<(21-40-20)-094003A11肉製品加工丙級500題 >
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| 【 | 法蘭克福香腸 | 】 | 1. | 下列何種製品須經乳化操作 | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類022) | ||||||
| 【 | 肉酥 | 】 | 2. | 下列何項製品之水分含量最低 | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類021) | ||||||
| 【 | 硝酸鹽 | 】 | 3. | 下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用012) | ||||||
| 【 | 乾燥類 | 】 | 4. | 肉酥與肉條屬於何類製品? | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類026) | ||||||
| 【 | 2 | 】 | 5. | 己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用001) | ||||||
| 【 | 冷藏或冷凍運輸車 | 】 | 6. | 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用008) | ||||||
| 【 | 鹽 | 】 | 7. | 理論上乳化肉製品製作時，下列何者最先添加 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用007) | ||||||
| 【 | 色呈淡紅色並且有光澤 | 】 | 8. | 選用原料豬肉下列何者是正確的 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用009) | ||||||
| 【 | 70ppm | 】 | 9. | 在一般肉製品中，亞硝酸根之殘留量不得超過 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用005) | ||||||
| 【 | 亞硝酸鹽 | 】 | 10. | 下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用006) | ||||||
| 【 | 0.3％ | 】 | 11. | 磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用004) | ||||||
| 【 | 醃漬類 | 】 | 12. | 臘肉與板鴨屬於何類製品? | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類025) | ||||||
| 【 | 背脊肉 | 】 | 13. | 里脊肉指的是 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用002) | ||||||
| 【 | 異抗壞血酸鈉 | 】 | 14. | 下列食品添加物，何者不具有抑菌效果？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用010) | ||||||
| 【 | 乳化類 | 】 | 15. | 熱狗與貢丸屬於何類製品？ | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類023) | ||||||
| 【 | 後腿肉 | 】 | 16. | 製作不同產品要選用不同部位肉，製作豬肉乾或肉酥最好選用 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用013) | ||||||
| 【 | 0.1％以下 | 】 | 17. | 異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用003) | ||||||
| 【 | 增加體積 | 】 | 18. | 製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水，其主要目的何者為非 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用011) | ||||||
| 【 | 滷煮調理類 | 】 | 19. | 醉雞屬於何類製品？ | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類027) | ||||||
| 【 | 顆粒類 | 】 | 20. | 中式香腸屬於何類製品? | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類024) |