<(任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題 >
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| 【 | 肉鬆 | 】 | 1. | 商業上俗稱之「熟肉」，通常是用於製作 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用068) | ||||||
| 【 | 外加脫氧劑 | 】 | 2. | 真空包裝肉製品何者條件無法有效抑制肉毒桿菌 | 【 | 】 | (工作項目06：肉製品包裝與標示050) | ||||||
| 【 | 7％ | 】 | 3. | CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨澱粉含量不得超過 | 【 | 】 | (工作項目07：肉製品之品質鑑定028) | ||||||
| 【 | 法蘭克福香腸 | 】 | 4. | 下列何種製品須經乳化操作 | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類022) | ||||||
| 【 | 0～5℃ | 】 | 5. | 西式火腿出貨溫度應控制在 | 【 | 】 | (工作項目07：肉製品之品質鑑定014) | ||||||
| 【 | 磷酸鹽類 | 】 | 6. | 下列何種物質可促進肉品乳化效果 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理054) | ||||||
| 【 | 清水沖洗後再以 83℃熱水消毒 | 】 | 7. | 原料肉操作過程中，若刀具切到膿疱應作何處理較適當 | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具058) | ||||||
| 【 | 自動成型真空包裝機 | 】 | 8. | 下列何種肉製品加工設備用畢後，不可用水沖洗 | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具033) | ||||||
| 【 | pH 值≦4.6 | 】 | 9. | 常溫貯存之真空包裝食品販售時，依法規下列條件何者不符： | 【 | 】 | (工作項目06：肉製品包裝與標示049) | ||||||
| 【 | 表皮乾燥、肉質軟度適中 | 】 | 10. | 製作良好的板鴨成品，應呈現 | 【 | 】 | (工作項目07：肉製品之品質鑑定020) | ||||||
| 【 | 水煮設備 | 】 | 11. | 製作熱狗時，需用到下列何種設備 | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具016) | ||||||
| 【 | 安全的方法 | 】 | 12. | 操作或維修肉製品加工機器，以下列何種方法最好 | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具024) | ||||||
| 【 | 注射機 | 】 | 13. | 製作中式香腸時，下列機械何者通常不需用到 | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具014) | ||||||
| 【 | 準備大量漂白水 | 】 | 14. | 清洗機械之前，下列何種步驟有誤 | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具037) | ||||||
| 【 | 玉米澱粉 | 】 | 15. | 下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品 | 【 | 】 | (工作項目08：肉製品貯存007) | ||||||
| 【 | 15℃ | 】 | 16. | 優良農產品肉品其加工過程包裝室環境溫度需 | 【 | 】 | (工作項目06：肉製品包裝與標示056) | ||||||
| 【 | 急速冷凍 | 】 | 17. | 哪一種冷凍方式對肉品品質最好 | 【 | 】 | (工作項目08：肉製品貯存049) | ||||||
| 【 | 無腐蝕性清潔劑 | 】 | 18. | 洗刷肉製品加工機器設備，除了需要 82℃熱水外，尚需下列何種物質配合？ | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具047) | ||||||
| 【 | 增加製成率 | 】 | 19. | 燻煙的主要目的不包含下列那點 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術028) | ||||||
| 【 | 積層塑膠膜 | 】 | 20. | 下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限 | 【 | 】 | (工作項目06：肉製品包裝與標示007) | ||||||
| 【 | 投資小 | 】 | 21. | 連續燻煙系統，不具有下列何種優點 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術022) | ||||||
| 【 | 法蘭克福香腸 | 】 | 22. | 下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術077) | ||||||
| 【 | 成型機 | 】 | 23. | 製作貢丸，需用到下列何種設備 | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具009) | ||||||
| 【 | 清潔區 | 】 | 24. | 肉品包裝室屬於 | 【 | 】 | (工作項目06：肉製品包裝與標示039) | ||||||
| 【 | 低透水與低透氧 | 】 | 25. | 肉乾產品大多選用 | 【 | 】 | (工作項目06：肉製品包裝與標示054) | ||||||
| 【 | 具可食性 | 】 | 26. | 天然腸衣之主要優點是 | 【 | 】 | (工作項目06：肉製品包裝與標示005) | ||||||
| 【 | 腐敗菌繁殖 | 】 | 27. | 熱狗在 4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是 | 【 | 】 | (工作項目08：肉製品貯存010) | ||||||
