<(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
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| 【 | 值得大力提倡此種促銷手法 | 】 | 1. | 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？ | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識041) | ||||||
| 【 | 110℃以上 30 分鐘 | 】 | 2. | 下列何者為乾熱殺菌法之方法？ | 【 | 】 | (工作項目10：衛生法規018) | ||||||
| 【 | 一體成型，包覆完整 | 】 | 3. | 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識053) | ||||||
| 【 | 8 小時 | 】 | 4. | 廚師證照持有人，每年應接受 | 【 | 】 | (工作項目10：衛生法規051) | ||||||
| 【 | 春季 | 】 | 5. | 國內生產孟宗筍的季節是哪一季？ | 【 | 】 | (工作項目08：成本控制023) | ||||||
| 【 | 3 公斤 | 】 | 6. | 1 台斤為 600 公克，3000 公克為 | 【 | 】 | (工作項目02：食物選購033) | ||||||
| 【 | 1～3 月 | 】 | 7. | 何時的蕃茄價格最便宜？ | 【 | 】 | (工作項目08：成本控制009) | ||||||
| 【 | 鈉鹽 | 】 | 8. | 大部分的調味料均含有較高之 | 【 | 】 | (工作項目10：衛生法規032) | ||||||
| 【 | 黃豆 | 】 | 9. | 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識022) | ||||||
| 【 | 沙門氏菌 | 】 | 10. | 下列病原菌何者屬感染型？ | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識013) | ||||||
| 【 | 颱風季 | 】 | 11. | 臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是 | 【 | 】 | (工作項目02：食物選購051) | ||||||
| 【 | 6.0～8.0 | 】 | 12. | 中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？ | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識084) | ||||||
| 【 | 增加油脂使用量，以提高美味 | 】 | 13. | 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？ | 【 | 】 | (工作項目10：衛生法規031) | ||||||
| 【 | 甜麵醬 來做 | 】 | 14. | 中式菜餚所謂「醬爆」是指用 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備007) | ||||||
| 【 | 螢光增白劑 | 】 | 15. | 洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有 | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識003) | ||||||
| 【 | 武火 | 】 | 16. | 做清蒸魚時宜用 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備011) | ||||||
| 【 | 片刀 | 】 | 17. | 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是 | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識001) | ||||||
| 【 | 肉毒桿菌 | 】 | 18. | 一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？ | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識019) | ||||||
| 【 | 沖冷水 | 】 | 19. | 被燙傷時的立即處理法是 | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識033) | ||||||
| 【 | 牛乳內抽出之油脂 | 】 | 20. | 通常所稱之奶油(Butter)係由 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識007) | ||||||
| 【 | 酵素 | 】 | 21. | 芋薯類削皮後的褐變是因 | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識065) | ||||||
| 【 | 9 | 】 | 22. | 一公克脂肪可產生 | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識002) | ||||||
| 【 | 病毒 | 】 | 23. | A 型肝炎是屬於 | 【 | 】 | (工作項目10：衛生法規044) | ||||||
| 【 | 奶油 | 】 | 24. | 下列哪一種油含有膽固醇？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識028) | ||||||
| 【 | 雞蛋 | 】 | 25. | 以 1 公斤的價格來比較 | 【 | 】 | (工作項目08：成本控制010) | ||||||
| 【 | 蛋 | 】 | 26. | 下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識021) | ||||||
| 【 | 陰涼通風處 | 】 | 27. | 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存053) | ||||||
| 【 | 維生素 C | 】 | 28. | 具有抵抗壞血病的效用的維生素為 | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識053) | ||||||
| 【 | 黃麴毒素 對人體有害，不宜食用 | 】 | 29. | 發霉的榖類含有 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識035) | ||||||
| 【 | 粉蒸肉的裹粉 | 】 | 30. | 米粒粉主要是用來作為 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識060) | ||||||
| 【 | 八角 | 】 | 31. | 大茴香俗稱 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識019) | ||||||
| 【 | 金黃色葡萄球菌 | 】 | 32. | 廚師手指受傷最容易引起 | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識017) | ||||||
| 【 | 拌 | 】 | 33. | 經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備053) | ||||||
| 【 | 微生物 | 】 | 34. | 一般引起食品變質最主要原因為 | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識061) | ||||||
| 【 | 不影響 | 】 | 35. | 餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本 | 【 | 】 | (工作項目08：成本控制028) | ||||||
| 【 | 淡色 | 】 | 36. | 醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備064) | ||||||
| 【 | 200ppm | 】 | 37. | 三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？ | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識089) | ||||||
| 【 | 骨刀 | 】 | 38. | 下列刀具，何者厚度較厚？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識003) | ||||||
| 【 | 黃麴毒素 | 】 | 39. | 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識009) | ||||||
| 【 | 氣候條件 | 】 | 40. | 每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為 | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識062) | ||||||
