<(321-340-20)-094003A11肉製品加工丙級500題 >
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| 【 | 亞硝酸鈉 | 】 | 1. | 白香腸製品不添加下列哪種物質 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術097) | ||||||
| 【 | 鴨隻吹氣、川燙、塗脆皮水、風乾後烘烤 | 】 | 2. | 要皮脆、色佳之烤鴨製品在烘烤作業時要 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術088) | ||||||
| 【 | 滷煮 | 】 | 3. | 中式臘肉製作時，下列何種處理不適用 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術098) | ||||||
| 【 | 添加相同量的碎冰 | 】 | 4. | 貢丸與熱狗製作時，下列敘述何者不正確？ | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術095) | ||||||
| 【 | 增進肉製品之結著性 | 】 | 5. | 滾打與按摩作業有助於 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術084) | ||||||
| 【 | 73℃以上 即可 | 】 | 6. | 熟品之水煮過程其肉中心溫度需達 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術093) | ||||||
| 【 | 培根 | 】 | 7. | 下列哪一種產品特性還是未熟品 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術090) | ||||||
| 【 | 聚氯化乙烯腸衣 | 】 | 8. | 下列何種腸衣無煙燻滲透效果 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術096) | ||||||
| 【 | 氧氣 | 】 | 9. | 在適當的貯存時間內，能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是 | 【 | 】 | (工作項目06：肉製品包裝與標示001) | ||||||
| 【 | 促進抽出鹽溶性蛋白質 | 】 | 10. | 肉品乳化作業時添加食鹽是為 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術081) | ||||||
| 【 | 塗抹配料醃漬再水煮後冷卻 | 】 | 11. | 鹽水鴨之製作技術 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術092) | ||||||
| 【 | 聚合磷酸鹽+食鹽 | 】 | 12. | 滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術083) | ||||||
| 【 | 鴨隻吹氣、川燙風乾後再塗刷 | 】 | 13. | 烤鴨製作時塗脆皮水之時間 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術087) | ||||||
| 【 | 肌肉中肌紅蛋白 之作用 | 】 | 14. | 醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術082) | ||||||
| 【 | 焙炒完成趁熱加入熱油 | 】 | 15. | 製作肉鬆之油酥作業時 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術089) | ||||||
| 【 | 8~15℃ | 】 | 16. | 肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術080) | ||||||
| 【 | 醉雞 | 】 | 17. | 下列哪一種產品製作時需用冷滷技術 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術091) | ||||||
| 【 | 香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻 | 】 | 18. | 製作醉雞時其添加之酒料 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術086) | ||||||
| 【 | 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成 | 】 | 19. | 醉雞製作之程序下列何者正確 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術085) | ||||||
| 【 | 焙炒油酥 | 】 | 20. | 下列何種流程為製作肉角時非必要的處理 | 【 | 】 | (工作項目05：肉製品製作技術094) |