<(任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題 >
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| 【 | 填充劑 | 】 | 1. | 澱粉是一種 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用056) | ||||||
| 【 | 原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理 | 】 | 2. | 原料肉絞碎過程，下列何者不正確 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術019) | ||||||
| 【 | 臘肉 | 】 | 3. | 下列何種肉製品無需經過燒烤處理 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術046) | ||||||
| 【 | 保水 | 】 | 4. | 添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中，下列何者不是其主要目的 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術001) | ||||||
| 【 | 釘書針 | 】 | 5. | 金屬檢測器可檢測何種物質 | 【 | 】 | (工作項目06：肉製品包裝與標示040) | ||||||
| 【 | 白肉雞 | 】 | 6. | 製作炸雞以下列何者雞較適當 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用065) | ||||||
| 【 | 正確計量醃漬液的注射量 | 】 | 7. | 製作臘肉時在製作技術上，下列何者正確 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術041) | ||||||
| 【 | 竹篩或鉛盤 | 】 | 8. | 肉製品加工廠內使用之容器，下列何者不宜使用 | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具023) | ||||||
| 【 | 調理類 | 】 | 9. | 脆皮烤鴨屬於那一類肉製品 | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類010) | ||||||
| 【 | 亞硝酸鈉 | 】 | 10. | 製作牛肉乾通常未添加 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術073) | ||||||
| 【 | 磷酸鹽 | 】 | 11. | 醃漬液調配時，應先溶解 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術005) | ||||||
| 【 | 雞胸肉 | 】 | 12. | 下列那種原料肉之脂肪含量最低 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用039) | ||||||
| 【 | 7 天 | 】 | 13. | 市售冷藏肉於 5℃以下約可保存 | 【 | 】 | (工作項目08：肉製品貯存002) | ||||||
| 【 | 針剌、滾動按摩機 | 】 | 14. | 目前肉製品加工廠以下列何種設備製作臘肉最佳 | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具035) | ||||||
| 【 | 降低生產成本 | 】 | 15. | 肉製品包裝的主要功能不包括？ | 【 | 】 | (工作項目06：肉製品包裝與標示010) | ||||||
| 【 | 污染區 | 】 | 16. | 家畜禽的放血作業是屬於 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理066) | ||||||
| 【 | 松樹 | 】 | 17. | 下列何種材料不適合作為燻材？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用022) | ||||||
| 【 | 不鏽鋼掛鉤 | 】 | 18. | 製作烤雞製品需下列何種機具? | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具069) | ||||||
| 【 | 乾燥類 | 】 | 19. | 肉酥與肉條屬於何類製品? | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類026) | ||||||
| 【 | 表皮乾燥、肉質軟度適中 | 】 | 20. | 製作良好的板鴨成品，應呈現 | 【 | 】 | (工作項目07：肉製品之品質鑑定020) | ||||||
| 【 | 白礦油 | 】 | 21. | 機器設備洗淨後與肉製品接觸面，可用何種保護油塗佈 | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具012) | ||||||
| 【 | 表面有光澤且肉色呈淡紅色 | 】 | 22. | 下列那一種豬肉是正常的 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用015) | ||||||
| 【 | 使用冷凍肉 | 】 | 23. | 製作肉絨時，下列何者不正確 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術018) | ||||||
| 【 | 95℃ | 】 | 24. | 製作脆皮烤鴨及乳豬時，其燙皮之水溫應保持多少溫度以上 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術009) | ||||||
| 【 | 可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取 | 】 | 25. | 滾打或按摩機械之作用，下列何種是錯誤 | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具057) | ||||||
| 【 | 肉品發黏 | 】 | 26. | 肉製品儲存發生腐敗時，可能發生 | 【 | 】 | (工作項目08：肉製品貯存038) | ||||||
| 【 | 15℃以下 | 】 | 27. | 肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理008) | ||||||
| 【 | 貢丸 | 】 | 28. | 下列何種肉製品不需經煙燻處理 | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類014) | ||||||
| 【 | 自動成型真空包裝機 | 】 | 29. | 下列何種肉製品加工設備用畢後，不可用水沖洗 | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具033) | ||||||
| 【 | 加壓二重釜 | 】 | 30. | 製作肉絨及肉酥，需用到下列何種設備 | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具001) | ||||||
| 【 | 5 | 】 | 31. | 原物料倉庫及冷藏（凍）庫內物品存放與牆壁須有適當間隔 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理073) | ||||||
| 【 | 0.8～1％ | 】 | 32. | 冷鹽水處理禽肉，其食鹽濃度應控制為 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理049) | ||||||
| 【 | 真空充填 | 】 | 33. | 充填中式香腸時，以下列何種條件較佳 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術006) | ||||||
| 【 | 己二烯酸 | 】 | 34. | 下列那一種添加物最難溶於水？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用036) | ||||||
| 【 | 增加產品製成率 | 】 | 35. | 熱狗水煮目的應不包括下列何者 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術051) | ||||||
| 【 | 法蘭克福香腸 | 】 | 36. | 下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術077) | ||||||
| 【 | 剝腸衣機 | 】 | 37. | 製作法蘭克福香腸，需用到下列何種設備 | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具005) | ||||||
| 【 | 調理類 | 】 | 38. | 鹽水鴨屬於下列那一類肉製品？ | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類018) | ||||||
