【

】

1.

瘦肉由以下哪些種基本物質構成？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識089)

【

】

2.

澱粉粒所含澱粉分子，細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量，何者不正確？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識091)

【

蛋白質

】

3.

肉類、乳品皆因含有充分的

【

】

(工作項目02：食物選購007)

【

呈淡紅色、紅潤有光澤

】

4.

新鮮的豬肉，其特徵是

【

】

(工作項目02：食物選購008)

【

黃豆

】

5.

一般製造素肉（人造肉）的原料是

【

】

(工作項目02：食物選購004)

【

蛋白質含量

】

6.

肉類的嫩度與下列何種因素無關？

【

】

(工作項目02：食物選購005)

【

】

7.

下列何者不可添加於食品中？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識083)

【

】

8.

以下何者為不可食用的花朵？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識087)

【

雞肉

】

9.

下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低？

【

】

(工作項目02：食物選購006)

【

】

10.

下列有關米的敘述何者正確？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識084)

【

】

11.

下列何者為合法食品添加物？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識082)

【

腱肉

】

12.

牛屠體中肉質較硬，適合長時間滷煮的部位為

【

】

(工作項目02：食物選購002)

【

鮮紅色

】

13.

選擇鮮魚，其肉質鬆緊有彈性，其鰓之顏色應為

【

】

(工作項目02：食物選購009)

【

】

14.

以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識086)

【

】

15.

以下何者屬於紅藻？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識088)

【

】

16.

下列何者為發酵食品？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識081)

【

含純釀造醬油所佔比例較高

】

17.

醬油露售價較普通醬油貴的原因是

【

】

(工作項目02：食物選購001)

【

】

18.

大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物

【

】

(工作項目01：食物性質之認識090)

【

腰內肉

】

19.

豬肉屠體中肉質最柔嫩的部位是

【

】

(工作項目02：食物選購003)

【

】

20.

下列敘述何者正確？

【

】

(工作項目01：食物性質之認識085)

解答:
001.【】002.【】003.【蛋白質】004.【呈淡紅色、紅潤有光澤】005.【黃豆】
006.【蛋白質含量】007.【】008.【】009.【雞肉】010.【】
011.【】012.【腱肉】013.【鮮紅色】014.【】015.【】
016.【】017.【含純釀造醬油所佔比例較高】018.【】019.【腰內肉】020.【】