【

12％

】

1.

蛋白質需要量佔總熱量需要量的

【

】

(工作項目07：營養知識055)

【

16℃～49℃

】

2.

細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖？

【

】

(工作項目09：衛生知識024)

【

紅燒

】

3.

將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為

【

】

(工作項目04：食物製備039)

【

】

4.

下列敘述何者正確？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識085)

【

必須加水加熱，經過糊化，才能被人體消化

】

5.

米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識017)

【

49

】

6.

一杯(200c.c.)含 3.5％酒精的啤酒可以提供

【

】

(工作項目07：營養知識067)

【

鐵

】

7.

水煮蛋煮太久時，蛋黃表面會呈現暗綠色，此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫化氫與蛋黃中的

【

】

(工作項目01：食物性質之認識002)

【

】

8.

何者適合作為食材的沾料？

【

】

(工作項目05：排盤與裝飾019)

【

30%

】

9.

雞蛋中蛋黃所占的重量約為

【

】

(工作項目01：食物性質之認識048)

【

保存期限

】

10.

食品因受到

【

】

(工作項目02：食物選購027)

【

洋火腿

】

11.

下列食物中何者含脂肪量較少

【

】

(工作項目07：營養知識069)

【

】

12.

下列哪些是飲食纖維的功能？

【

】

(工作項目07：營養知識105)

【

海蜇皮

】

13.

下列何者食物膽固醇含量較少？

【

】

(工作項目07：營養知識065)

【

泡水來回反覆攪動

】

14.

徹底洗清泡發香菇的泥沙，較適當方法為

【

】

(工作項目04：食物製備030)

【

1270

】

15.

小張晚餐與朋友聚餐，共攝取了蛋白質 45 公克、脂肪 40 公克、醣類 165 公克、酒精 10 公克，試問其一共攝取的熱量為

【

】

(工作項目07：營養知識003)

【

6 個月 以上較適合食用

】

16.

通常鹽水漬的罐頭食品在保存

【

】

(工作項目08：成本控制036)

【

】

17.

下列哪些食物種類含有多量的膳食纖維？

【

】

(工作項目07：營養知識107)

【

蕃茄醬

】

18.

下列那一種佐料沒有經過發酵？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識026)

【

營養價值

】

19.

菜餚排盤時，不必注意

【

】

(工作項目05：排盤與裝飾006)

【

洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏

】

20.

蛋類的貯藏應先

【

】

(工作項目03：食物貯藏020)

【

】

21.

為減少食品中毒之發生，下列處理何者妥適？

【

】

(工作項目09：衛生知識096)

【

】

22.

素食者針對鐵質吸收，以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率？

【

】

(工作項目07：營養知識130)

【

總成本

】

23.

固定成本＋半變動成本＋變動成本，稱為

【

】

(工作項目08：成本控制033)

【

四次

】

24.

一位連續在相同餐廳工作三年六個月之烹調從業人員，其健康檢查最少應在

【

】

(工作項目10：衛生法規044)

【

對象與用量

】

25.

使用食品添加物最重要的是

【

】

(工作項目10：衛生法規011)

【

具有造血功能

】

26.

有關鈣的功能，下列何者為非？

【

】

(工作項目07：營養知識079)

【

麵筋

】

27.

麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成分的關係？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識016)

【

雙氧水、螢光增白劑、亞硫酸氫鈉

】

28.

太白的食物不要買，主要是因為可能違法使用某些添加物，下列何者為正確？

【

】

(工作項目10：衛生法規010)

【

】

29.

瘦肉由以下哪些種基本物質構成？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識089)

【

五穀根莖類

】

30.

健康的飲食應以下列何者為基礎？

【

】

(工作項目07：營養知識071)

【

增加保存性及經濟性

】

31.

食品經過加工的主要目的是

【

】

(工作項目02：食物選購021)

【

為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次

】

32.

蔬菜的正確洗滌法

【

】

(工作項目04：食物製備014)

【

剁刀

】

33.

剁排骨時應用

【

】

(工作項目06：器具設備之認識014)

【

】

34.

提供(奶素)素食餐時，下列哪些食材不應加入？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識071)

【

加酸

】

35.

下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識055)

【

】

36.

下列哪幾項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點

【

】

(工作項目06：器具設備之認識040)

【

】

37.

