【

酵素的氧化

】

1.

蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為

【

】

(工作項目01：食物性質之認識050)

【

鐵質與硫的反應

】

2.

白水煮蛋時間過久，造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識047)

【

烹煮時添加些醋

】

3.

下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識054)

【

先加冷水調勻再加入熱溶液中

】

4.

以澱粉勾芡時，下列敘述何者正確？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識045)

【

鮮乳類

】

5.

在各種食材中，殘留抗生素出現機率最多者為

【

】

(工作項目01：食物性質之認識043)

【

速食麵

】

6.

下列食品中何者最易受日光照射而變質？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識053)

【

鹼度增加

】

7.

蛋在貯存時的變化，下列何者正確？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識046)

【

茼蒿

】

8.

下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識051)

【

榨汁濃縮，未加糖、色素及任何人工添加物者

】

9.

根據我國國家標準〝濃縮果汁〞的定義是凡以新鮮成熟之果實，經過

【

】

(工作項目01：食物性質之認識041)

【

自身消化作用快速

】

10.

魚類較瘦肉更易腐敗的原因是死後

【

】

(工作項目01：食物性質之認識059)

【

奶油

】

11.

下列何種食物最易吸收周圍的氣味？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識044)

【

加磷酸鹽可增加保水性

】

12.

關於肉類的保水性，下列的敘述何者正確？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識058)

【

米糠油 不易冒煙

】

13.

以同量的油放在鍋中，同火候加熱：

【

】

(工作項目01：食物性質之認識060)

【

香腸

】

14.

下列加工食品中，何者之硝酸鹽含量最高？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識042)

【

加酸

】

15.

下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識055)

【

脂肪酸流失

】

16.

肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為非？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識049)

【

小黃瓜

】

17.

添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識057)

【

使綠色蔬菜色澤更好

】

18.

醋的功用不包括下列敘述中的哪一項？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識056)

【

酸性溶液

】

19.

花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識052)

【

30%

】

20.

雞蛋中蛋黃所占的重量約為

【

】

(工作項目01：食物性質之認識048)

解答:
001.【酵素的氧化】002.【鐵質與硫的反應】003.【烹煮時添加些醋】004.【先加冷水調勻再加入熱溶液中】005.【鮮乳類】
006.【速食麵】007.【鹼度增加】008.【茼蒿】009.【榨汁濃縮，未加糖、色素及任何人工添加物者】010.【自身消化作用快速】
011.【奶油】012.【加磷酸鹽可增加保水性】013.【米糠油 不易冒煙】014.【香腸】015.【加酸】
016.【脂肪酸流失】017.【小黃瓜】018.【使綠色蔬菜色澤更好】019.【酸性溶液】020.【30%】