| 【 | 公正機關推薦 等四大原則 | 】 | 41. | 選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及 | 【 | 】 | (工作項目10：衛生法規038) | ||||||
| 【 | 鐵氟龍鍋 | 】 | 42. | 下列烹調器具何者可減少用油量？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識067) | ||||||
| 【 | 簡易商業午餐型 | 】 | 43. | 假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？ | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識050) | ||||||
| 【 | 集中處理由合格廠商回收 | 】 | 44. | 油炸過的油應盡快用完，若用不完 | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識098) | ||||||
| 【 | 冬季 | 】 | 45. | 菠菜的盛產期為 | 【 | 】 | (工作項目08：成本控制013) | ||||||
| 【 | 180℃ | 】 | 46. | 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備008) | ||||||
| 【 | 60% | 】 | 47. | 冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？ | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存069) | ||||||
| 【 | 裝炒、或稍帶點汁的菜餚 | 】 | 48. | 廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？ | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識072) | ||||||
| 【 | 種類與用量 | 】 | 49. | 烹調時調味料的使用應注意下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備038) | ||||||
| 【 | 新鮮 | 】 | 50. | 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈 | 【 | 】 | (工作項目02：食物選購001) | ||||||
| 【 | 五穀類 | 】 | 51. | 下列何者為酸性食物？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識041) | ||||||
| 【 | 減少污染機會 | 】 | 52. | 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為 | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識036) | ||||||
| 【 | 完全隔離 | 】 | 53. | 食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所 | 【 | 】 | (工作項目10：衛生法規057) | ||||||
| 【 | 維生素Ａ | 】 | 54. | 大雄到了晚上總有看不清東西的困擾，請問他可能缺乏何種維生素？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識088) | ||||||
| 【 | 腸炎弧菌 | 】 | 55. | 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？ | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識004) | ||||||
| 【 | 充足的核果類 | 】 | 56. | 下列何者與預防甲狀腺機能無關？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識080) | ||||||
| 【 | 40～60％ | 】 | 57. | 乾貨庫房的相對濕度應維持在 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存036) | ||||||
| 【 | 生津 | 】 | 58. | 食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？ | 【 | 】 | (工作項目10：衛生法規035) | ||||||
| 【 | 蛋白質與熱量嚴重缺乏的病症 | 】 | 59. | 所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於 | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識071) | ||||||
| 【 | 先立即洗手，再端出 | 】 | 60. | 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為 | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識034) | ||||||
| 【 | 蕃石榴 | 】 | 61. | 下列何種水果，其維生素Ｃ含量較多？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識036) | ||||||
| 【 | 雜項成本 | 】 | 62. | 一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為 | 【 | 】 | (工作項目08：成本控制026) | ||||||
| 【 | 馬鈴薯 | 】 | 63. | 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識016) | ||||||
| 【 | 痛痛病 | 】 | 64. | 台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成 | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識078) | ||||||
| 【 | 1～2 杯 | 】 | 65. | 奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識064) | ||||||
| 【 | 與調理場所有效區隔 | 】 | 66. | (本題刪題)生鮮原料蓄養場所可設置於 | 【 | 】 | (工作項目10：衛生法規011) | ||||||
| 【 | 不可食用 | 】 | 67. | 發霉的年糕應 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存056) | ||||||
| 【 | 六 | 】 | 68. | 我國衛生福利部配合國人營養需求，將食物分為幾大類？ | 【 | 】 | (工作項目07：營養知識090) | ||||||
| 【 | 黃豆 | 】 | 69. | 一般製造素肉（人造肉）的原料是 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識054) | ||||||
| 【 | 木瓜 | 】 | 70. | 下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定？ | 【 | 】 | (工作項目10：衛生法規034) | ||||||
| 【 | 芥蘭菜 | 】 | 71. | 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識022) | ||||||
| 【 | 高壓 | 】 | 72. | 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識038) | ||||||
| 【 | 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 | 】 | 73. | 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備036) | ||||||
| 【 | 圓頂形 | 】 | 74. | 盛菜時，頂端宜略呈 | 【 | 】 | (工作項目05：排盤與裝飾005) | ||||||
| 【 | 餐飲業 | 】 | 75. | 下列何者與消防法有直接關係？ | 【 | 】 | (工作項目10：衛生法規054) | ||||||
| 【 | 名氣的大小 | 】 | 76. | 下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？ | 【 | 】 | (工作項目09：衛生知識094) | ||||||
| 【 | 圓盤 | 】 | 77. | 製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用 | 【 | 】 | (工作項目05：排盤與裝飾002) | ||||||
| 【 | 鹽、太白粉 | 】 | 78. | 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備046) | ||||||
| 【 | 不銹鋼 | 】 | 79. | 廚房排水溝宜採用何種材料 | 【 | 】 | (工作項目06：器具設備之認識038) | ||||||
| 【 | 冷藏庫 | 】 | 80. | 魚漿為了立即取用，應暫時放在 | 【 | 】 | (工作項目03：食物貯存005) |