<(任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題 >
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| 【 | 醃漬 | 】 | 1. | 製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術036) | ||||||
| 【 | 上肩肉 | 】 | 2. | 梅花肉一般是指位於何種部位的肉 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用057) | ||||||
| 【 | 磷酸鹽 | 】 | 3. | 配製醃漬液最先加入的是 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用045) | ||||||
| 【 | 維他命 C 可與亞硝酸鹽放在一起 | 】 | 4. | 稱取肉製品用之配料時，下列何者不正確 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術044) | ||||||
| 【 | 急速冷凍 | 】 | 5. | 哪一種冷凍方式對肉品品質最好 | 【 | 】 | (工作項目08：肉製品貯存049) | ||||||
| 【 | 70ppm | 】 | 6. | 在一般肉製品中，亞硝酸根之殘留量不得超過 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用005) | ||||||
| 【 | -2℃～5℃ | 】 | 7. | 所謂冷藏肉，其保存溫度 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理002) | ||||||
| 【 | 紫紅色 | 】 | 8. | 生鮮牛肉顏色為 | 【 | 】 | (工作項目07：肉製品之品質鑑定008) | ||||||
| 【 | 真空充填 | 】 | 9. | 充填中式香腸時，以下列何種條件較佳 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術006) | ||||||
| 【 | 暗乾肉 | 】 | 10. | 豬隻的 DFD 肉即是所謂的 | 【 | 】 | (工作項目07：肉製品之品質鑑定040) | ||||||
| 【 | 旋轉式焙炒機 | 】 | 11. | 製作肉絨及肉酥，除了使用加壓二重釜作煮肉設備外，尚需下列何種設備 | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具039) | ||||||
| 【 | 乾燥機 | 】 | 12. | 製作肉乾，除了切片機外，尚需下列何種設備 | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具040) | ||||||
| 【 | 調理類 | 】 | 13. | 脆皮烤鴨屬於那一類肉製品 | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類010) | ||||||
| 【 | 大腸桿菌群每公克 10MPN 以下 | 】 | 14. | CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之微生物標準為下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目07：肉製品之品質鑑定030) | ||||||
| 【 | 真空包裝且冷藏 | 】 | 15. | 中式香腸的貯存，以下列何者最為適當 | 【 | 】 | (工作項目08：肉製品貯存031) | ||||||
| 【 | 外觀平整呈紅褐色 | 】 | 16. | 良好品質豬肉乾的條件是 | 【 | 】 | (工作項目07：肉製品之品質鑑定019) | ||||||
| 【 | 脆皮烤鴨 | 】 | 17. | 下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色 | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類007) | ||||||
| 【 | 150 | 】 | 18. | 屠宰場檢查站內應設 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理064) | ||||||
| 【 | 蒸氣 | 】 | 19. | 加壓二重釜較低成本之熱源為 | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具036) | ||||||
| 【 | 冷凍保存 | 】 | 20. | 下列何者可使肉製品保存較長時間 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理010) | ||||||
| 【 | 不需經燙煮 | 】 | 21. | 製造滷豬腳下列何者不正確 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術063) | ||||||
| 【 | 抗氧化劑 | 】 | 22. | 肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用，那一項是對的 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用035) | ||||||
| 【 | 中式香腸 | 】 | 23. | 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用040) | ||||||
| 【 | 肥瘦比例適當 | 】 | 24. | 品質優良之香腸製品，應具備下列何種條件 | 【 | 】 | (工作項目07：肉製品之品質鑑定015) | ||||||
| 【 | 貢丸 | 】 | 25. | 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術070) | ||||||
| 【 | 增加風味 | 】 | 26. | 下列何者不是磷酸鹽的主要功用 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用063) | ||||||
| 【 | 微生物生長快速 | 】 | 27. | 屠體存放於較高溫度下易發生 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理044) | ||||||
| 【 | 屠體重佔活體重之百分比 | 】 | 28. | 屠宰率指 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理033) | ||||||
| 【 | 低透水與低透氧 | 】 | 29. | 肉乾產品大多選用 | 【 | 】 | (工作項目06：肉製品包裝與標示054) | ||||||
| 【 | 胸肉 | 】 | 30. | 以淘汰雞肉作貢丸，那一部位最適合 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用027) | ||||||
| 【 | 背脂 | 】 | 31. | 製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用023) | ||||||
| 【 | 價格 | 】 | 32. | 下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據？ | 【 | 】 | (工作項目07：肉製品之品質鑑定025) | ||||||
| 【 | 保鮮膜 | 】 | 33. | 下列何種包裝材質不具耐熱性 | 【 | 】 | (工作項目06：肉製品包裝與標示061) | ||||||
| 【 | 剖面有孔洞 | 】 | 34. | 品質優良之熱狗製品，不可有下列何種情形 | 【 | 】 | (工作項目07：肉製品之品質鑑定021) | ||||||
| 【 | 顆粒類 | 】 | 35. | 中式香腸屬於何類製品? | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類024) | ||||||
| 【 | 積層袋 | 】 | 36. | 下列何者包裝材質可增長真空包裝牛肉保存期限 | 【 | 】 | (工作項目06：肉製品包裝與標示058) | ||||||
| 【 | 細切機 | 】 | 37. | 製作醉雞時，不需使用下列何種設備 | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具032) | ||||||
| 【 | 7％ | 】 | 38. | CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨澱粉含量不得超過 | 【 | 】 | (工作項目07：肉製品之品質鑑定028) | ||||||
| 【 | 加壓二重釜 | 】 | 39. | 製作肉絨及肉酥，需用到下列何種設備 | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具001) | ||||||
| 【 | 無腐蝕性清潔劑 | 】 | 40. | 洗刷肉製品加工機器設備，除了需要 82℃熱水外，尚需下列何種物質配合？ | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具047) | ||||||
