【

正常發煙點

】

1.

劣變的油炸油不具下列何種特性？

【

】

(工作項目09：衛生知識097)

【

集中處理由合格廠商回收

】

2.

油炸過的油應盡快用完，若用不完

【

】

(工作項目09：衛生知識098)

【

慢性病患者

】

3.

豬油加醬油拌飯美味可口，但因豬油含有較高的飽和脂肪酸，下列何種族群應減少食用？

【

】

(工作項目09：衛生知識100)

【

200ppm

】

4.

三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？

【

】

(工作項目09：衛生知識089)

【

不銹鋼製

】

5.

為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用

【

】

(工作項目09：衛生知識083)

【

大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑

】

6.

餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？

【

】

(工作項目10：衛生法規001)

【

加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理

】

7.

餿水的正確處理方式為

【

】

(工作項目09：衛生知識095)

【

弄破魚膽

】

8.

魚肉會有苦味是因為殺魚時

【

】

(工作項目09：衛生知識096)

【

廢棄

】

9.

經長時間油炸食物的油必須

【

】

(工作項目09：衛生知識099)

【

每天清理

】

10.

廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？

【

】

(工作項目09：衛生知識101)

【

名氣的大小

】

11.

下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？

【

】

(工作項目09：衛生知識094)

【

30cm

】

12.

食品與器具不可與地面直接接觸，應高於地面多少？

【

】

(工作項目09：衛生知識086)

【

防止髮屑雜物掉落食物中

】

13.

中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？

【

】

(工作項目09：衛生知識093)

【

立刻按下警鈴，並疏散客人

】

14.

餐廳發生火災時，應做的緊急措施為

【

】

(工作項目09：衛生知識087)

【

6.0～8.0

】

15.

中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？

【

】

(工作項目09：衛生知識084)

【

中性

】

16.

手洗餐具時，應用何種清潔劑？

【

】

(工作項目09：衛生知識092)

【

手指受傷，應避免直接接觸食物

】

17.

有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？

【

】

(工作項目09：衛生知識085)

【

丟棄不可再供客人食用

】

18.

熟食掉落地上時應如何處理？

【

】

(工作項目09：衛生知識088)

【

立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關

】

19.

當客人發生食物中毒時應如何處理？

【

】

(工作項目09：衛生知識090)

【

廣告宣傳

】

20.

選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？

【

】

(工作項目09：衛生知識091)

解答:
001.【正常發煙點】002.【集中處理由合格廠商回收】003.【慢性病患者】004.【200ppm】005.【不銹鋼製】
006.【大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑】007.【加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理】008.【弄破魚膽】009.【廢棄】010.【每天清理】
011.【名氣的大小】012.【30cm】013.【防止髮屑雜物掉落食物中】014.【立刻按下警鈴，並疏散客人】015.【6.0～8.0】
016.【中性】017.【手指受傷，應避免直接接觸食物】018.【丟棄不可再供客人食用】019.【立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關】020.【廣告宣傳】