【

魚鰓的黏膜細胞

】

1.

避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由

【

】

(工作項目02：食物選購009)

【

尾部

】

2.

一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的

【

】

(工作項目02：食物選購016)

【

越重越好

】

3.

絲瓜的選購以何者最佳？

【

】

(工作項目02：食物選購025)

【

臍

】

4.

廚師常以何種部位來辨別母蟹？

【

】

(工作項目02：食物選購013)

【

魚頭

】

5.

「紅燒下巴」的下巴是指

【

】

(工作項目02：食物選購014)

【

腱子肉

】

6.

肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為

【

】

(工作項目02：食物選購020)

【

草魚頭

】

7.

製作「紅燒下巴」時常選用

【

】

(工作項目02：食物選購015)

【

深海魚

】

8.

下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？

【

】

(工作項目02：食物選購010)

【

肉質堅挺有彈性

】

9.

下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？

【

】

(工作項目02：食物選購011)

【

腱子肉

】

10.

一般俗稱的滷牛肉係採用牛的

【

】

(工作項目02：食物選購021)

【

淡色

】

11.

醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購

【

】

(工作項目02：食物選購024)

【

雞柳

】

12.

雞肉中最嫩的部份是

【

】

(工作項目02：食物選購022)

【

封罐完整，並標示完全

】

13.

選購罐頭食品應注意

【

】

(工作項目02：食物選購023)

【

鮮紅色

】

14.

正常的新鮮肉類色澤為

【

】

(工作項目02：食物選購017)

【

豬肉

】

15.

下列何種食物的產量與季節的關係最小？

【

】

(工作項目02：食物選購026)

【

豆腐

】

16.

下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？

【

】

(工作項目02：食物選購027)

【

秋

】

17.

螃蟹最肥美之季節為

【

】

(工作項目02：食物選購012)

【

小里肌

】

18.

豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是

【

】

(工作項目02：食物選購019)

【

蝦身堅硬的

】

19.

要選擇新鮮的蝦應選下列何者？

【

】

(工作項目02：食物選購008)

【

里肌肉

】

20.

炸豬排時宜使用豬的

【

】

(工作項目02：食物選購018)

解答:
001.【魚鰓的黏膜細胞】002.【尾部】003.【越重越好】004.【臍】005.【魚頭】
006.【腱子肉】007.【草魚頭】008.【深海魚】009.【肉質堅挺有彈性】010.【腱子肉】
011.【淡色】012.【雞柳】013.【封罐完整，並標示完全】014.【鮮紅色】015.【豬肉】
016.【豆腐】017.【秋】018.【小里肌】019.【蝦身堅硬的】020.【里肌肉】