44. | 廚房內備有瓷製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識074) | ||||||
| 【 | 應在有效期限內儘速用完 | 】 | 45. | 冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存043) | ||||||
| 【 | 沙門氏桿菌 | 】 | 46. | 下列哪一個是感染型細菌 | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識007) | ||||||
| 【 | 隨時保持乾燥清潔 | 】 | 47. | 廚房的地板 | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識051) | ||||||
| 【 | 花生、玉米 | 】 | 48. | 黃麴毒素容易存在於 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識038) | ||||||
| 【 | 鐵 | 】 | 49. | 愈紅的肉，下列何者含量愈高？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識083) | ||||||
| 【 | 檸檬汁 | 】 | 50. | 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備037) | ||||||
| 【 | 隔離方式 以防範病媒侵入之裝置 | 】 | 51. | 防止病媒侵入設施，係以適當且有形的 | 【 | 】 | (工作項目10：衛生法規026) | ||||||
| 【 | 15℃左右 | 】 | 52. | 甘薯最適宜的貯藏溫度為 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存019) | ||||||
| 【 | 鐵質 | 】 | 53. | 一般深色的肉比淺色的肉所含 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識057) | ||||||
| 【 | 木瓜 | 】 | 54. | 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備051) | ||||||
| 【 | 41 條 | 】 | 55. | 餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？ | 【 | 】 | (工作項目10：衛生法規005) | ||||||
| 【 | 香蕉 | 】 | 56. | 下列水果何者不適宜低溫貯藏？ | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存023) | ||||||
| 【 | 安全梯 | 】 | 57. | 取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識044) | ||||||
| 【 | 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 | 】 | 58. | 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備036) | ||||||
| 【 | 涉及療效 | 】 | 59. | 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句 | 【 | 】 | (工作項目10：衛生法規037) | ||||||
| 【 | 高添加物、高色素、高調味料 | 】 | 60. | 「造型素材」如素魚、素龍蝦應少食用的原因為 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識051) | ||||||
| 【 | 深盤 | 】 | 61. | 燴的食物最適合使用的容器為 | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識020) | ||||||
| 【 | 趁新鮮切片食用 | 】 | 62. | 小雅買了一些柳丁，你可以建議她哪種吃法最能保持維生素 C？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識087) | ||||||
| 【 | 清潔區→準清潔區→污染區 | 】 | 63. | 廚務人員（人流）的動線，以下敘述何者為佳？ | 【 | 】 | (工作項目10：衛生法規042) | ||||||
| 【 | 黃麴毒素 對人體有害，不宜食用 | 】 | 64. | 發霉的榖類含有 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識035) | ||||||
| 【 | 60℃ 以上 | 】 | 65. | 以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存064) | ||||||
| 【 | 2→1→3→4→5 | 】 | 66. | 蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內 | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識049) | ||||||
| 【 | 甕 | 】 | 67. | 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備052) | ||||||
| 【 | 中性 | 】 | 68. | 手洗餐具時，應用何種清潔劑？ | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識092) | ||||||
| 【 | 楊桃 | 】 | 69. | 下列何種食物切開後會產生褐變？ | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識025) | ||||||
| 【 | 低酸 | 】 | 70. | 一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？ | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識026) | ||||||
| 【 | 用水來滅火 | 】 | 71. | 油炸鍋起火時不宜 | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識031) | ||||||
| 【 | 「絲」比「條」粗 | 】 | 72. | 下列刀工中何者為不正確？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備062) | ||||||
| 【 | 牛奶 | 】 | 73. | 下列食品何者為非發酵食品？ | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識018) | ||||||
| 【 | 蕗蕎 | 】 | 74. | 下列材料何者不適合應用於素食中？ | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識050) | ||||||
| 【 | 較長 | 】 | 75. | 瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期 | 【 | 】 | (工作項目02：食物選購037) | ||||||
| 【 | 去沙洗淨 | 】 | 76. | 貝殼類之處理應該先做到 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備022) | ||||||
| 【 | 花生 | 】 | 77. | 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識015) | ||||||
| 【 | 黃麴毒素 | 】 | 78. | 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識009) | ||||||
| 【 | 60℃ 以上 | 】 | 79. | 鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存049) | ||||||
| 【 | 一體成型，包覆完整 | 】 | 80. | 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識053) |