【

清蒸

】

1.

生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者？

【

】

(工作項目04：食物製備070)

【

不可重疊放置

】

2.

製作完成之菜餚應注意

【

】

(工作項目04：食物製備067)

【

拍打浸料

】

3.

製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是

【

】

(工作項目04：食物製備065)

【

冷盤 的菜餚上

】

4.

盤飾用的蕃茄通常適用於

【

】

(工作項目05：排盤與裝飾010)

【

淡色

】

5.

醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購

【

】

(工作項目04：食物製備064)

【

用量可以超過主體

】

6.

做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？

【

】

(工作項目05：排盤與裝飾007)

【

一次 為限

】

7.

菜餚如須復熱，其次數應以

【

】

(工作項目04：食物製備068)

【

火候

】

8.

製作拼盤時，何者較不重要？

【

】

(工作項目05：排盤與裝飾008)

【

燉

】

9.

下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？

【

】

(工作項目05：排盤與裝飾004)

【

不宜喧賓奪主，宜取可食用食材

】

10.

排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度

【

】

(工作項目05：排盤與裝飾013)

【

深盤

】

11.

勾芡而且多汁的菜餚應盛放於

【

】

(工作項目05：排盤與裝飾012)

【

慶壽

】

12.

「松鶴延年」拼盤宜用於

【

】

(工作項目05：排盤與裝飾006)

【

溫度計

】

13.

食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識

【

】

(工作項目04：食物製備069)

【

里肌肉

】

14.

炸豬排通常使用豬的

【

】

(工作項目04：食物製備066)

【

圓頂形

】

15.

盛菜時，頂端宜略呈

【

】

(工作項目05：排盤與裝飾005)

【

結球萵苣

】

16.

盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用

【

】

(工作項目05：排盤與裝飾009)

【

圓盤

】

17.

製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用

【

】

(工作項目05：排盤與裝飾002)

【

橢圓盤（腰子盤） 盛裝

】

18.

整條紅燒魚宜以

【

】

(工作項目05：排盤與裝飾003)

【

為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜

】

19.

為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？

【

】

(工作項目05：排盤與裝飾011)

【

冷盤 的菜上

】

20.

盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在

【

】

(工作項目05：排盤與裝飾001)

解答:
001.【清蒸】002.【不可重疊放置】003.【拍打浸料】004.【冷盤 的菜餚上】005.【淡色】
006.【用量可以超過主體】007.【一次 為限】008.【火候】009.【燉】010.【不宜喧賓奪主，宜取可食用食材】
011.【深盤】012.【慶壽】013.【溫度計】014.【里肌肉】015.【圓頂形】
016.【結球萵苣】017.【圓盤】018.【橢圓盤（腰子盤） 盛裝】019.【為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜】020.【冷盤 的菜上】