| 【 | 注射機 | 】 | 28. | 製作臘肉，需用到下列何種設備 | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具008) | ||||||
| 【 | 加高量的糖 | 】 | 29. | 何者屬於非物理性肉品保存方法 | 【 | 】 | (工作項目08：肉製品貯存044) | ||||||
| 【 | 增加產品製成率 | 】 | 30. | 熱狗水煮目的應不包括下列何者 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術051) | ||||||
| 【 | 增加重量 | 】 | 31. | 肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能 | 【 | 】 | (工作項目08：肉製品貯存009) | ||||||
| 【 | 0.1％以下 | 】 | 32. | 異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用003) | ||||||
| 【 | 後腿肉 | 】 | 33. | 商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種部位肉製作 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用067) | ||||||
| 【 | 放血 | 】 | 34. | 家畜禽屠宰之一般作業應於 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理061) | ||||||
| 【 | 調理類 | 】 | 35. | 脆皮烤鴨屬於那一類肉製品 | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類010) | ||||||
| 【 | 5℃ | 】 | 36. | 屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理009) | ||||||
| 【 | 味精 | 】 | 37. | 加工肉製品常用之鮮味劑為 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用055) | ||||||
| 【 | 乳化式香腸 | 】 | 38. | 機械去骨肉一般常用於 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理041) | ||||||
| 【 | 200 | 】 | 39. | 屠體分切包裝作業的工作檯面照明光度應達 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理065) | ||||||
| 【 | 食鹽 | 】 | 40. | 原料肉預醃時主要需添加 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理039) | ||||||
| 【 | 肉質嫩化 | 】 | 41. | 屠後屠體熟成之目的為 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理050) | ||||||
| 【 | 0℃~15℃ | 】 | 42. | 乳化豬肉漿的處理最終溫度，以下列何者最佳？ | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理015) | ||||||
| 【 | 手動或油壓式充填機 | 】 | 43. | 製作熱狗製品需下列何種機具? | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具061) | ||||||
| 【 | 殺菌 | 】 | 44. | 家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理035) | ||||||
| 【 | 印刷 | 】 | 45. | 下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能 | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具034) | ||||||
| 【 | 松樹 | 】 | 46. | 下列何種材料不適合作為燻材？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用022) | ||||||
| 【 | 油壓式充填機 | 】 | 47. | 製作中式香腸，除了使用絞肉機外，尚需下列何種設備 | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具041) | ||||||
| 【 | 急速凍結法 | 】 | 48. | 肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為 | 【 | 】 | (工作項目08：肉製品貯存035) | ||||||
| 【 | 旋毛蟲 | 】 | 49. | 下列何種寄生蟲，可能出現於豬肉中 | 【 | 】 | (工作項目07：肉製品之品質鑑定041) | ||||||
| 【 | 氧氣 | 】 | 50. | 在適當的貯存時間內，能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是 | 【 | 】 | (工作項目06：肉製品包裝與標示001) | ||||||
| 【 | 抑制微生物生長 | 】 | 51. | 肉製品之冷藏、冷凍之目的 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理001) | ||||||
| 【 | 增進肉製品之結著性 | 】 | 52. | 滾打與按摩作業有助於 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術084) | ||||||
| 【 | 叉燒肉 | 】 | 53. | 下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用019) | ||||||
