【

】

1.

何者為沙拉醬製造主要成分？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識079)

【

1：9 這樣比完全用冷水揉的性質好

】

2.

使用糯米粉製作糕點，可於揉粉時加點開水，開水與冷水的比例為

【

】

(工作項目01：食物性質之認識068)

【

花青素

】

3.

大部分植物的果實顏色有紅、藍、紫色色素，大多屬於

【

】

(工作項目01：食物性質之認識064)

【

】

4.

食用紅色色素有哪幾號？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識076)

【

】

5.

製造香腸時加硝的目的為？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識077)

【

多酚酵素

】

6.

茄子切開後

【

】

(工作項目01：食物性質之認識066)

【

】

7.

下列哪些屬於高纖維蔬果？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識070)

【

】

8.

全榖類食物包括以下哪幾項？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識075)

【

】

9.

下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識080)

【

】

10.

何者屬於鹽的妙用？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識074)

【

類胡蘿蔔素

】

11.

食品中之天然色素，下列那一項較不會受熱影響而變色？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識065)

【

】

12.

選用油品時應注意之事項？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識073)

【

更大

】

13.

「爆」比「炒」加熱的時間短，火力

【

】

(工作項目01：食物性質之認識069)

【

刺激味蕾作用

】

14.

香辛料中花椒的主要功能是下列何者？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識063)

【

8%~14%

】

15.

麵粉中因含有蛋白質

【

】

(工作項目01：食物性質之認識067)

【

乳瑪琳

】

16.

下列何種食用油含有較高的反式脂肪酸？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識062)

【

】

17.

下列何者為酸性食物？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識078)

【

】

18.

下列哪些油品適合高溫油炸？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識072)

【

】

19.

提供(奶素)素食餐時，下列哪些食材不應加入？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識071)

【

綠、黃色蔬菜

】

20.

含有維生素 C、E 兩種天然抗氧化劑是

【

】

(工作項目01：食物性質之認識061)

解答:
001.【】002.【1：9 這樣比完全用冷水揉的性質好】003.【花青素】004.【】005.【】
006.【多酚酵素】007.【】008.【】009.【】010.【】
011.【類胡蘿蔔素】012.【】013.【更大】014.【刺激味蕾作用】015.【8%~14%】
016.【乳瑪琳】017.【】018.【】019.【】020.【綠、黃色蔬菜】