<(221-240-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
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| 【 | 沙拉油、蛋、醋 | 】 | 1. | 蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備041) | ||||||
| 【 | 鹽、蛋白、太白粉 | 】 | 2. | 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備033) | ||||||
| 【 | 酸甜苦辣鹹 | 】 | 3. | 烹調上所謂的五味是指 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備028) | ||||||
| 【 | 沖洗法 | 】 | 4. | 洗豬肺時宜用下列何種方式？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備024) | ||||||
| 【 | 翻洗法 | 】 | 5. | 洗豬肚、豬腸時宜用 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備025) | ||||||
| 【 | 肥肉、蛋白與太白粉 | 】 | 6. | 做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備034) | ||||||
| 【 | 清除魚鱗、內臟及鰓 | 】 | 7. | 烹調魚類應該先做到 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備026) | ||||||
| 【 | 湯快完成時 | 】 | 8. | 熬高湯時，應在何時下鹽？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備027) | ||||||
| 【 | 檸檬汁 | 】 | 9. | 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備037) | ||||||
| 【 | 乾辣椒 | 】 | 10. | 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備031) | ||||||
| 【 | 要清洗 | 】 | 11. | 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備040) | ||||||
| 【 | 旺火速炒 | 】 | 12. | 新鮮蔬菜烹調時火候應 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備043) | ||||||
| 【 | 水中浸泡 | 】 | 13. | 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備039) | ||||||
| 【 | 乙丙甲 | 】 | 14. | 中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備029) | ||||||
| 【 | 牛奶 | 】 | 15. | 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備042) | ||||||
| 【 | 種類與用量 | 】 | 16. | 烹調時調味料的使用應注意下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備038) | ||||||
| 【 | 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 | 】 | 17. | 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備035) | ||||||
| 【 | 燉 為適合 | 】 | 18. | 牛腩的調理以 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備032) | ||||||
| 【 | 燒 | 】 | 19. | 下列的烹調方法中何者可不芶芡？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備030) | ||||||
| 【 | 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 | 】 | 20. | 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備036) |