| 【 | 脂肪氧化及微生物繁殖 | 】 | 54. | 肉製品的酸敗味主要來自 | 【 | 】 | (工作項目07：肉製品之品質鑑定005) | ||||||
| 【 | 30％ | 】 | 55. | CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過 | 【 | 】 | (工作項目07：肉製品之品質鑑定011) | ||||||
| 【 | 包裝及貯存不良 | 】 | 56. | 冷凍肉發生凍傷之主要原因是 | 【 | 】 | (工作項目06：肉製品包裝與標示002) | ||||||
| 【 | 10ppm | 】 | 57. | 可食性腸衣游離性甲醛之管制量應在 | 【 | 】 | (工作項目07：肉製品之品質鑑定038) | ||||||
| 【 | 肉毒桿菌 之功能 | 】 | 58. | 亞硝酸鹽主要具有抑制 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用052) | ||||||
| 【 | 不鏽鋼掛鉤 | 】 | 59. | 製作烤雞製品需下列何種機具? | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具069) | ||||||
| 【 | 蛋白質 分解而造成 | 】 | 60. | 肉品腐敗為肉表面被好氧性菌污染，而迅速增殖，使肉成分的 | 【 | 】 | (工作項目07：肉製品之品質鑑定048) | ||||||
| 【 | 白肉雞 | 】 | 61. | 製作炸雞以下列何者雞較適當 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用065) | ||||||
| 【 | 肌肉中肌紅蛋白 之作用 | 】 | 62. | 醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術082) | ||||||
| 【 | 不鏽鋼 | 】 | 63. | 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求 | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具051) | ||||||
| 【 | 中式香腸 | 】 | 64. | 傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用044) | ||||||
| 【 | 亞硝酸鹽 | 】 | 65. | 香腸製作時，下列何者不會增加結著性 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用016) | ||||||
| 【 | 脫水乾燥 | 】 | 66. | 何者屬於非化學性肉品保存方法 | 【 | 】 | (工作項目08：肉製品貯存042) | ||||||
| 【 | 促進抽出鹽溶性蛋白質 | 】 | 67. | 肉品乳化作業時添加食鹽是為 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術081) | ||||||
| 【 | 小里脊肉 | 】 | 68. | 俗稱之腰內肉是指 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用059) | ||||||
| 【 | 氧化酸敗 | 】 | 69. | 瓶裝密封的肉酥，在室溫下保存，最常發生品質劣化的原因是 | 【 | 】 | (工作項目08：肉製品貯存012) | ||||||
| 【 | 10ppm | 】 | 70. | CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術040) | ||||||
| 【 | 不需經醃漬 | 】 | 71. | 製造燒腩下列何者不正確 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術062) | ||||||
| 【 | 澱粉 | 】 | 72. | 下列何者不會增加肉製品乳化性？ | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術049) | ||||||
| 【 | 乳化類 | 】 | 73. | 熱狗與貢丸屬於何類製品？ | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類023) | ||||||
| 【 | 必需使用非肉製品添加物 | 】 | 74. | 下列何者不是製作臘肉應注意事項 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術060) | ||||||
| 【 | 冷凍貢丸 | 】 | 75. | 下列那一種產品不得添加防腐劑？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用018) | ||||||
| 【 | 60℃左右 | 】 | 76. | 肉雞屠宰時，一般燙毛的水溫為 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理043) | ||||||
| 【 | 腹脇肉 | 】 | 77. | 下列何者之脂肪含量最多 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用054) | ||||||
| 【 | 增加體積 | 】 | 78. | 製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水，其主要目的何者為非 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用011) | ||||||
| 【 | 500 米燭光以上且光源應不影響色澤 | 】 | 79. | 屠宰場內檢查屠體及內臟表面之照明光度應達 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理063) | ||||||
| 【 | O2 | 】 | 80. | 真空包裝之生鮮肉呈暗紫色時，下列何種氣體被排除 | 【 | 】 | (工作項目06：肉製品包裝與標示053) |