<(61-80-20)-094003A11肉製品加工丙級500題 >
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| 【 | 磷酸鹽 | 】 | 1. | 配製醃漬液最先加入的是 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用045) | ||||||
| 【 | 己二烯酸 | 】 | 2. | 下列那一種添加物最難溶於水？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用036) | ||||||
| 【 | 天然香辛料 | 】 | 3. | 下列那一項不屬於食品添加物範圍 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用041) | ||||||
| 【 | 僵直前 | 】 | 4. | 就原料肉之保水性而言，那一階段之肉最佳 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用034) | ||||||
| 【 | 發色 | 】 | 5. | 酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用046) | ||||||
| 【 | 雞胸肉 | 】 | 6. | 下列那種原料肉之脂肪含量最低 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用039) | ||||||
| 【 | 3 | 】 | 7. | 肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根(Phosphate)計每公斤不得超過多少公克？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用037) | ||||||
| 【 | 豬皮 | 】 | 8. | 製作膠原蛋白腸衣之主要原料為 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用053) | ||||||
| 【 | 肉毒桿菌 之功能 | 】 | 9. | 亞硝酸鹽主要具有抑制 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用052) | ||||||
| 【 | 背脂 | 】 | 10. | 俗稱「中油」是指 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用050) | ||||||
| 【 | 抗氧化劑 | 】 | 11. | 肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用，那一項是對的 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用035) | ||||||
| 【 | 中式香腸 | 】 | 12. | 傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用044) | ||||||
| 【 | 中式香腸 | 】 | 13. | 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用040) | ||||||
| 【 | 牛 | 】 | 14. | 在相同條件下，屠宰後屠體發生僵直最慢的是 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用047) | ||||||
| 【 | 乳化香腸 | 】 | 15. | 淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用043) | ||||||
| 【 | 肉酥 | 】 | 16. | 下列那一種肉製品不需使用防腐劑 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用051) | ||||||
| 【 | 紅麴色素 | 】 | 17. | 加工肉製品常用來「著色」之天然色素為 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用049) | ||||||
| 【 | 90％ 以上 | 】 | 18. | 單離黃豆蛋白之蛋白質含量為 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用038) | ||||||
| 【 | 麥芽糖 | 】 | 19. | 脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用048) | ||||||
| 【 | 海藻膠 | 】 | 20. | 下列那一種原料之吸水力最大 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用042) |