【

】

1.

下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色

【

】

(工作項目04：食物製備060)

【

】

2.

下列哪些食材是煙燻的材料

【

】

(工作項目04：食物製備059)

【

圍

】

3.

冷盤排盤時，將主材料圍成花形，副材料堆放中央當作花心，稱作

【

】

(工作項目05：排盤與裝飾004)

【

細菌感染

】

4.

排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸，其目的在防止

【

】

(工作項目05：排盤與裝飾003)

【

營養價值

】

5.

菜餚排盤時，不必注意

【

】

(工作項目05：排盤與裝飾006)

【

】

6.

下列哪些食材常用剞刀法切割

【

】

(工作項目04：食物製備057)

【

四種不同材料的食物拼成

】

7.

所謂四色拼盤是指

【

】

(工作項目05：排盤與裝飾001)

【

】

8.

酸菜、酸筍等醃製食物，宜使用下列哪些容器盛裝？

【

】

(工作項目04：食物製備055)

【

】

9.

下列哪些菜餚是湖南菜

【

】

(工作項目04：食物製備058)

【

】

10.

何時應更換油炸油？

【

】

(工作項目04：食物製備051)

【

決定主題

】

11.

切雕、排盤屬造型藝術，下列何項為第一優先？

【

】

(工作項目05：排盤與裝飾005)

【

】

12.

下列何者適合用高油溫（160℃以上）過油或油炸？

【

】

(工作項目04：食物製備049)

【

零雕整合

】

13.

分別用幾種不同質地、色澤雕刻成作品各個部分，然後再予以組合，成為一個完整作品，稱之為

【

】

(工作項目05：排盤與裝飾008)

【

】

14.

下列那些材質的容器，適合在微波爐內加熱？

【

】

(工作項目04：食物製備054)

【

低透氣性、低透濕性

】

15.

用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外，還需兼顧那些特性？

【

】

(工作項目05：排盤與裝飾002)

【

】

16.

下列哪些食材是製作宮保雞丁的材料

【

】

(工作項目04：食物製備056)

【

因意定形

】

17.

根據已確定的題意和作品的特點，選擇材質和色澤稱之為下列何者？

【

】

(工作項目05：排盤與裝飾007)

【

】

18.

何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器

【

】

(工作項目04：食物製備053)

【

】

19.

可生食之蔬菜，其咀嚼性、顏色、香氣甚佳，如

【

】

(工作項目04：食物製備050)

【

】

20.

為了料理一道海鮮魚卷，只切割可用部分，所剩魚材如何處理

【

】

(工作項目04：食物製備052)

解答:
001.【】002.【】003.【圍】004.【細菌感染】005.【營養價值】
006.【】007.【四種不同材料的食物拼成】008.【】009.【】010.【】
011.【決定主題】012.【】013.【零雕整合】014.【】015.【低透氣性、低透濕性】
016.【】017.【因意定形】018.【】019.【】020.【】