<(41-60-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
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| 【 | 荸薺 | 】 | 1. | 為使製作的獅子頭（肉丸）質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？ | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識041) | ||||||
| 【 | 個人身體特質 | 】 | 2. | 選擇生機飲食產品時，應先考慮 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識053) | ||||||
| 【 | 將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 | 】 | 3. | 油炸食物後應 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識047) | ||||||
| 【 | 含抗營養因子 | 】 | 4. | 大部分的豆類不宜生食係因 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識052) | ||||||
| 【 | 濃厚蛋白量較多者 | 】 | 5. | 下列何者為較新鮮的蛋？ | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識042) | ||||||
| 【 | 食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 | 】 | 6. | 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識048) | ||||||
| 【 | 黃豆 | 】 | 7. | 一般製造素肉（人造肉）的原料是 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識054) | ||||||
| 【 | 蕗蕎 | 】 | 8. | 下列材料何者不適合應用於素食中？ | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識050) | ||||||
| 【 | 鹽 | 】 | 9. | 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？ | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識043) | ||||||
| 【 | 把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品 | 】 | 10. | 冷凍食品是一種 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識046) | ||||||
| 【 | 不新鮮 | 】 | 11. | 將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識059) | ||||||
| 【 | 原料及包裝材料 | 】 | 12. | 所謂原材料，係指 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識055) | ||||||
| 【 | 酥脆 | 】 | 13. | 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識058) | ||||||
| 【 | 原味烹調 | 】 | 14. | 食物烹調的原則宜為 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識049) | ||||||
| 【 | 酵母 | 】 | 15. | 下列哪一種為天然膨大劑？ | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識044) | ||||||
| 【 | 產品乾燥含水量低 | 】 | 16. | 乾米粉較耐保存之原因為 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識045) | ||||||
| 【 | 粉蒸肉的裹粉 | 】 | 17. | 米粒粉主要是用來作為 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識060) | ||||||
| 【 | 鐵質 | 】 | 18. | 一般深色的肉比淺色的肉所含 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識057) | ||||||
| 【 | 蛋白質 凝固，析出肉汁的關係 | 】 | 19. | 肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識056) | ||||||
| 【 | 高添加物、高色素、高調味料 | 】 | 20. | 「造型素材」如素魚、素龍蝦應少食用的原因為 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識051) |