<(61-80-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
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| 【 | 蛋殼乾淨且粗糙者 | 】 | 1. | 買雞蛋時宜選購 | 【 | 】 | (工作項目02：食物選購002) | ||||||
| 【 | 豬皮的膠質 | 】 | 2. | 一般湯包內的湯汁形成是靠 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識061) | ||||||
| 【 | 鱸鰻 | 】 | 3. | (本題刪題)下列何種本土水產被列為保育類？ | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識067) | ||||||
| 【 | 鴨蛋 | 】 | 4. | 鹹蛋一般是以 | 【 | 】 | (工作項目02：食物選購004) | ||||||
| 【 | 烹調前沒有冰鎮處理 | 】 | 5. | 螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因？ | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識066) | ||||||
| 【 | 醋酸 | 】 | 6. | 蛋黃醬中因含有 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識069) | ||||||
| 【 | 三個月 | 】 | 7. | 蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？ | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識070) | ||||||
| 【 | 武火 | 】 | 8. | 炒牛毛肚(重瓣胃)應用 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識072) | ||||||
| 【 | 曼波魚 | 】 | 9. | 下列何種魚的內臟被稱為龍腸？ | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識065) | ||||||
| 【 | 緊閉 | 】 | 10. | 選購蛤蜊應選外殼 | 【 | 】 | (工作項目02：食物選購007) | ||||||
| 【 | 蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 | 】 | 11. | 選購皮蛋的技巧為下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物選購003) | ||||||
| 【 | 煸 | 】 | 12. | 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？ | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識073) | ||||||
| 【 | 愈大 | 】 | 13. | 對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識063) | ||||||
| 【 | 白蘆筍 | 】 | 14. | 蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識064) | ||||||
| 【 | 濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 | 】 | 15. | 下面哪一種是新鮮的乳品特徵？ | 【 | 】 | (工作項目02：食物選購005) | ||||||
| 【 | 新鮮 | 】 | 16. | 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈 | 【 | 】 | (工作項目02：食物選購001) | ||||||
| 【 | 生產季節與市場價格 | 】 | 17. | 採購蔬果應先考慮之要項為 | 【 | 】 | (工作項目02：食物選購006) | ||||||
| 【 | 鮭魚 | 】 | 18. | 下列何種魚有迴游習性？ | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識068) | ||||||
| 【 | 二氧化硫 | 】 | 19. | 乾燥金針容易有 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識062) | ||||||
| 【 | 2/3 | 】 | 20. | 煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識071) |