<(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
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| 【 | 分開放置熟食在生食上方 | 】 | 1. | 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存067) | ||||||
| 【 | 冷凍庫 | 】 | 2. | 買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存060) | ||||||
| 【 | 乙丙甲 | 】 | 3. | 中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備029) | ||||||
| 【 | 原味烹調 | 】 | 4. | 食物烹調的原則宜為 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識049) | ||||||
| 【 | 小里肌 | 】 | 5. | 豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是 | 【 | 】 | (工作項目02：食物選購019) | ||||||
| 【 | 木瓜 | 】 | 6. | 下列何者含有較多的胡蘿蔔素？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識050) | ||||||
| 【 | 維生素 C | 】 | 7. | 最容易氧化的維生素為 | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識052) | ||||||
| 【 | 青椒置密封容器貯存以防氧化 | 】 | 8. | 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？ | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存029) | ||||||
| 【 | 鋁製 | 】 | 9. | 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用 | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識014) | ||||||
| 【 | 芒果 | 】 | 10. | 下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識058) | ||||||
| 【 | 白飯 | 】 | 11. | 下列何種食物含膳食纖維最少？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識063) | ||||||
| 【 | 醋酸 | 】 | 12. | 蛋黃醬中因含有 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識069) | ||||||
| 【 | 應在有效期限內儘速用完 | 】 | 13. | 冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存043) | ||||||
| 【 | 隨時保持乾燥清潔 | 】 | 14. | 廚房的地板 | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識051) | ||||||
| 【 | 洗碗機 | 】 | 15. | 下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到的？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識018) | ||||||
| 【 | 41 條 | 】 | 16. | 餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？ | 【 | 】 | (工作項目10：衛生法規005) | ||||||
| 【 | 牛奶 | 】 | 17. | 蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物選購032) | ||||||
| 【 | 全體工作人員的責任 | 】 | 18. | 安全的維護是 | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識037) | ||||||
| 【 | 夜盲症的發生 | 】 | 19. | 飲食中有足量的維生素Ａ可預防 | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識051) | ||||||
| 【 | 生鮮食品 | 】 | 20. | 患有高血壓的人應多食用下列何種食品？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識069) | ||||||
| 【 | 黃豆 | 】 | 21. | 腐竹是用下列何種食材加工製成的？ | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識020) | ||||||
| 【 | 最後處理 | 】 | 22. | 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備054) | ||||||
| 【 | 氣候條件 | 】 | 23. | 每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為 | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識062) | ||||||
| 【 | 腸炎弧菌 | 】 | 24. | 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？ | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識056) | ||||||
| 【 | 荸薺 | 】 | 25. | 為使製作的獅子頭（肉丸）質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？ | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識041) | ||||||
| 【 | 香蕉 | 】 | 26. | 下列水果何者不適宜低溫貯藏？ | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存023) | ||||||
| 【 | 木製鏟 | 】 | 27. | 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識024) | ||||||
| 【 | 不可養牲畜亦不可當寢居室 | 】 | 28. | 製造調配菜餚之場所 | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識002) | ||||||
| 【 | 木瓜 | 】 | 29. | 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備051) | ||||||
| 【 | 鹽 | 】 | 30. | 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？ | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識011) | ||||||
| 【 | 可確保食材新鮮度，經濟又實惠 | 】 | 31. | 廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材 | 【 | 】 | (工作項目02：食物選購049) | ||||||
| 【 | 風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 | 】 | 32. | 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？ | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識037) | ||||||
| 【 | 纖維素 | 】 | 33. | 下列何者不被人體消化且不具熱量值？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識014) | ||||||
| 【 | 鈍端朝上 | 】 | 34. | 蛋置放於冰箱中應 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存003) | ||||||
| 【 | 馬鈴薯 | 】 | 35. | 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識016) | ||||||
| 【 | 越低 | 】 | 36. | 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為 | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識043) | ||||||
| 【 | 需注意蔬果生長與盛產季節 | 】 | 37. | 身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應 | 【 | 】 | (工作項目02：食物選購047) | ||||||
| 【 | 變深 | 】 | 38. | 松子腰果炸好，放冷後顏色會 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備063) | ||||||
