【

緊閉

】

1.

選購蛤蜊應選外殼

【

】

(工作項目02：食物選購007)

【

鱸鰻

】

2.

(本題刪題)下列何種本土水產被列為保育類？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識067)

【

濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀

】

3.

下面哪一種是新鮮的乳品特徵？

【

】

(工作項目02：食物選購005)

【

豬皮的膠質

】

4.

一般湯包內的湯汁形成是靠

【

】

(工作項目01：食物性質之認識061)

【

愈大

】

5.

對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室

【

】

(工作項目01：食物性質之認識063)

【

新鮮

】

6.

蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈

【

】

(工作項目02：食物選購001)

【

蛋殼乾淨且粗糙者

】

7.

買雞蛋時宜選購

【

】

(工作項目02：食物選購002)

【

生產季節與市場價格

】

8.

採購蔬果應先考慮之要項為

【

】

(工作項目02：食物選購006)

【

二氧化硫

】

9.

乾燥金針容易有

【

】

(工作項目01：食物性質之認識062)

【

烹調前沒有冰鎮處理

】

10.

螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識066)

【

2/3

】

11.

煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的

【

】

(工作項目01：食物性質之認識071)

【

白蘆筍

】

12.

蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識064)

【

鴨蛋

】

13.

鹹蛋一般是以

【

】

(工作項目02：食物選購004)

【

醋酸

】

14.

蛋黃醬中因含有

【

】

(工作項目01：食物性質之認識069)

【

武火

】

15.

炒牛毛肚(重瓣胃)應用

【

】

(工作項目01：食物性質之認識072)

【

鮭魚

】

16.

下列何種魚有迴游習性？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識068)

【

三個月

】

17.

蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識070)

【

曼波魚

】

18.

下列何種魚的內臟被稱為龍腸？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識065)

【

蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者

】

19.

選購皮蛋的技巧為下列何者？

【

】

(工作項目02：食物選購003)

【

煸

】

20.

將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識073)

解答:
001.【緊閉】002.【鱸鰻】003.【濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀】004.【豬皮的膠質】005.【愈大】
006.【新鮮】007.【蛋殼乾淨且粗糙者】008.【生產季節與市場價格】009.【二氧化硫】010.【烹調前沒有冰鎮處理】
011.【2/3】012.【白蘆筍】013.【鴨蛋】014.【醋酸】015.【武火】
016.【鮭魚】017.【三個月】018.【曼波魚】019.【蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者】020.【煸】