【

花椒與鹽

】

1.

醃製香酥鴨需用

【

】

(工作項目04：食物製備004)

【

片

】

2.

爆炒的菜應切成

【

】

(工作項目04：食物製備008)

【

脂肪的分解

】

3.

麵粉在貯存期間產生酸敗的味道，是由於何因素所造成？

【

】

(工作項目03：食物貯藏027)

【

】

4.

下列哪些物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間？

【

】

(工作項目03：食物貯藏031)

【

先旺火後文火

】

5.

熬湯時的火候是

【

】

(工作項目04：食物製備005)

【

】

6.

乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項？

【

】

(工作項目03：食物貯藏033)

【

薄片

】

7.

做汆的菜，材料應切成

【

】

(工作項目04：食物製備007)

【

蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、肉末、茄子

】

8.

魚香茄子的材料有下列何種組合？

【

】

(工作項目04：食物製備001)

【

】

9.

關於食物儲存下列敘述何者正確？

【

】

(工作項目03：食物貯藏035)

【

】

10.

乳酪和奶油要保持緊密的包裝是為了以下哪些狀況發生？

【

】

(工作項目03：食物貯藏030)

【

】

11.

冷藏食品儲存應注意下列哪些？

【

】

(工作項目03：食物貯藏037)

【

】

12.

下列何者為冷凍食品的優點？

【

】

(工作項目03：食物貯藏032)

【

大頭鰱魚頭

】

13.

砂鍋魚頭最好用

【

】

(工作項目04：食物製備003)

【

先將其迅速冷卻，然後再置於冷藏庫

】

14.

如果你想將熱食物放進冷藏庫，你應該

【

】

(工作項目03：食物貯藏026)

【

】

15.

食物置於冰箱，下列哪些正確？

【

】

(工作項目03：食物貯藏029)

【

】

16.

有關大蒜的儲存下列何者正確？

【

】

(工作項目03：食物貯藏036)

【

魚肉內面

】

17.

做松鼠黃魚時，刀紋要切在

【

】

(工作項目04：食物製備002)

【

】

18.

有關蛋的保存何者錯誤？

【

】

(工作項目03：食物貯藏034)

【

葡萄糖

】

19.

下列哪種糖的吸濕力最差？

【

】

(工作項目03：食物貯藏028)

【

冷油、小火

】

20.

炸腰果、松子時應用

【

】

(工作項目04：食物製備006)

解答:
001.【花椒與鹽】002.【片】003.【脂肪的分解】004.【】005.【先旺火後文火】
006.【】007.【薄片】008.【蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、肉末、茄子】009.【】010.【】
011.【】012.【】013.【大頭鰱魚頭】014.【先將其迅速冷卻，然後再置於冷藏庫】015.【】
016.【】017.【魚肉內面】018.【】019.【葡萄糖】020.【冷油、小火】