| 【 | 加熱後不易冒煙 | 】 | 39. | 沙拉油品質愈好則 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識006) | ||||||
| 【 | 骨刀 | 】 | 40. | 為求省力好用，剁雞、排骨時應使用 | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識050) | ||||||
| 【 | 三層細網狀柵欄 ，並將出水口導入一開放式的小水槽中 | 】 | 41. | 廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝 | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識067) | ||||||
| 【 | 小腸 | 】 | 42. | 營養素的消化吸收部位主要在 | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識010) | ||||||
| 【 | 設有平面圖、逃生路線及警語標示 | 】 | 43. | 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識057) | ||||||
| 【 | 清潔區→準清潔區→污染區 | 】 | 44. | 廚務人員（人流）的動線，以下敘述何者為佳？ | 【 | 】 | (工作項目10：衛生法規042) | ||||||
| 【 | 維生素 D | 】 | 45. | 軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識035) | ||||||
| 【 | 旺火速炒 | 】 | 46. | 新鮮蔬菜烹調時火候應 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備043) | ||||||
| 【 | 濃厚蛋白量較多者 | 】 | 47. | 下列何者為較新鮮的蛋？ | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識042) | ||||||
| 【 | 金黃色葡萄球菌 | 】 | 48. | 手部若有傷口，易產生 | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識008) | ||||||
| 【 | 寄生蟲 | 】 | 49. | 烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？ | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識037) | ||||||
| 【 | 準清潔區 | 】 | 50. | 烹調區屬於下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目10：衛生法規040) | ||||||
| 【 | 維生素 A | 】 | 51. | 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識033) | ||||||
| 【 | 裝煎或炸的菜餚 | 】 | 52. | 廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識071) | ||||||
| 【 | 鮭魚 | 】 | 53. | 下列何種魚有迴游習性？ | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識068) | ||||||
| 【 | 豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食 | 】 | 54. | 一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為 | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識045) | ||||||
| 【 | 4 | 】 | 55. | 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為 | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識003) | ||||||
| 【 | 大豆沙拉油 | 】 | 56. | 下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識025) | ||||||
| 【 | 深盤 | 】 | 57. | 勾芡而且多汁的菜餚應盛放於 | 【 | 】 | (工作項目05：排盤與裝飾012) | ||||||
| 【 | 先進先出 | 】 | 58. | 食品進貨後之使用方式為 | 【 | 】 | (工作項目08：成本控制020) | ||||||
| 【 | 酸性 | 】 | 59. | 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識027) | ||||||
| 【 | 3 公斤 | 】 | 60. | 1 台斤為 600 公克，3000 公克為 | 【 | 】 | (工作項目02：食物選購033) | ||||||
| 【 | 三年 | 】 | 61. | 封罐良好的罐頭食品可以保存期限約 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存016) | ||||||
| 【 | 鮮奶 | 】 | 62. | 下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識059) | ||||||
| 【 | 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 | 】 | 63. | 污染是指下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目10：衛生法規049) | ||||||
| 【 | 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 | 】 | 64. | 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備036) | ||||||
| 【 | 骨刀 | 】 | 65. | 下列刀具，何者厚度較厚？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識003) | ||||||
| 【 | 不對的 | 】 | 66. | 我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是 | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識031) | ||||||
| 【 | 切塊紅燒 | 】 | 67. | 較老的肉宜採下列何種烹煮法？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備002) | ||||||
| 【 | 維生素 A | 】 | 68. | 下列何種維生素不是水溶性維生素？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識037) | ||||||
| 【 | 配合門窗大小且需完整無破洞 | 】 | 69. | 食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識063) | ||||||
| 【 | －18℃以下 | 】 | 70. | 冷凍櫃的溫度應保持在 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存006) | ||||||
| 【 | 根菜類 | 】 | 71. | 在颱風過後選用蔬菜以 | 【 | 】 | (工作項目08：成本控制007) | ||||||
| 【 | 豬肉 | 】 | 72. | 下列何種食物的產量與季節的關係最小？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物選購026) | ||||||
| 【 | 沙門氏菌 | 】 | 73. | 下列病原菌何者屬感染型？ | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識013) | ||||||
| 【 | 豆腐 | 】 | 74. | 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物選購027) | ||||||
| 【 | 肥肉、蛋白與太白粉 | 】 | 75. | 做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備034) | ||||||
| 【 | 餐飲業 | 】 | 76. | 下列何者與消防法有直接關係？ | 【 | 】 | (工作項目10：衛生法規054) | ||||||
| 【 | 芥蘭菜 | 】 | 77. | 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識022) | ||||||
| 【 | 裝燴或帶多汁的菜餚 | 】 | 78. | 廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識073) | ||||||
| 【 | 10 | 】 | 79. | 抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？ | 【 | 】 | (工作項目10：衛生法規020) | ||||||
| 【 | 蛋殼乾淨且粗糙者 | 】 | 80. | 買雞蛋時宜選購 | 【 | 】 | (工作項目02：食物選購002) |