【

太白粉

】

1.

下列何種澱粉以手捻之有滑感？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識010)

【

牛乳內抽出之油脂

】

2.

通常所稱之奶油(Butter)係由

【

】

(工作項目01：食物性質之認識007)

【

八角

】

3.

大茴香俗稱

【

】

(工作項目01：食物性質之認識019)

【

乳酸菌

】

4.

以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的

【

】

(工作項目01：食物性質之認識002)

【

中筋麵粉

】

5.

製作包子之麵粉宜選用下列何者？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識013)

【

馬鈴薯

】

6.

因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是

【

】

(工作項目01：食物性質之認識016)

【

加熱後不易冒煙

】

7.

沙拉油品質愈好則

【

】

(工作項目01：食物性質之認識006)

【

麵粉

】

8.

含有筋性的粉類是

【

】

(工作項目01：食物性質之認識009)

【

綠豆

】

9.

花生與下列何種食物性質差異最大？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識014)

【

產生有害物質

】

10.

食用油若長時間加高溫，其結果是

【

】

(工作項目01：食物性質之認識005)

【

鹽

】

11.

麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識011)

【

較軟

】

12.

添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地

【

】

(工作項目01：食物性質之認識008)

【

牛奶

】

13.

下列食品何者為非發酵食品？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識018)

【

馬鈴薯

】

14.

下列食品何者含澱粉質較多？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識017)

【

花生

】

15.

如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是

【

】

(工作項目01：食物性質之認識015)

【

五花肉

】

16.

「粉蒸肉」之材料宜用

【

】

(工作項目01：食物性質之認識012)

【

加入修飾澱粉在內

】

17.

醬油膏比一般醬油濃稠是因為

【

】

(工作項目01：食物性質之認識003)

【

黃豆

】

18.

下列何種食物不屬堅果類？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識001)

【

紅燒

】

19.

深色醬油較適用於何種烹調法？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識004)

【

黃豆

】

20.

腐竹是用下列何種食材加工製成的？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識020)

解答:
001.【太白粉】002.【牛乳內抽出之油脂】003.【八角】004.【乳酸菌】005.【中筋麵粉】
006.【馬鈴薯】007.【加熱後不易冒煙】008.【麵粉】009.【綠豆】010.【產生有害物質】
011.【鹽】012.【較軟】013.【牛奶】014.【馬鈴薯】015.【花生】
016.【五花肉】017.【加入修飾澱粉在內】018.【黃豆】019.【紅燒】020.【黃豆】