| 【 | 絞肉機 | 】 | 41. | 製作中式香腸，需用到下列何種設備 | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具003) | ||||||
| 【 | 每日用後 | 】 | 42. | 肉製品加工機械於何時清洗為宜？ | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具021) | ||||||
| 【 | 清潔作業區 | 】 | 43. | 家畜禽的屠體預冷作業是屬於 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理069) | ||||||
| 【 | 硝酸鹽 | 】 | 44. | 下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用012) | ||||||
| 【 | 食鹽 | 】 | 45. | 原料肉預醃時主要需添加 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理039) | ||||||
| 【 | 保水 | 】 | 46. | 添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中，下列何者不是其主要目的 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術001) | ||||||
| 【 | 6 個月～1 年 | 】 | 47. | 冷凍肉之最久保存以不超過 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理030) | ||||||
| 【 | 燒烤時間可任意延長 | 】 | 48. | 製作叉燒肉的製作流程上，下列何者不正確 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術021) | ||||||
| 【 | 水分 70％以下 | 】 | 49. | CAS 優良食品標誌肉品類規定，含肉顆粒乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確 | 【 | 】 | (工作項目07：肉製品之品質鑑定032) | ||||||
| 【 | 冷藏、冷凍 方法 | 】 | 50. | 原料肉的貯藏一般常用 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理029) | ||||||
| 【 | 腹脇肉 | 】 | 51. | 下列何者之脂肪含量最多 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用054) | ||||||
| 【 | 冷凍 | 】 | 52. | 延長貢丸的貯存以何種方法為佳 | 【 | 】 | (工作項目08：肉製品貯存008) | ||||||
| 【 | 吸水墊 | 】 | 53. | 生鮮肉品包裝時常配合使用何者材料 | 【 | 】 | (工作項目06：肉製品包裝與標示052) | ||||||
| 【 | 肉品發黏 | 】 | 54. | 肉製品儲存發生腐敗時，可能發生 | 【 | 】 | (工作項目08：肉製品貯存038) | ||||||
| 【 | 熱豬油 | 】 | 55. | 要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術011) | ||||||
| 【 | 嫩化 | 】 | 56. | 蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理051) | ||||||
| 【 | 易拆易洗 | 】 | 57. | 肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則 | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具025) | ||||||
| 【 | 脫水乾燥 | 】 | 58. | 何者屬於非化學性肉品保存方法 | 【 | 】 | (工作項目08：肉製品貯存042) | ||||||
| 【 | 貢丸 | 】 | 59. | 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術068) | ||||||
| 【 | 板鴨 | 】 | 60. | 下列何者不屬於調理類肉製品 | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類012) | ||||||
| 【 | 清潔作業區 | 】 | 61. | 熱狗類產品去腸衣作業是屬於 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理072) | ||||||
| 【 | 正確計量醃漬液的注射量 | 】 | 62. | 製作臘肉時在製作技術上，下列何者正確 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術041) | ||||||
| 【 | 82℃ | 】 | 63. | 洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度，最好是幾度 | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具011) | ||||||
| 【 | 手動或油壓式充填機 | 】 | 64. | 製作熱狗製品需下列何種機具? | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具061) | ||||||
| 【 | 塗抹配料醃漬再水煮後冷卻 | 】 | 65. | 鹽水鴨之製作技術 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術092) | ||||||
| 【 | 0～5℃ | 】 | 66. | 冷藏肉入廠溫度應控制在 | 【 | 】 | (工作項目07：肉製品之品質鑑定010) | ||||||
| 【 | 發色 | 】 | 67. | 肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑，它的目的不包括 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術002) | ||||||
| 【 | 0～5℃ | 】 | 68. | 西式火腿出貨溫度應控制在 | 【 | 】 | (工作項目07：肉製品之品質鑑定014) | ||||||
| 【 | 冷藏鮮肉 | 】 | 69. | 下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊 | 【 | 】 | (工作項目06：肉製品包裝與標示032) | ||||||
| 【 | 重要管制點 | 】 | 70. | 為達成產品的衛生安全目的，每種肉製品生產過程應建立 | 【 | 】 | (工作項目07：肉製品之品質鑑定036) | ||||||
| 【 | 蒼白、柔軟、滲水的肉 | 】 | 71. | 所謂的水樣肉就是我們一般所談的 | 【 | 】 | (工作項目07：肉製品之品質鑑定001) | ||||||
| 【 | 水、麥芽糖、醋 | 】 | 72. | 脆皮水通常由哪些原料調製而成 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術076) | ||||||
| 【 | 切片機 | 】 | 73. | 製作肉脯製品需下列何種機具? | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具067) | ||||||
| 【 | 抑制微生物生長 | 】 | 74. | 肉製品之冷藏、冷凍之目的 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理001) | ||||||
| 【 | 纖維性腸衣 | 】 | 75. | 製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術026) | ||||||
| 【 | 不鏽鋼拔毛器 | 】 | 76. | 製作滷豬腳製品需下列何種機具? | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具070) | ||||||
| 【 | 亞硝酸鈉 | 】 | 77. | 白香腸製品不添加下列哪種物質 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術097) | ||||||
| 【 | 蔗糖 | 】 | 78. | 下列那一種醣類，在加熱過程中最不易發生褐變 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用026) | ||||||
| 【 | 焙炒完成趁熱加入熱油 | 】 | 79. | 製作肉鬆之油酥作業時 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術089) | ||||||
| 【 | 14％ | 】 | 80. | 肉絨製品在保存期間，其水分含量以何者為宜？ | 【 | 】 | (工作項目08：肉製品貯存005) |