<(201-220-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
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| 【 | 漂洗法 | 】 | 1. | 洗豬網油時宜用 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備016) | ||||||
| 【 | 文火 | 】 | 2. | 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備006) | ||||||
| 【 | 大火 來做 | 】 | 3. | "爆"的菜應使用 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備005) | ||||||
| 【 | 非常密切 | 】 | 4. | 刀工與火候兩者之間的關係 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備012) | ||||||
| 【 | 武火 | 】 | 5. | 做清蒸魚時宜用 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備011) | ||||||
| 【 | 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 | 】 | 6. | 泡乾魷魚時須 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備015) | ||||||
| 【 | 文火 | 】 | 7. | (本題刪題)蒸蛋時宜用 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備009) | ||||||
| 【 | 先洗後切 | 】 | 8. | 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備020) | ||||||
| 【 | 苦味 | 】 | 9. | 剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備019) | ||||||
| 【 | 文火 | 】 | 10. | 煎荷包蛋時應用 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備010) | ||||||
| 【 | 刀工與排盤 | 】 | 11. | 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備014) | ||||||
| 【 | 刮洗法 | 】 | 12. | 豬腳的清洗方法以 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備018) | ||||||
| 【 | 橫著肉紋切 | 】 | 13. | 為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備013) | ||||||
| 【 | 刮洗法 | 】 | 14. | 洗豬舌、牛舌時宜用 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備017) | ||||||
| 【 | 180℃ | 】 | 15. | 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備008) | ||||||
| 【 | 甜麵醬 來做 | 】 | 16. | 中式菜餚所謂「醬爆」是指用 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備007) | ||||||
| 【 | 旺火熱油 | 】 | 17. | 經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備004) | ||||||
| 【 | 去沙洗淨 | 】 | 18. | 貝殼類之處理應該先做到 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備022) | ||||||
| 【 | 漂洗法 | 】 | 19. | 洗豬腦時宜用 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備023) | ||||||
| 【 | 沖洗法 | 】 | 20. | 清洗蔬菜宜用 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備021) |