【

鈉

】

1.

不要吃太鹹以免影響健康，是因為食鹽、味精等調味料中含有

【

】

(工作項目07：營養知識035)

【

】

2.

脂肪的主要建構材料為脂肪酸，以下何者為「必需脂肪酸」？

【

】

(工作項目07：營養知識123)

【

】

3.

下列哪幾項是餐具消毒使用的條件

【

】

(工作項目06：器具設備之認識043)

【

】

4.

食品安全管制系統包括下列哪些事項

【

】

(工作項目10：衛生法規081)

【

冷藏

】

5.

對於「去除農藥殘留的方法」，下列何者為錯？

【

】

(工作項目09：衛生知識072)

【

】

6.

為了保持青江菜翠綠色，可添加何者物質？

【

】

(工作項目05：排盤與裝飾018)

【

】

7.

攝取醣類的營養素，我們並不會想要由下列何者獲得？

【

】

(工作項目07：營養知識092)

【

雞肉

】

8.

下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低？

【

】

(工作項目02：食物選購006)

【

纖維素

】

9.

下列何種成分本身不被人體消化，故不具熱量值？

【

】

(工作項目07：營養知識040)

【

氯化鉀

】

10.

下列何者不是製造豆腐的凝固劑？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識006)

【

洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏

】

11.

蛋類的貯藏應先

【

】

(工作項目03：食物貯藏020)

【

多酚酵素

】

12.

茄子切開後

【

】

(工作項目01：食物性質之認識066)

【

】

13.

食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合下列哪些規定？

【

】

(工作項目10：衛生法規080)

【

經認可之餐飲相關公(工)會

】

14.

廚師證書之換發地點為

【

】

(工作項目10：衛生法規041)

【

沙拉

】

15.

下列食物何種較易受污染或變質造成食物中毒？

【

】

(工作項目09：衛生知識002)

【

2 天

】

16.

餐盒業者每天應保留備檢餐盒乙份，置於攝氏 7 度以下，並以保鮮膜包好，保存

【

】

(工作項目09：衛生知識045)

【

卵巢

】

17.

河豚毒性最強的部位為

【

】

(工作項目02：食物選購014)

【

自動滅火系統

】

18.

現代化廚房的滅火系統是

【

】

(工作項目06：器具設備之認識020)

【

】

19.

下列哪些材質適合作為酸性食物容器的材質

【

】

(工作項目06：器具設備之認識045)

【

低於 30℃

】

20.

下列何種菜餚有較高的危險性？

【

】

(工作項目09：衛生知識022)

【

物理性

】

21.

乾熱殺菌法屬於下列何種殺菌、消毒方法？

【

】

(工作項目09：衛生知識004)

【

】

22.

從業人員如身體健康有異狀，可能影響衛生安全操作時，下列哪些行為不妥？

【

】

(工作項目09：衛生知識109)

【

】

23.

下列敘述何者錯誤？

【

】

(工作項目08：成本控制040)

【

酵素的氧化

】

24.

蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為

【

】

(工作項目01：食物性質之認識050)

【

防止油脂氧化

】

25.

抗氧化劑的主要用途為

【

】

(工作項目01：食物性質之認識028)

【

】

26.

我國準用之食品添加物係採何種方式管理？

【

】

(工作項目10：衛生法規064)

【

鈣

】

27.

何種礦物質與出血時血液之凝結有關？

【

】

(工作項目07：營養知識005)

【

腱肉

】

28.

牛屠體中肉質較硬，適合長時間滷煮的部位為

【

】

(工作項目02：食物選購002)

【

】

29.

食品從業人員應注意那些個人衛生？

【

】

(工作項目09：衛生知識107)

【

】

30.

食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥，應符合下列哪些規定？

【

】

(工作項目10：衛生法規075)

【

米糠油 不易冒煙

】

31.

以同量的油放在鍋中，同火候加熱：

【

】

(工作項目01：食物性質之認識060)

【

白色無毒合成塑膠

】

32.

廚房工作的砧板質料以

【

】

(工作項目09：衛生知識034)

【

排出較少而濃度較高的尿液

】

33.

一個正常人當其體內水分攝取不足時，腎臟會採取何種方式以維持水分的平衡？

【

】

(工作項目07：營養知識082)

【

酸度介於 pH(酸鹼值)4.6～9 之間的食材

】

34.

