【

腹脇肉

】

1.

製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是

【

】

(工作項目03：原料之處理007)

【

里脊肉

】

2.

豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱

【

】

(工作項目03：原料之處理006)

【

5℃

】

3.

屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度

【

】

(工作項目03：原料之處理009)

【

-35℃

】

4.

急速冷凍庫之庫溫應控制在

【

】

(工作項目03：原料之處理023)

【

後腿肉

】

5.

廣式臘肉之原料，一般常用為豬的

【

】

(工作項目03：原料之處理016)

【

冷凍

】

6.

下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法，以何者為優

【

】

(工作項目03：原料之處理013)

【

冷藏溫度

】

7.

肉製品醃漬時一般常在

【

】

(工作項目03：原料之處理014)

【

嚴格分開存放

】

8.

生肉與熟食製品於冷藏庫中

【

】

(工作項目03：原料之處理018)

【

15～50℃

】

9.

肉製品貯藏時最危險溫度為

【

】

(工作項目03：原料之處理021)

【

7℃

】

10.

冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至

【

】

(工作項目03：原料之處理022)

【

嗜冷性細菌

】

11.

肉製品低溫冷藏時，仍可生長的微生物為

【

】

(工作項目03：原料之處理024)

【

適當的冷卻

】

12.

供加工用之原料肉加工前的處理最好為

【

】

(工作項目03：原料之處理011)

【

後腿肉

】

13.

豬肉乾常用的原料為

【

】

(工作項目03：原料之處理017)

【

不得直接與地面接觸

】

14.

肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時

【

】

(工作項目03：原料之處理012)

【

12～15℃

】

15.

熱狗包裝時，室溫宜控制在

【

】

(工作項目03：原料之處理019)

【

溫度

】

16.

下列何者為控制肉製品保存之最重要因素

【

】

(工作項目03：原料之處理020)

【

冷凍保存

】

17.

下列何者可使肉製品保存較長時間

【

】

(工作項目03：原料之處理010)

【

於冷藏庫(5℃)解凍

】

18.

冷凍肉之解凍，下列何者較優

【

】

(工作項目03：原料之處理005)

【

0℃~15℃

】

19.

乳化豬肉漿的處理最終溫度，以下列何者最佳？

【

】

(工作項目03：原料之處理015)

【

15℃以下

】

20.

肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在

【

】

(工作項目03：原料之處理008)

解答:
001.【腹脇肉】002.【里脊肉】003.【5℃】004.【-35℃】005.【後腿肉】
006.【冷凍】007.【冷藏溫度】008.【嚴格分開存放】009.【15～50℃】010.【7℃】
011.【嗜冷性細菌】012.【適當的冷卻】013.【後腿肉】014.【不得直接與地面接觸】015.【12～15℃】
016.【溫度】017.【冷凍保存】018.【於冷藏庫(5℃)解凍】019.【0℃~15℃】020.【15℃以下】