<(121-140-20)-094003A11肉製品加工丙級500題 >
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| 【 | 愈多 | 】 | 1. | 冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理028) | ||||||
| 【 | 肉汁游離及肉質變韌 | 】 | 2. | 解凍僵直對肌肉品質之影響 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理034) | ||||||
| 【 | 冷空氣解凍 | 】 | 3. | 冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理026) | ||||||
| 【 | 6 個月～1 年 | 】 | 4. | 冷凍肉之最久保存以不超過 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理030) | ||||||
| 【 | 包裝完整後，經急速凍結至-18℃ | 】 | 5. | 屠肉凍藏時，減少水分流失及品質變化之方法 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理031) | ||||||
| 【 | 豬背脂 | 】 | 6. | 乳化肉製品一般常用之脂肪為 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理040) | ||||||
| 【 | 預煮肉 | 】 | 7. | 製作豬肉乾不適使用的原料肉是 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理037) | ||||||
| 【 | 乳化式香腸 | 】 | 8. | 機械去骨肉一般常用於 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理041) | ||||||
| 【 | 急速冷凍 | 】 | 9. | 原料肉凍結方法以何者最佳 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理027) | ||||||
| 【 | 殺菌 | 】 | 10. | 家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理035) | ||||||
| 【 | 冷藏、冷凍 方法 | 】 | 11. | 原料肉的貯藏一般常用 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理029) | ||||||
| 【 | 微生物生長快速 | 】 | 12. | 屠體存放於較高溫度下易發生 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理044) | ||||||
| 【 | 凍燒 | 】 | 13. | 冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝，則易使肉品發生 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理032) | ||||||
| 【 | 7℃以上 | 】 | 14. | (本題刪題)肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理036) | ||||||
| 【 | 僵直前 | 】 | 15. | 溫體效應肉一般指 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理042) | ||||||
| 【 | 食鹽 | 】 | 16. | 原料肉預醃時主要需添加 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理039) | ||||||
| 【 | 60℃左右 | 】 | 17. | 肉雞屠宰時，一般燙毛的水溫為 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理043) | ||||||
| 【 | 豐腴完整的鴨屠體 | 】 | 18. | 下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理038) | ||||||
| 【 | 發生出血斑 | 】 | 19. | 擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理025) | ||||||
| 【 | 屠體重佔活體重之百分比 | 】 | 20. | 屠宰率指 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理033) |