| 【 | 肌肉中肌紅蛋白 之作用 | 】 | 39. | 醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術082) | ||||||
| 【 | 外觀平整呈紅褐色 | 】 | 40. | 良好品質豬肉乾的條件是 | 【 | 】 | (工作項目07：肉製品之品質鑑定019) | ||||||
| 【 | 增加重量 | 】 | 41. | 肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能 | 【 | 】 | (工作項目08：肉製品貯存009) | ||||||
| 【 | 小里脊肉 | 】 | 42. | 俗稱之腰內肉是指 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用059) | ||||||
| 【 | 綠變 | 】 | 43. | 包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用025) | ||||||
| 【 | 食鹽 | 】 | 44. | 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術003) | ||||||
| 【 | 熱風乾燥機 | 】 | 45. | 製作板鴨製品需下列何種機具? | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具065) | ||||||
| 【 | 全員參與 | 】 | 46. | 肉製品的品質管制計畫的參與人員為 | 【 | 】 | (工作項目07：肉製品之品質鑑定002) | ||||||
| 【 | 真空包裝 | 】 | 47. | 中式香腸在保存期間以何種包裝為宜 | 【 | 】 | (工作項目08：肉製品貯存006) | ||||||
| 【 | 叉燒肉 | 】 | 48. | 下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用019) | ||||||
| 【 | 立即冷卻 | 】 | 49. | 豬隻電宰後，屠體應 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理046) | ||||||
| 【 | 冷藏、冷凍 方法 | 】 | 50. | 原料肉的貯藏一般常用 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理029) | ||||||
| 【 | 不飽和脂肪酸 | 】 | 51. | 雞肉因其所含油脂具有較多的 | 【 | 】 | (工作項目08：肉製品貯存036) | ||||||
| 【 | 吸水墊 | 】 | 52. | 生鮮肉品包裝時常配合使用何者材料 | 【 | 】 | (工作項目06：肉製品包裝與標示052) | ||||||
| 【 | 色呈淡紅色並且有光澤 | 】 | 53. | 選用原料豬肉下列何者是正確的 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用009) | ||||||
| 【 | 不得直接與地面接觸 | 】 | 54. | 肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理012) | ||||||
| 【 | 顆粒類 | 】 | 55. | 中式香腸屬於何類製品? | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類024) | ||||||
| 【 | 澱粉 | 】 | 56. | 下列何者不會增加肉製品乳化性？ | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術049) | ||||||
| 【 | 重要管制點 | 】 | 57. | 為達成產品的衛生安全目的，每種肉製品生產過程應建立 | 【 | 】 | (工作項目07：肉製品之品質鑑定036) | ||||||
| 【 | 麥芽糖 | 】 | 58. | 脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用048) | ||||||
| 【 | 200 | 】 | 59. | 屠體分切包裝作業的工作檯面照明光度應達 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理065) | ||||||
| 【 | 細切機 | 】 | 60. | 製作醉雞時，不需使用下列何種設備 | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具032) | ||||||
| 【 | 肉酥 | 】 | 61. | 下列何種肉製品其纖維最細 | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類009) | ||||||
| 【 | 肉毒桿菌 之功能 | 】 | 62. | 亞硝酸鹽主要具有抑制 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用052) | ||||||
| 【 | 油脂 | 】 | 63. | 下列那一種成分是造成肉製品貯存時發生氧化酸敗的原因 | 【 | 】 | (工作項目08：肉製品貯存020) | ||||||
| 【 | 葡萄球菌 | 】 | 64. | 【 | 】 | (工作項目07：肉製品之品質鑑定049) | |||||||
| 【 | 清洗後塗佈可食性潤滑油 | 】 | 65. | 為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理 | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具059) | ||||||
| 【 | 乳化香腸 | 】 | 66. | 淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用043) | ||||||
| 【 | 低溫、相對濕度 90% | 】 | 67. | 下列何種貯存條件對熱狗褪色影響最大 | 【 | 】 | (工作項目08：肉製品貯存026) | ||||||
| 【 | 易拆易洗 | 】 | 68. | 肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則 | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具025) | ||||||
| 【 | 新的保險絲 代替，以避免工作停頓 | 】 | 69. | 肉品加工時，應注意電容量之負荷，保險絲若被燒斷，可使用 | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具054) | ||||||
| 【 | 對環境造成污染 | 】 | 70. | 保麗龍容器（發泡聚苯乙烯）在肉製品包裝上應用廣泛，可是它最大的問題是 | 【 | 】 | (工作項目06：肉製品包裝與標示003) | ||||||
| 【 | 貢丸 | 】 | 71. | 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用017) | ||||||
| 【 | 發生出血斑 | 】 | 72. | 擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理025) | ||||||
| 【 | 微生物生長快速 | 】 | 73. | 屠體存放於較高溫度下易發生 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理044) | ||||||
| 【 | 氮氣 | 】 | 74. | 肉製品常使用氣調(MA)包裝，其主要成分為 | 【 | 】 | (工作項目06：肉製品包裝與標示015) | ||||||
| 【 | 冷空氣解凍 | 】 | 75. | 冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理026) | ||||||
| 【 | 6 個月～1 年 | 】 | 76. | 冷凍肉之最久保存以不超過 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理030) | ||||||
| 【 | 油壓式充填機 | 】 | 77. | 製作中式香腸，除了使用絞肉機外，尚需下列何種設備 | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具041) | ||||||
| 【 | 嚴格分開存放 | 】 | 78. | 生肉與熟食製品於冷藏庫中 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理018) | ||||||
| 【 | 肉酥 | 】 | 79. | 下列那一種肉製品水活性最低 | 【 | 】 | (工作項目08：肉製品貯存027) | ||||||
| 【 | 否，應密封包裝，避免再次污染及品質劣變 | 】 | 80. | 冷凍貢丸包裝袋是否須打洞 | 【 | 】 | (工作項目06：肉製品包裝與標示030) |