【

要求品質，對於耗損有幫助

】

1.

主廚對於肉品的採購，應在乎它的單價與品質，對於耗損

【

】

(工作項目02：食物選購052)

【

－18℃以下

】

2.

冷凍櫃的溫度應保持在

【

】

(工作項目03：食物貯存006)

【

不可以

】

3.

冷凍食品經解凍後

【

】

(工作項目03：食物貯存013)

【

冷凍層

】

4.

買回家的冷凍食品，應放在冰箱的

【

】

(工作項目03：食物貯存015)

【

將蔬菜放於冰箱之冷藏層

】

5.

下列哪種食物之儲存方法是正確的？

【

】

(工作項目03：食物貯存004)

【

葉菜類

】

6.

空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於

【

】

(工作項目02：食物選購050)

【

必須冷藏

】

7.

鹽醃的水產品或肉類

【

】

(工作項目03：食物貯存008)

【

鈍端朝上

】

8.

蛋置放於冰箱中應

【

】

(工作項目03：食物貯存003)

【

7℃以下

】

9.

食品冷藏溫度最好維持在多少℃？

【

】

(工作項目03：食物貯存001)

【

颱風季

】

10.

臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是

【

】

(工作項目02：食物選購051)

【

要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來

】

11.

處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時

【

】

(工作項目03：食物貯存010)

【

－18℃ 以下

】

12.

冷凍食品應保存之溫度是在

【

】

(工作項目03：食物貯存002)

【

冷藏單價比冷凍單價高

】

13.

一般來說肉質來源相同的肉類售價，下列何者正確？

【

】

(工作項目02：食物選購048)

【

必須分開貯存

】

14.

冷凍食品與冷藏食品之貯存

【

】

(工作項目03：食物貯存014)

【

冷藏庫

】

15.

發酵乳品應貯放在

【

】

(工作項目03：食物貯存012)

【

7℃

】

16.

冰箱冷藏的溫度應在

【

】

(工作項目03：食物貯存011)

【

60℃以上

】

17.

食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？

【

】

(工作項目03：食物貯存007)

【

冷藏庫

】

18.

魚漿為了立即取用，應暫時放在

【

】

(工作項目03：食物貯存005)

【

可確保食材新鮮度，經濟又實惠

】

19.

廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材

【

】

(工作項目02：食物選購049)

【

塑膠袋包裝

】

20.

下列何種方法不能達到食物保存之目的？

【

】

(工作項目03：食物貯存009)

解答:
001.【要求品質，對於耗損有幫助】002.【－18℃以下】003.【不可以】004.【冷凍層】005.【將蔬菜放於冰箱之冷藏層】
006.【葉菜類】007.【必須冷藏】008.【鈍端朝上】009.【7℃以下】010.【颱風季】
011.【要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來】012.【－18℃ 以下】013.【冷藏單價比冷凍單價高】014.【必須分開貯存】015.【冷藏庫】
016.【7℃】017.【60℃以上】018.【冷藏庫】019.【可確保食材新鮮度，經濟又實惠】020.【塑膠袋包裝】