【

0～5℃

】

1.

西式火腿出貨溫度應控制在

【

】

(工作項目07：肉製品之品質鑑定014)

【

脂肪有無酸敗

】

2.

肉酥之品質，最應注意下列那一項

【

】

(工作項目07：肉製品之品質鑑定018)

【

增加製成率

】

3.

肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點

【

】

(工作項目07：肉製品之品質鑑定013)

【

全員參與

】

4.

肉製品的品質管制計畫的參與人員為

【

】

(工作項目07：肉製品之品質鑑定002)

【

0～5℃

】

5.

冷藏肉入廠溫度應控制在

【

】

(工作項目07：肉製品之品質鑑定010)

【

紅色

】

6.

中式香腸、臘肉之色澤應為

【

】

(工作項目07：肉製品之品質鑑定007)

【

14.5

】

7.

CAS 優良食品標誌肉品類規定，中式香腸之蛋白質含量應在多少％以上？

【

】

(工作項目07：肉製品之品質鑑定012)

【

外觀

】

8.

原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目

【

】

(工作項目07：肉製品之品質鑑定009)

【

脂肪分離率

】

9.

肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定

【

】

(工作項目07：肉製品之品質鑑定004)

【

紫紅色

】

10.

生鮮牛肉顏色為

【

】

(工作項目07：肉製品之品質鑑定008)

【

外觀平整呈紅褐色

】

11.

良好品質豬肉乾的條件是

【

】

(工作項目07：肉製品之品質鑑定019)

【

外觀圓整、具彈性

】

12.

下列何者為品質良好之貢丸

【

】

(工作項目07：肉製品之品質鑑定017)

【

顏色深紅

】

13.

下列何者為劣質熱狗

【

】

(工作項目07：肉製品之品質鑑定016)

【

肥瘦比例適當

】

14.

品質優良之香腸製品，應具備下列何種條件

【

】

(工作項目07：肉製品之品質鑑定015)

【

脂肪氧化及微生物繁殖

】

15.

肉製品的酸敗味主要來自

【

】

(工作項目07：肉製品之品質鑑定005)

【

表皮乾燥、肉質軟度適中

】

16.

製作良好的板鴨成品，應呈現

【

】

(工作項目07：肉製品之品質鑑定020)

【

30％

】

17.

CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過

【

】

(工作項目07：肉製品之品質鑑定011)

【

感官品評

】

18.

肉製品最簡易品質鑑定方法為

【

】

(工作項目07：肉製品之品質鑑定003)

【

蒼白、柔軟、滲水的肉

】

19.

所謂的水樣肉就是我們一般所談的

【

】

(工作項目07：肉製品之品質鑑定001)

【

咬感

】

20.

肉製品的柔嫩度可以何種簡單的方式鑑定

【

】

(工作項目07：肉製品之品質鑑定006)

解答:
001.【0～5℃】002.【脂肪有無酸敗】003.【增加製成率】004.【全員參與】005.【0～5℃】
006.【紅色】007.【14.5】008.【外觀】009.【脂肪分離率】010.【紫紅色】
011.【外觀平整呈紅褐色】012.【外觀圓整、具彈性】013.【顏色深紅】014.【肥瘦比例適當】015.【脂肪氧化及微生物繁殖】
016.【表皮乾燥、肉質軟度適中】017.【30％】018.【感官品評】019.【蒼白、柔軟、滲水的肉】020.【咬感】