【

12～15℃

】

1.

熱狗包裝時，室溫宜控制在

【

】

(工作項目03：原料之處理019)

【

於冷藏庫(5℃)解凍

】

2.

冷凍肉之解凍，下列何者較優

【

】

(工作項目03：原料之處理005)

【

嚴格分開存放

】

3.

生肉與熟食製品於冷藏庫中

【

】

(工作項目03：原料之處理018)

【

後腿肉

】

4.

廣式臘肉之原料，一般常用為豬的

【

】

(工作項目03：原料之處理016)

【

冷藏溫度

】

5.

肉製品醃漬時一般常在

【

】

(工作項目03：原料之處理014)

【

適當的冷卻

】

6.

供加工用之原料肉加工前的處理最好為

【

】

(工作項目03：原料之處理011)

【

15～50℃

】

7.

肉製品貯藏時最危險溫度為

【

】

(工作項目03：原料之處理021)

【

15℃以下

】

8.

肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在

【

】

(工作項目03：原料之處理008)

【

冷凍保存

】

9.

下列何者可使肉製品保存較長時間

【

】

(工作項目03：原料之處理010)

【

里脊肉

】

10.

豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱

【

】

(工作項目03：原料之處理006)

【

-35℃

】

11.

急速冷凍庫之庫溫應控制在

【

】

(工作項目03：原料之處理023)

【

冷凍

】

12.

下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法，以何者為優

【

】

(工作項目03：原料之處理013)

【

5℃

】

13.

屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度

【

】

(工作項目03：原料之處理009)

【

溫度

】

14.

下列何者為控制肉製品保存之最重要因素

【

】

(工作項目03：原料之處理020)

【

後腿肉

】

15.

豬肉乾常用的原料為

【

】

(工作項目03：原料之處理017)

【

0℃~15℃

】

16.

乳化豬肉漿的處理最終溫度，以下列何者最佳？

【

】

(工作項目03：原料之處理015)

【

腹脇肉

】

17.

製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是

【

】

(工作項目03：原料之處理007)

【

7℃

】

18.

冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至

【

】

(工作項目03：原料之處理022)

【

不得直接與地面接觸

】

19.

肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時

【

】

(工作項目03：原料之處理012)

【

嗜冷性細菌

】

20.

肉製品低溫冷藏時，仍可生長的微生物為

【

】

(工作項目03：原料之處理024)

解答:
001.【12～15℃】002.【於冷藏庫(5℃)解凍】003.【嚴格分開存放】004.【後腿肉】005.【冷藏溫度】
006.【適當的冷卻】007.【15～50℃】008.【15℃以下】009.【冷凍保存】010.【里脊肉】
011.【-35℃】012.【冷凍】013.【5℃】014.【溫度】015.【後腿肉】
016.【0℃~15℃】017.【腹脇肉】018.【7℃】019.【不得直接與地面接觸】020.【嗜冷性細菌】