【

脫水乾燥

】

1.

何者屬於非化學性肉品保存方法

【

】

(工作項目08：肉製品貯存042)

【

脂肪氧化

】

2.

真空包裝之中式香腸在貯存過程中會發生酸敗的原因為

【

】

(工作項目08：肉製品貯存043)

【

不飽和脂肪酸

】

3.

雞肉因其所含油脂具有較多的

【

】

(工作項目08：肉製品貯存036)

【

含高水分

】

4.

傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為

【

】

(工作項目08：肉製品貯存041)

【

肉乾

】

5.

下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存

【

】

(工作項目08：肉製品貯存037)

【

水活性低

】

6.

牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因

【

】

(工作項目08：肉製品貯存046)

【

穩定維持-20℃以下

】

7.

肉品長期冷凍儲存期間，下列何者溫度控制方式最佳

【

】

(工作項目08：肉製品貯存050)

【

組織膨鬆

】

8.

肉絨、肉酥的特色為

【

】

(工作項目08：肉製品貯存033)

【

急速冷凍

】

9.

哪一種冷凍方式對肉品品質最好

【

】

(工作項目08：肉製品貯存049)

【

真空包裝

】

10.

冷凍肉品不會發生凍燒的原因

【

】

(工作項目08：肉製品貯存048)

【

水活性較高

】

11.

肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖，最重要的原因是

【

】

(工作項目08：肉製品貯存032)

【

真空包裝且冷藏

】

12.

中式香腸的貯存，以下列何者最為適當

【

】

(工作項目08：肉製品貯存031)

【

失去水分

】

13.

貢丸發生凍燒現象，是因為凍藏時表面

【

】

(工作項目08：肉製品貯存040)

【

絞肉

】

14.

在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗

【

】

(工作項目08：肉製品貯存047)

【

肉品發黏

】

15.

肉製品儲存發生腐敗時，可能發生

【

】

(工作項目08：肉製品貯存038)

【

急速凍結法

】

16.

肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為

【

】

(工作項目08：肉製品貯存035)

【

加高量的糖

】

17.

何者屬於非物理性肉品保存方法

【

】

(工作項目08：肉製品貯存044)

【

-18℃

】

18.

下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度

【

】

(工作項目08：肉製品貯存039)

【

氫氣

】

19.

下列何種氣體非為調氣包裝中常用之氣體

【

】

(工作項目08：肉製品貯存045)

【

增加製品的色澤及風味

】

20.

肉製品加工過程中進行煙燻處理具有何種優點

【

】

(工作項目08：肉製品貯存034)

解答:
001.【脫水乾燥】002.【脂肪氧化】003.【不飽和脂肪酸】004.【含高水分】005.【肉乾】
006.【水活性低】007.【穩定維持-20℃以下】008.【組織膨鬆】009.【急速冷凍】010.【真空包裝】
011.【水活性較高】012.【真空包裝且冷藏】013.【失去水分】014.【絞肉】015.【肉品發黏】
016.【急速凍結法】017.【加高量的糖】018.【-18℃】019.【氫氣】020.【增加製品的色澤及風味】