【

武火

】

1.

做清蒸魚時宜用

【

】

(工作項目04：食物製備011)

【

文火

】

2.

(本題刪題)蒸蛋時宜用

【

】

(工作項目04：食物製備009)

【

旺火熱油

】

3.

經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用

【

】

(工作項目04：食物製備004)

【

先泡冷水後泡鹼水再漂冷水

】

4.

泡乾魷魚時須

【

】

(工作項目04：食物製備015)

【

甜麵醬 來做

】

5.

中式菜餚所謂「醬爆」是指用

【

】

(工作項目04：食物製備007)

【

非常密切

】

6.

刀工與火候兩者之間的關係

【

】

(工作項目04：食物製備012)

【

苦味

】

7.

剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有

【

】

(工作項目04：食物製備019)

【

沖洗法

】

8.

清洗蔬菜宜用

【

】

(工作項目04：食物製備021)

【

去沙洗淨

】

9.

貝殼類之處理應該先做到

【

】

(工作項目04：食物製備022)

【

漂洗法

】

10.

洗豬網油時宜用

【

】

(工作項目04：食物製備016)

【

刮洗法

】

11.

豬腳的清洗方法以

【

】

(工作項目04：食物製備018)

【

180℃

】

12.

油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？

【

】

(工作項目04：食物製備008)

【

文火

】

13.

煎荷包蛋時應用

【

】

(工作項目04：食物製備010)

【

刮洗法

】

14.

洗豬舌、牛舌時宜用

【

】

(工作項目04：食物製備017)

【

刀工與排盤

】

15.

製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在

【

】

(工作項目04：食物製備014)

【

漂洗法

】

16.

洗豬腦時宜用

【

】

(工作項目04：食物製備023)

【

文火

】

17.

製作「燉」、「煨」的菜餚，應用

【

】

(工作項目04：食物製備006)

【

先洗後切

】

18.

一般生鮮蔬菜之前處理宜採用

【

】

(工作項目04：食物製備020)

【

大火 來做

】

19.

"爆"的菜應使用

【

】

(工作項目04：食物製備005)

【

橫著肉紋切

】

20.

為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應

【

】

(工作項目04：食物製備013)

解答:
001.【武火】002.【文火】003.【旺火熱油】004.【先泡冷水後泡鹼水再漂冷水】005.【甜麵醬 來做】
006.【非常密切】007.【苦味】008.【沖洗法】009.【去沙洗淨】010.【漂洗法】
011.【刮洗法】012.【180℃】013.【文火】014.【刮洗法】015.【刀工與排盤】
016.【漂洗法】017.【文火】018.【先洗後切】019.【大火 來做】020.【橫著肉紋切】