對人體而言，下列何者屬於微量礦物質？

【

】

(工作項目07：營養知識099)

【

標示完整，製造日期愈近愈好

】

38.

選購乳品應注意

【

】

(工作項目02：食物選購020)

【

化學性

】

39.

以漂白水消毒屬於下列何種細菌、消毒方法？

【

】

(工作項目09：衛生知識001)

【

溫體豬肉因為不需冷藏，所以肉質新鮮

】

40.

關於分辨「溫體豬肉」及「冷藏豬肉」的敘述，下列何者為錯？

【

】

(工作項目09：衛生知識069)

【

李子

】

41.

下列水果何者為酸性食物？

【

】

(工作項目07：營養知識053)

【

固形物與填充液之重量

】

42.

罐頭的內容量是指

【

】

(工作項目08：成本控制024)

【

經過脫氣、密封、殺菌的處理過程

】

43.

罐頭食品能保存較長久的時間，其原因為下列何者？

【

】

(工作項目02：食物選購010)

【

】

44.

下列何者食品產量的多少與季節差異最少？

【

】

(工作項目08：成本控制039)

【

】

45.

製備食物下列何者為正確流程？

【

】

(工作項目04：食物製備046)

【

蛋

】

46.

同時是維生素 A、B1、B2 的好來源是

【

】

(工作項目07：營養知識023)

【

】

47.

下列乾貨何者為佳？

【

】

(工作項目02：食物選購031)

【

糖醋魚

】

48.

假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？

【

】

(工作項目04：食物製備040)

【

】

49.

脂溶性維生素與水溶性維生素之比較，以下何者正確？

【

】

(工作項目07：營養知識125)

【

榨汁濃縮，未加糖、色素及任何人工添加物者

】

50.

根據我國國家標準〝濃縮果汁〞的定義是凡以新鮮成熟之果實，經過

【

】

(工作項目01：食物性質之認識041)

【

24 公斤

】

51.

餐廳供應 200 人午餐，其中一道菜為「青椒炒肉絲」，其量比例為 3：1，若肉絲的採購量為 8 公斤，則青椒應採購（不計漲縮率與廢棄率）

【

】

(工作項目08：成本控制034)

【

】

52.

下列哪些行為，處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰

【

】

(工作項目10：衛生法規072)

【

200 ppm

】

53.

氯液殺菌法，氯液之游離餘氯量不得少於

【

】

(工作項目10：衛生法規002)

【

】

54.

下列哪些是以提供熱量為主的食物？

【

】

(工作項目07：營養知識122)

【

呈淡紅色、紅潤有光澤

】

55.

新鮮的豬肉，其特徵是

【

】

(工作項目02：食物選購008)

【

確保餐飲品質與衛生

】

56.

從事餐飲服務人員，應將何者視為第一要務？

【

】

(工作項目09：衛生知識087)

【

牛奶、三明治

】

57.

下列何種早餐組合較為營養

【

】

(工作項目07：營養知識015)

【

完全隔離

】

58.

廚房與廁所應

【

】

(工作項目06：器具設備之認識033)

【

】

59.

下列病毒，何者可藉由食物媒介引起食品中毒？

【

】

(工作項目09：衛生知識102)

【

八十 以上

】

60.

(本題刪題)觀光飯店之中餐廳持有中餐烹調技術證之烹調從業人員，其比例應在百分之

【

】

(工作項目10：衛生法規038)

【

鮮乳類

】

61.

在各種食材中，殘留抗生素出現機率最多者為

【

】

(工作項目01：食物性質之認識043)

【

】

62.

下列何者為冷凍食品的優點？

【

】

(工作項目03：食物貯藏032)

【

中華肝吸蟲

】

63.

吃生螺肉或生魚者，易導致下列何種寄生蟲感染？

【

】

(工作項目09：衛生知識064)

【

】

64.

下列哪幾種刀具適合剁雞或剁排骨時所使用

【

】

(工作項目06：器具設備之認識039)

【

紅豆

】

65.

蛋白質多，但脂肪少而澱粉多之豆類為

【

】

(工作項目07：營養知識027)

【

薑醋汁

】

66.

通常吃清蒸蟹皆伴同下列哪一項調味汁上席？

【

】

(工作項目04：食物製備034)

【

腸炎弧菌

】

67.

