【

抑制微生物生長

】

1.

肉製品之冷藏、冷凍之目的

【

】

(工作項目03：原料之處理001)

【

後腿肉

】

2.

商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種部位肉製作

【

】

(工作項目02：原料之選用067)

【

-18℃以下

】

3.

冷凍肉之保存溫度

【

】

(工作項目03：原料之處理003)

【

肉鬆

】

4.

商業上俗稱之「熟肉」，通常是用於製作

【

】

(工作項目02：原料之選用068)

【

發色劑

】

5.

亞硝酸鈉是屬於

【

】

(工作項目02：原料之選用058)

【

細菌污染

】

6.

下列何者會促進肉製品腐敗

【

】

(工作項目03：原料之處理004)

【

小里脊肉

】

7.

俗稱之腰內肉是指

【

】

(工作項目02：原料之選用059)

【

上肩肉

】

8.

梅花肉一般是指位於何種部位的肉

【

】

(工作項目02：原料之選用057)

【

發色作用

】

9.

下列何者不是食鹽的主要功用

【

】

(工作項目02：原料之選用064)

【

腹脇肉

】

10.

下列何者之脂肪含量最多

【

】

(工作項目02：原料之選用054)

【

香腸

】

11.

商業上俗稱之「熟肉」，不適合用於製作下列何種製品

【

】

(工作項目02：原料之選用069)

【

-2℃～5℃

】

12.

所謂冷藏肉，其保存溫度

【

】

(工作項目03：原料之處理002)

【

硼砂

】

13.

下列何者不是配製醃漬液需要的添加物

【

】

(工作項目02：原料之選用060)

【

味精

】

14.

下列那一項是屬於食品添加物範圍

【

】

(工作項目02：原料之選用061)

【

味精

】

15.

加工肉製品常用之鮮味劑為

【

】

(工作項目02：原料之選用055)

【

填充劑

】

16.

澱粉是一種

【

】

(工作項目02：原料之選用056)

【

增加風味

】

17.

下列何者不是磷酸鹽的主要功用

【

】

(工作項目02：原料之選用063)

【

增加結著性

】

18.

下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用

【

】

(工作項目02：原料之選用062)

【

白肉雞

】

19.

製作炸雞以下列何者雞較適當

【

】

(工作項目02：原料之選用065)

【

僵直前溫體肉

】

20.

商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種肉製作

【

】

(工作項目02：原料之選用066)

解答:
001.【抑制微生物生長】002.【後腿肉】003.【-18℃以下】004.【肉鬆】005.【發色劑】
006.【細菌污染】007.【小里脊肉】008.【上肩肉】009.【發色作用】010.【腹脇肉】
011.【香腸】012.【-2℃～5℃】013.【硼砂】014.【味精】015.【味精】
016.【填充劑】017.【增加風味】018.【增加結著性】019.【白肉雞】020.【僵直前溫體肉】