【

貢丸

】

1.

下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉

【

】

(工作項目02：原料之選用017)

【

綠變

】

2.

包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題？

【

】

(工作項目02：原料之選用025)

【

肉顏色呈暗紅色

】

3.

中式香腸使用之原料肉，在選擇時，下列那一項是不正確的

【

】

(工作項目02：原料之選用021)

【

亞硝酸鹽

】

4.

香腸製作時，下列何者不會增加結著性

【

】

(工作項目02：原料之選用016)

【

叉燒肉

】

5.

下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉

【

】

(工作項目02：原料之選用019)

【

豬小腸

】

6.

灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料

【

】

(工作項目02：原料之選用030)

【

纖維素腸衣

】

7.

下列那一種腸衣不能食用？

【

】

(工作項目02：原料之選用020)

【

肉呈鮮紅色

】

8.

下列那一項不會影響熱狗的品質

【

】

(工作項目02：原料之選用031)

【

松樹

】

9.

下列何種材料不適合作為燻材？

【

】

(工作項目02：原料之選用022)

【

冷凍貢丸

】

10.

下列那一種產品不得添加防腐劑？

【

】

(工作項目02：原料之選用018)

【

-1.5～-2℃

】

11.

豬肉的結冰溫度為

【

】

(工作項目02：原料之選用029)

【

蔗糖

】

12.

下列那一種醣類，在加熱過程中最不易發生褐變

【

】

(工作項目02：原料之選用026)

【

背脂

】

13.

製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合

【

】

(工作項目02：原料之選用023)

【

腱肉

】

14.

下列何種原料之結締組織含量最多？

【

】

(工作項目02：原料之選用032)

【

胸肉

】

15.

以淘汰雞肉作貢丸，那一部位最適合

【

】

(工作項目02：原料之選用027)

【

防黴

】

16.

己二烯酸添加在肉乾之作用為

【

】

(工作項目02：原料之選用014)

【

貢丸

】

17.

下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍

【

】

(工作項目02：原料之選用024)

【

只要價格便宜就好

】

18.

製作中式香腸使用之香辛料，不應選用

【

】

(工作項目02：原料之選用033)

【

雞肉

】

19.

下列那一種肉屬白色肉

【

】

(工作項目02：原料之選用028)

【

表面有光澤且肉色呈淡紅色

】

20.

下列那一種豬肉是正常的

【

】

(工作項目02：原料之選用015)

解答:
001.【貢丸】002.【綠變】003.【肉顏色呈暗紅色】004.【亞硝酸鹽】005.【叉燒肉】
006.【豬小腸】007.【纖維素腸衣】008.【肉呈鮮紅色】009.【松樹】010.【冷凍貢丸】
011.【-1.5～-2℃】012.【蔗糖】013.【背脂】014.【腱肉】015.【胸肉】
016.【防黴】017.【貢丸】018.【只要價格便宜就好】019.【雞肉】020.【表面有光澤且肉色呈淡紅色】