<(141-160-20)-094003A11肉製品加工丙級500題 >
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| 【 | 按摩滾動 | 】 | 1. | 西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理058) | ||||||
| 【 | 磷酸鹽類 | 】 | 2. | 下列何種物質可促進肉品乳化效果 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理054) | ||||||
| 【 | 立即冷卻 | 】 | 3. | 豬隻電宰後，屠體應 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理046) | ||||||
| 【 | 放血 | 】 | 4. | 家畜禽屠宰之一般作業應於 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理061) | ||||||
| 【 | 500 米燭光以上且光源應不影響色澤 | 】 | 5. | 屠宰場內檢查屠體及內臟表面之照明光度應達 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理063) | ||||||
| 【 | 150 | 】 | 6. | 屠宰場檢查站內應設 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理064) | ||||||
| 【 | 肉質嫩化 | 】 | 7. | 屠後屠體熟成之目的為 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理050) | ||||||
| 【 | 提高乳化保水性 | 】 | 8. | 溫體效應肉加工之特性有 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理052) | ||||||
| 【 | 嫩化 | 】 | 9. | 蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理051) | ||||||
| 【 | 160～180℃ | 】 | 10. | 燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理060) | ||||||
| 【 | 0.8～1％ | 】 | 11. | 冷鹽水處理禽肉，其食鹽濃度應控制為 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理049) | ||||||
| 【 | 抑菌 | 】 | 12. | 磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外，並有下列何種效果 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理047) | ||||||
| 【 | －0.6～－3.9℃ | 】 | 13. | 肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理053) | ||||||
| 【 | 83℃ 以上之熱水消毒 | 】 | 14. | 屠宰場使用之刀具應使用 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理062) | ||||||
| 【 | 肌原纖維蛋白 | 】 | 15. | 促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理055) | ||||||
| 【 | 有嫩化及促進風味的效果 | 】 | 16. | 熟成處理其目的 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理056) | ||||||
| 【 | 皮下吹氣及上脆皮水 | 】 | 17. | 脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時，下列何者處理是必要的 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理059) | ||||||
| 【 | 抑制微生物生長 | 】 | 18. | 屠體噴酸處理其目的 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理045) | ||||||
| 【 | 冷藏庫 | 】 | 19. | 原料肉之滾打處理應於何處進行 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理048) | ||||||
| 【 | 繫留時加以追趕及綑綁 | 】 | 20. | 豬隻屠宰時，下列何種處理較易發生 DFD 肉 | 【 | 】 | (工作項目03：原料之處理057) |