<(21-40-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題 >
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| 【 | 澱粉老化 | 】 | 1. | 米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識022) | ||||||
| 【 | 乳糖 | 】 | 2. | 有些人因喝牛奶而腹瀉，是因對牛奶中的 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識038) | ||||||
| 【 | 紅茶 | 】 | 3. | 以發酵程度而言，下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色？ | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識032) | ||||||
| 【 | 高級精鹽 | 】 | 4. | 團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種？ | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識036) | ||||||
| 【 | 本身所具有的胺基酸晶析 所致 | 】 | 5. | 乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末，係因 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識030) | ||||||
| 【 | 熱狗 | 】 | 6. | 下列何者屬於乳化肉製品？ | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識034) | ||||||
| 【 | 2～3% | 】 | 7. | 市售的魚肉煉製品(如魚丸、甜不辣)中，食鹽添加量通常為 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識025) | ||||||
| 【 | 11% 以上 | 】 | 8. | 高筋麵粉的蛋白質含量是 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識023) | ||||||
| 【 | 防止油脂氧化 | 】 | 9. | 抗氧化劑的主要用途為 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識028) | ||||||
| 【 | 多 | 】 | 10. | 3 公斤的沙拉油比 3 公升的沙拉油之容量 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識027) | ||||||
| 【 | 維生素Ｃ及維生素 E | 】 | 11. | 天然的綠、黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識039) | ||||||
| 【 | 麵粉 | 】 | 12. | 下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識029) | ||||||
| 【 | 紅蕃茄 | 】 | 13. | 哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少？ | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識031) | ||||||
| 【 | 花青素 | 】 | 14. | 最易溶於水的天然色素為下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識040) | ||||||
| 【 | 發酵時自然產生的乳酸的緣故 | 】 | 15. | 經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識037) | ||||||
| 【 | 組織胺 | 】 | 16. | 魚類在冷藏不足的情況下，很容易釋出高量 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識024) | ||||||
| 【 | 蛋白質 | 】 | 17. | 高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多？ | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識021) | ||||||
| 【 | 高級精鹽 | 】 | 18. | 含碘的鹽是 | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識035) | ||||||
| 【 | 蕃茄醬 | 】 | 19. | 下列那一種佐料沒有經過發酵？ | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識026) | ||||||
| 【 | 紅茶 | 】 | 20. | 下列何種茶葉屬於完全發酵茶？ | 【 | 】 | (工作項目01：食物性質之認識033) |