水產品若生食可能會污染

【

】

(工作項目09：衛生知識016)

【

85℃

】

68.

燙發海蜇皮時，水溫以幾度最為適宜？

【

】

(工作項目04：食物製備029)

【

腱肉

】

69.

牛屠體中肉質較硬，適合長時間滷煮的部位為

【

】

(工作項目02：食物選購002)

【

十五日內 向原抽驗機關〈構〉申請複驗，受理複驗機關〈構〉應於七日內就其餘存檢體複驗之

】

70.

依食品安全衛生管理法第 39 條，食品業者對檢驗結果有異議時，得於收到有關通知之時起

【

】

(工作項目10：衛生法規053)

【

1200

】

71.

若某甲在一餐中共攝取了蛋白質 33 公克、醣類 200 公克、油脂 30 公克，則其熱量之可獲量約為多少大卡？

【

】

(工作項目07：營養知識042)

【

】

72.

某食材之廢棄率為 20%，希望能供應出 5 公斤可食部分，而需購買多少份量？而求出之份量介於哪兩者之間？

【

】

(工作項目08：成本控制042)

【

】

73.

食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素，下列何者為非？

【

】

(工作項目09：衛生知識104)

【

電磁波

】

74.

微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟？

【

】

(工作項目06：器具設備之認識016)

【

陸萬元

】

75.

餐飲從業人員若違反食品良好衛生規範準則之規定，最低可罰新台幣

【

】

(工作項目10：衛生法規018)

【

】

76.

下列何者營養素有供給熱量的功能？

【

】

(工作項目07：營養知識091)

【

蕃茄

】

77.

下列蔬菜何者最耐烹煮，不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色？

【

】

(工作項目04：食物製備022)

【

4～10℃

】

78.

貯存香辛料之溫度通常是在

【

】

(工作項目03：食物貯藏017)

【

蛋 最便宜

】

79.

同樣供給 1 公克的蛋白質，其食物來源以

【

】

(工作項目08：成本控制020)

【

200 ppm

】

80.

於 5 公斤水中，添加含有 10%有效氯之漂白粉 10 公克，所配之漂白水其含氯量為

【

】

(工作項目10：衛生法規006)

解答:
001.【12％】002.【16℃～49℃】003.【紅燒】004.【】005.【必須加水加熱，經過糊化，才能被人體消化】
006.【49】007.【鐵】008.【】009.【30%】010.【保存期限】
011.【洋火腿】012.【】013.【海蜇皮】014.【泡水來回反覆攪動】015.【1270】
016.【6 個月 以上較適合食用】017.【】018.【蕃茄醬】019.【營養價值】020.【洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏】
021.【】022.【】023.【總成本】024.【四次】025.【對象與用量】
026.【具有造血功能】027.【麵筋】028.【雙氧水、螢光增白劑、亞硫酸氫鈉】029.【】030.【五穀根莖類】
031.【增加保存性及經濟性】032.【為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次】033.【剁刀】034.【】035.【加酸】
036.【】037.【】038.【標示完整，製造日期愈近愈好】039.【化學性】040.【溫體豬肉因為不需冷藏，所以肉質新鮮】
041.【李子】042.【固形物與填充液之重量】043.【經過脫氣、密封、殺菌的處理過程】044.【】045.【】
046.【蛋】047.【】048.【糖醋魚】049.【】050.【榨汁濃縮，未加糖、色素及任何人工添加物者】
051.【24 公斤】052.【】053.【200 ppm】054.【】055.【呈淡紅色、紅潤有光澤】
056.【確保餐飲品質與衛生】057.【牛奶、三明治】058.【完全隔離】059.【】060.【八十 以上】
061.【鮮乳類】062.【】063.【中華肝吸蟲】064.【】065.【紅豆】
066.【薑醋汁】067.【腸炎弧菌】068.【85℃】069.【腱肉】070.【十五日內 向原抽驗機關〈構〉申請複驗，受理複驗機關〈構〉應於七日內就其餘存檢體複驗之】
071.【1200】072.【】073.【】074.【電磁波】075.【陸萬元】
076.【】077.【蕃茄】078.【4～10℃】079.【蛋 最便宜】080.【200 ppm】