直接敷蓋於熟食上的食材，下列何者非為考量重點？

【

】

(工作項目09：衛生知識061)

【

在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉

】

35.

馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為

【

】

(工作項目04：食物製備021)

【

】

36.

食品良好衛生規範準則中有關外燴業者應符合下列哪些規定？

【

】

(工作項目10：衛生法規079)

【

紅潮

】

37.

當海水溫度上升且優養化時，則有可能形成

【

】

(工作項目09：衛生知識075)

【

】

38.

大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物

【

】

(工作項目01：食物性質之認識090)

【

100℃

】

39.

保利龍餐具只可盛裝

【

】

(工作項目09：衛生知識050)

【

】

40.

下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色

【

】

(工作項目04：食物製備060)

【

氟

】

41.

可以增加牙齒對齲齒的抵抗力之礦物質為

【

】

(工作項目07：營養知識007)

【

可以降低噪音

】

42.

在排油煙機四周裝設類似空氣門設備，下列何者不是裝設之優點？

【

】

(工作項目09：衛生知識044)

【

什錦炒飯、青菜豆腐湯

】

43.

下列簡餐何者營養較為均衡？

【

】

(工作項目07：營養知識018)

【

茄子

】

44.

下列何種蔬菜的顏色較不穩定，易受酸、鹼的影響而改變？

【

】

(工作項目04：食物製備024)

【

大頭鰱魚頭

】

45.

砂鍋魚頭最好用

【

】

(工作項目04：食物製備003)

【

】

46.

食品之標示、宣傳或廣告，不得有下列哪些情形？

【

】

(工作項目10：衛生法規069)

【

奶油

】

47.

下列何種食物最易吸收周圍的氣味？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識044)

【

】

48.

食品從業人員之正確洗手步驟包括下列何者？

【

】

(工作項目09：衛生知識106)

【

鈍端

】

49.

將蛋鈍端向上放在冰箱蛋架上以保鮮，主要因為蛋之氣室位於蛋之

【

】

(工作項目03：食物貯藏021)

【

海蜇皮

】

50.

下列何者食物膽固醇含量較少？

【

】

(工作項目07：營養知識065)

【

氯水殺菌餘氯量在 300ppm 以上

】

51.

下列敘述何者為錯？

【

】

(工作項目09：衛生知識053)

【

本身所具有的胺基酸晶析 所致

】

52.

乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末，係因

【

】

(工作項目01：食物性質之認識030)

【

榨汁濃縮，未加糖、色素及任何人工添加物者

】

53.

根據我國國家標準〝濃縮果汁〞的定義是凡以新鮮成熟之果實，經過

【

】

(工作項目01：食物性質之認識041)

【

】

54.

塑膠容器具如已嚴重刮傷或已髒污納垢，下列何者為非？

【

】

(工作項目09：衛生知識115)

【

烹煮時添加些醋

】

55.

下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識054)

【

有效區隔

】

56.

控制氣流流向為

【

】

(工作項目10：衛生法規048)

【

6 公克以下

】

57.

食鹽每日攝取量為多少較佳？

【

】

(工作項目07：營養知識063)

【

肉毒桿菌

】

58.

就算只有一人患病，下列何項仍可稱為食品中毒？

【

】

(工作項目10：衛生法規027)

【

椰子油

】

59.

下列何種油脂含有較多的飽和脂肪酸？

【

】

(工作項目07：營養知識002)

【

脂肪組織

】

60.

下列何者含量多時，會使肉的嫩度增加，並且烹調時更容易熟？

【

】

(工作項目07：營養知識083)

【

蛋 最便宜

】

61.

同樣供給 1 公克的蛋白質，其食物來源以

【

】

(工作項目08：成本控制020)

【

1/4

】

62.

盤飾是為增進菜餚的美感效果，材料多為蔬果切雕而成，但不可超過

【

】

(工作項目05：排盤與裝飾013)

【

發酵時自然產生的乳酸的緣故

】

63.

經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及

【

】

(工作項目01：食物性質之認識037)

【

魚肉內面

】

64.

做松鼠黃魚時，刀紋要切在

【

】

(工作項目04：食物製備002)

【

殺菌劑

】

65.

