【

花青素

】

1.

大部分植物的果實顏色有紅、藍、紫色色素，大多屬於

【

】

(工作項目01：食物性質之認識064)

【

】

2.

下列哪些屬於高纖維蔬果？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識070)

【

刺激味蕾作用

】

3.

香辛料中花椒的主要功能是下列何者？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識063)

【

】

4.

何者屬於鹽的妙用？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識074)

【

類胡蘿蔔素

】

5.

食品中之天然色素，下列那一項較不會受熱影響而變色？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識065)

【

多酚酵素

】

6.

茄子切開後

【

】

(工作項目01：食物性質之認識066)

【

1：9 這樣比完全用冷水揉的性質好

】

7.

使用糯米粉製作糕點，可於揉粉時加點開水，開水與冷水的比例為

【

】

(工作項目01：食物性質之認識068)

【

】

8.

全榖類食物包括以下哪幾項？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識075)

【

】

9.

下列哪些油品適合高溫油炸？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識072)

【

乳瑪琳

】

10.

下列何種食用油含有較高的反式脂肪酸？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識062)

【

】

11.

下列何者為酸性食物？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識078)

【

綠、黃色蔬菜

】

12.

含有維生素 C、E 兩種天然抗氧化劑是

【

】

(工作項目01：食物性質之認識061)

【

8%~14%

】

13.

麵粉中因含有蛋白質

【

】

(工作項目01：食物性質之認識067)

【

】

14.

下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識080)

【

】

15.

選用油品時應注意之事項？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識073)

【

】

16.

食用紅色色素有哪幾號？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識076)

【

】

17.

製造香腸時加硝的目的為？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識077)

【

更大

】

18.

「爆」比「炒」加熱的時間短，火力

【

】

(工作項目01：食物性質之認識069)

【

】

19.

何者為沙拉醬製造主要成分？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識079)

【

】

20.

提供(奶素)素食餐時，下列哪些食材不應加入？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識071)

解答:
001.【花青素】002.【】003.【刺激味蕾作用】004.【】005.【類胡蘿蔔素】
006.【多酚酵素】007.【1：9 這樣比完全用冷水揉的性質好】008.【】009.【】010.【乳瑪琳】
011.【】012.【綠、黃色蔬菜】013.【8%~14%】014.【】015.【】
016.【】017.【】018.【更大】019.【】020.【】