【

澱粉糊化

】

1.

將米加水煮成飯，是由於何種作用所致？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識019)

【

鐵

】

2.

水煮蛋煮太久時，蛋黃表面會呈現暗綠色，此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫化氫與蛋黃中的

【

】

(工作項目01：食物性質之認識002)

【

澱粉

】

3.

作為主食的穀類食品，含有何種主要成分，在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識020)

【

必須加水加熱，經過糊化，才能被人體消化

】

4.

米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識017)

【

油炸或烘烤

】

5.

酥油(白油)主要用途是

【

】

(工作項目01：食物性質之認識014)

【

油溫不夠高

】

6.

造成油炸食物不夠脆的最主要原因

【

】

(工作項目01：食物性質之認識009)

【

6%

】

7.

將蛋放入

【

】

(工作項目01：食物性質之認識001)

【

黃豆與小麥

】

8.

釀造醬油的主要原料是

【

】

(工作項目01：食物性質之認識011)

【

麵粉

】

9.

甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識013)

【

醋

】

10.

添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是

【

】

(工作項目01：食物性質之認識005)

【

蛋白質

】

11.

高筋麵粉比低筋麵粉所含

【

】

(工作項目01：食物性質之認識018)

【

卵磷脂

】

12.

蛋黃中含有何種物質，具有乳化油脂之作用？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識003)

【

氯化鉀

】

13.

下列何者不是製造豆腐的凝固劑？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識006)

【

麵筋

】

14.

麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成分的關係？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識016)

【

黃豆、小麥及食鹽

】

15.

釀造醬油的主要原料是

【

】

(工作項目01：食物性質之認識012)

【

果糖

】

16.

下列各糖以何者的甜度為最高？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識004)

【

植物油氫化

】

17.

人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識007)

【

26%以上

】

18.

全脂奶粉的油脂之含量在

【

】

(工作項目01：食物性質之認識008)

【

減少營養素

】

19.

加鹼處理的米或麵類加工品，會

【

】

(工作項目01：食物性質之認識015)

【

一般醬油的一半

】

20.

淡味醬油即薄鹽醬油，其含鹽量約為

【

】

(工作項目01：食物性質之認識010)

解答:
001.【澱粉糊化】002.【鐵】003.【澱粉】004.【必須加水加熱，經過糊化，才能被人體消化】005.【油炸或烘烤】
006.【油溫不夠高】007.【6%】008.【黃豆與小麥】009.【麵粉】010.【醋】
011.【蛋白質】012.【卵磷脂】013.【氯化鉀】014.【麵筋】015.【黃豆、小麥及食鹽】
016.【果糖】017.【植物油氫化】018.【26%以上】019.【減少營養素】020.【一般醬油的一半】