低溫洗碗機第三槽的水溫因不符合洗滌要求，所以應添加下列何藥劑以補充洗滌能力之不足？

【

】

(工作項目06：器具設備之認識009)

【

手部皮膚病

】

66.

根據「食品安全衛生管理法」廚房從業人員有下列何種病症，經理人員應將本情形往上陳報，以避免食物污染？

【

】

(工作項目10：衛生法規037)

【

鮮紅色

】

67.

選擇鮮魚，其肉質鬆緊有彈性，其鰓之顏色應為

【

】

(工作項目02：食物選購009)

【

牡蠣

】

68.

水產品中含肝醣較多的為

【

】

(工作項目07：營養知識070)

【

含有螢光劑的緣故，會產生致癌作用

】

69.

洗衣粉不可以用來洗滌餐具，是因為它

【

】

(工作項目09：衛生知識041)

【

1/10

】

70.

餐廳內之廚房面積應佔營業場所多少比例以上？

【

】

(工作項目10：衛生法規025)

【

維生素 C

】

71.

廚師患有皮下或牙齦出血時，可能因欠缺

【

】

(工作項目07：營養知識016)

【

熱鍋冷油

】

72.

肉絲漿(醃)好，欲炒得鬆散適度，前處理宜使用

【

】

(工作項目04：食物製備037)

【

糖

】

73.

下列哪一項食物是中性食物？

【

】

(工作項目07：營養知識058)

【

】

74.

下列哪些是醣類的主要功能？

【

】

(工作項目07：營養知識104)

【

對象與用量

】

75.

使用食品添加物最重要的是

【

】

(工作項目10：衛生法規011)

【

含純釀造醬油所佔比例較高

】

76.

醬油露售價較普通醬油貴的原因是

【

】

(工作項目02：食物選購001)

【

低筋麵粉

】

77.

調拌軟炸里脊的裹衣時，宜選用何種麵粉？

【

】

(工作項目04：食物製備028)

【

木耳

】

78.

下列食物中何者含碘較少？

【

】

(工作項目07：營養知識033)

【

】

79.

想獲得蛋白質的營養素我們並不會想要由下列何者獲得？

【

】

(工作項目07：營養知識095)

【

】

80.

下列哪些食材常用剞刀法切割

【

】

(工作項目04：食物製備057)

解答:
001.【鈉】002.【】003.【】004.【】005.【冷藏】
006.【】007.【】008.【雞肉】009.【纖維素】010.【氯化鉀】
011.【洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏】012.【多酚酵素】013.【】014.【經認可之餐飲相關公(工)會】015.【沙拉】
016.【2 天】017.【卵巢】018.【自動滅火系統】019.【】020.【低於 30℃】
021.【物理性】022.【】023.【】024.【酵素的氧化】025.【防止油脂氧化】
026.【】027.【鈣】028.【腱肉】029.【】030.【】
031.【米糠油 不易冒煙】032.【白色無毒合成塑膠】033.【排出較少而濃度較高的尿液】034.【酸度介於 pH(酸鹼值)4.6～9 之間的食材】035.【在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉】
036.【】037.【紅潮】038.【】039.【100℃】040.【】
041.【氟】042.【可以降低噪音】043.【什錦炒飯、青菜豆腐湯】044.【茄子】045.【大頭鰱魚頭】
046.【】047.【奶油】048.【】049.【鈍端】050.【海蜇皮】
051.【氯水殺菌餘氯量在 300ppm 以上】052.【本身所具有的胺基酸晶析 所致】053.【榨汁濃縮，未加糖、色素及任何人工添加物者】054.【】055.【烹煮時添加些醋】
056.【有效區隔】057.【6 公克以下】058.【肉毒桿菌】059.【椰子油】060.【脂肪組織】
061.【蛋 最便宜】062.【1/4】063.【發酵時自然產生的乳酸的緣故】064.【魚肉內面】065.【殺菌劑】
066.【手部皮膚病】067.【鮮紅色】068.【牡蠣】069.【含有螢光劑的緣故，會產生致癌作用】070.【1/10】
071.【維生素 C】072.【熱鍋冷油】073.【糖】074.【】075.【對象與用量】
076.【含純釀造醬油所佔比例較高】077.【低筋麵粉】078.【木耳】079.【】080.【】