<(241-260-20)-094003A11肉製品加工丙級500題 >
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| 【 | 天然腸衣 | 】 | 1. | 香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術012) | ||||||
| 【 | 原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理 | 】 | 2. | 原料肉絞碎過程，下列何者不正確 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術019) | ||||||
| 【 | 浸醋酸溶液 | 】 | 3. | 乳化型香腸充填後，為使其肉蛋白凝固及利於剝皮，除加熱至 60℃外，可以在加熱前 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術008) | ||||||
| 【 | 食鹽 | 】 | 4. | 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術003) | ||||||
| 【 | 熱豬油 | 】 | 5. | 要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術011) | ||||||
| 【 | 堅硬、捲起 | 】 | 6. | 肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術014) | ||||||
| 【 | 不鏽鋼拔毛器 | 】 | 7. | 製作滷豬腳製品需下列何種機具? | 【 | 】 | (工作項目04：肉製品加工機具070) | ||||||
| 【 | 使用冷凍肉 | 】 | 8. | 製作肉絨時，下列何者不正確 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術018) | ||||||
| 【 | 真空充填 | 】 | 9. | 充填中式香腸時，以下列何種條件較佳 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術006) | ||||||
| 【 | 乳化不安定 | 】 | 10. | 乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離，其原因是 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術004) | ||||||
| 【 | 發色 | 】 | 11. | 肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑，它的目的不包括 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術002) | ||||||
| 【 | 65.5～68.3℃ | 】 | 12. | 香腸製品蒸煮時，產品中心溫度至少應達 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術007) | ||||||
| 【 | 磷酸鹽 | 】 | 13. | 理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術016) | ||||||
| 【 | 95℃ | 】 | 14. | 製作脆皮烤鴨及乳豬時，其燙皮之水溫應保持多少溫度以上 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術009) | ||||||
| 【 | 磷酸鹽 | 】 | 15. | 醃漬液調配時，應先溶解 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術005) | ||||||
| 【 | 乾燥焙炒前段時 | 】 | 16. | 如欲在肉酥中加入豆粉，應在 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術010) | ||||||
| 【 | 發色不良 | 】 | 17. | 肉乾製品製作時，蔗糖添加量太高時產品 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術015) | ||||||
| 【 | 0～5℃ | 】 | 18. | 製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃ | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術017) | ||||||
| 【 | 保水 | 】 | 19. | 添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中，下列何者不是其主要目的 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術001) | ||||||
| 【 | 循環流動 | 】 | 20. | 肉製品乾燥時要使受熱均勻，乾燥室中的氣體應 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術013) |