<(241-260-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
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| 【 | 拌 | 】 | 1. | 經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備053) | ||||||
| 【 | 五花肉 | 】 | 2. | 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備049) | ||||||
| 【 | 香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋 | 】 | 3. | 三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備055) | ||||||
| 【 | 短 | 】 | 4. | 「爆」的時間要比「炒」的時間 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備061) | ||||||
| 【 | 刀工均勻 | 】 | 5. | 製備熱炒菜餚，刀工應注意 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備056) | ||||||
| 【 | 蒸 | 】 | 6. | 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備059) | ||||||
| 【 | 甕 | 】 | 7. | 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備052) | ||||||
| 【 | 鹽、太白粉 | 】 | 8. | 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備046) | ||||||
| 【 | 水花片 | 】 | 9. | 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備044) | ||||||
| 【 | 麵條 | 】 | 10. | 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備047) | ||||||
| 【 | 木瓜 | 】 | 11. | 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備051) | ||||||
| 【 | 「絲」比「條」粗 | 】 | 12. | 下列刀工中何者為不正確？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備062) | ||||||
| 【 | 紹興酒 | 】 | 13. | 傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備048) | ||||||
| 【 | 最後處理 | 】 | 14. | 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備054) | ||||||
| 【 | 變深 | 】 | 15. | 松子腰果炸好，放冷後顏色會 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備063) | ||||||
| 【 | 輸卵管及卵巢上的脂肪 | 】 | 16. | 哈士蟆是指雪蛤體內的 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備045) | ||||||
| 【 | 中小火 | 】 | 17. | 羹類菜餚勾芡時，最好用 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備060) | ||||||
| 【 | 乾辣椒 | 】 | 18. | 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備058) | ||||||
| 【 | 推刀法 | 】 | 19. | 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備057) | ||||||
| 【 | 蔥白絲 | 】 | 20. | 「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備050) |