【

檸檬汁

】

1.

添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？

【

】

(工作項目04：食物製備044)

【

鹽

】

2.

魚肉的肌肉纖維細軟，切成丁、片後，在加工的過程中很容易破碎，為保持形體完整，可添加何物一起醃，較不易破碎？

【

】

(工作項目04：食物製備033)

【

先加酒，起鍋前再加醋

】

3.

烹調食物時，加酒和醋有去腥的功用，並可增添風味，其添加順序，以下列何者效果較佳？

【

】

(工作項目04：食物製備032)

【

糖醋魚

】

4.

假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？

【

】

(工作項目04：食物製備040)

【

】

5.

牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之？

【

】

(工作項目04：食物製備048)

【

紅燒

】

6.

將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為

【

】

(工作項目04：食物製備039)

【

泡水來回反覆攪動

】

7.

徹底洗清泡發香菇的泥沙，較適當方法為

【

】

(工作項目04：食物製備030)

【

】

8.

製備食物下列何者為正確流程？

【

】

(工作項目04：食物製備046)

【

油炒

】

9.

豆瓣醬略帶酸澀味，需經何種方法，可去除酸味？

【

】

(工作項目04：食物製備031)

【

軟炸和酥炸類

】

10.

椒鹽適用於

【

】

(工作項目04：食物製備035)

【

薑醋汁

】

11.

通常吃清蒸蟹皆伴同下列哪一項調味汁上席？

【

】

(工作項目04：食物製備034)

【

酥炸

】

12.

在粉糊內加入油調製而成，可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法，可以稱為

【

】

(工作項目04：食物製備036)

【

】

13.

蛋白的打發，下列何者有助於穩定作用？

【

】

(工作項目04：食物製備047)

【

蔥絲

】

14.

「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用

【

】

(工作項目04：食物製備045)

【

低潔度往高潔度走

】

15.

為避免汙染，食材流向以

【

】

(工作項目04：食物製備043)

【

芥蘭菜

】

16.

經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為

【

】

(工作項目04：食物製備038)

【

85℃

】

17.

燙發海蜇皮時，水溫以幾度最為適宜？

【

】

(工作項目04：食物製備029)

【

用量可以超過主體

】

18.

做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？

【

】

(工作項目04：食物製備042)

【

青木瓜

】

19.

牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些

【

】

(工作項目04：食物製備041)

【

熱鍋冷油

】

20.

肉絲漿(醃)好，欲炒得鬆散適度，前處理宜使用

【

】

(工作項目04：食物製備037)

解答:
001.【檸檬汁】002.【鹽】003.【先加酒，起鍋前再加醋】004.【糖醋魚】005.【】
006.【紅燒】007.【泡水來回反覆攪動】008.【】009.【油炒】010.【軟炸和酥炸類】
011.【薑醋汁】012.【酥炸】013.【】014.【蔥絲】015.【低潔度往高潔度走】
016.【芥蘭菜】017.【85℃】018.【用量可以超過主體】019.【青木瓜】020.【熱鍋冷油】