<(181-200-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題 >
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| 【 | 打蛋時拌打愈久，起泡力愈好 | 】 | 1. | 使用蛋做餐點時，下列方法何者為錯？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備018) | ||||||
| 【 | 酸 | 】 | 2. | 白色的蔬菜在下列何種情況下烹調，比較能夠保持原來的色澤？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備025) | ||||||
| 【 | 旺火 均勻翻炒 | 】 | 3. | 炒飯要炒得乾香可口，宜於烹調最後階段用 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備010) | ||||||
| 【 | 茄子 | 】 | 4. | 下列何種蔬菜的顏色較不穩定，易受酸、鹼的影響而改變？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備024) | ||||||
| 【 | 玉米粉 | 】 | 5. | 做雞凍時，不使用下列何種物質做膠凝？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備027) | ||||||
| 【 | 增加乳化作用 | 】 | 6. | 蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性，主要是因為蛋黃 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備019) | ||||||
| 【 | 木瓜 | 】 | 7. | 添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備017) | ||||||
| 【 | 直劈刀法 | 】 | 8. | 通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料，如金華火腿或豬腳，是用 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備011) | ||||||
| 【 | 較快熟 | 】 | 9. | 等量的麵條放在半鍋滾水（100℃）中煮，比放進 1/3 鍋滾水（100℃）中煮 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備013) | ||||||
| 【 | 倫教糕 | 】 | 10. | 下列等重食品何者含油脂量較少？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備020) | ||||||
| 【 | 冷水 | 】 | 11. | 為了除去腰花的腥味，切好後應泡入 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備016) | ||||||
| 【 | 四季豆 | 】 | 12. | 將下列蔬菜過油後，油的顏色改變最小的是 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備026) | ||||||
| 【 | 為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次 | 】 | 13. | 蔬菜的正確洗滌法 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備014) | ||||||
| 【 | 在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉 | 】 | 14. | 馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備021) | ||||||
| 【 | 蕃茄 | 】 | 15. | 下列蔬菜何者最耐烹煮，不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備022) | ||||||
| 【 | 單面煎黃 使食物熟 | 】 | 16. | 烹飪方法之一的「貼」，其特點是將食物的 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備012) | ||||||
| 【 | 胡蘿蔔 | 】 | 17. | 下列何種蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備023) | ||||||
| 【 | 蛋麵糊 | 】 | 18. | 烹調法中之軟炸是材料沾滿 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備015) | ||||||
| 【 | 低筋麵粉 | 】 | 19. | 調拌軟炸里脊的裹衣時，宜選用何種麵粉？ | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備028) | ||||||
| 【 | 剁刀法 | 】 | 20. | 切割雞塊時為使雞皮能與肉附著不脫離，應該用 | 【 | 】 | (工作項目04：食物製備009) |