【

100 公克

】

1.

若豬排由生至熟的收縮率為 20%，要做一塊 80 公克熟豬排，應用多重的里脊肉？

【

】

(工作項目08：成本控制009)

【

】

2.

長期鈣質不足時，會發生

【

】

(工作項目07：營養知識129)

【

魚 價格最貴

】

3.

瘦豬肉 1 斤 75 元(廢棄率 0%)，雞肉 1 斤 35 元(廢棄率佔 55%)，蛋 1 斤29 元(廢棄率佔 12%)，魚 1 斤 60 元(廢棄率佔 45%)，如以可食部分同等量來計算，則

【

】

(工作項目08：成本控制005)

【

50％

】

4.

黑刺蔘每盅售價為 840 元，每兩成本為 500 元，每盅用量為 8 錢，則此道黑刺蔘成本率為

【

】

(工作項目08：成本控制011)

【

貴 15 元

】

5.

無水奶油每公斤新台幣 160 元，含水奶油每公斤 140 元，依實際油量核算，則含水奶油每公斤比無水奶油

【

】

(工作項目08：成本控制002)

【

】

6.

陽光可能是素食者最主要的維生素 D 來源。但是皮膚對於維生素 D 的合成仍受到什麼因素影響

【

】

(工作項目07：營養知識128)

【

】

7.

維生素 B2 又稱核黃素，為水溶性維生素，一般成人適度活動量者其建議攝取量，男性為 1.0~1.6 毫克，女性為

【

】

(工作項目07：營養知識126)

【

1220 公克

】

8.

絲瓜的廢棄率 18%，希望能供應 1 公斤的可食量絲瓜，需購買的絲瓜量多少？

【

】

(工作項目08：成本控制007)

【

】

9.

脂溶性維生素與水溶性維生素之比較，以下何者正確？

【

】

(工作項目07：營養知識125)

【

】

10.

素食者針對鐵質吸收，以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率？

【

】

(工作項目07：營養知識130)

【

13.3 公斤

】

11.

有一食物，廢棄率佔 25%，欲供應每人份可食部分為 100 公克，做 100人份的餐盒時，需購買

【

】

(工作項目08：成本控制006)

【

52.3 元

】

12.

帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15%，連在蛋殼上的蛋液有 5%，蛋殼本身佔全蛋的 10%，因此帶殼蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為

【

】

(工作項目08：成本控制001)

【

450 元

】

13.

牛肉每公斤購買價格為 360 元，處理後可使用率為 80％，計算成本時每公斤成本為

【

】

(工作項目08：成本控制012)

【

25 斤

】

14.

胡蘿蔔的廢棄率佔 12%，如需使用去了皮後的胡蘿蔔 22 斤，應購買胡蘿蔔

【

】

(工作項目08：成本控制004)

【

】

15.

單醣類不包含以下哪種糖？

【

】

(工作項目07：營養知識131)

【

100 元

】

16.

假設乾鮑魚每公斤進價 4000 元，乾鮑魚與發好鮑魚比重為 1：1.5，則發好鮑魚每台兩成本約

【

】

(工作項目08：成本控制010)

【

4666 元

】

17.

產品售價包含直接人工成本 15%，如果廚師月薪連食宿可得新台幣貳萬壹仟元，則其每天需生產產品的價值為

【

】

(工作項目08：成本控制003)

【

】

18.

下列關於影響維生素 B6 利用率因素之敘述，何者正確？

【

】

(工作項目07：營養知識127)

【

6 片

】

19.

欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重，購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成

【

】

(工作項目08：成本控制008)

【

】

20.

黃豆依不同程度加工，其營養成分也會有所改變；加工後的大豆分離蛋白因已去除哪些碳水化合物成分，因此不會引起脹氣？

【

】

(工作項目07：營養知識124)

解答:
001.【100 公克】002.【】003.【魚 價格最貴】004.【50％】005.【貴 15 元】
006.【】007.【】008.【1220 公克】009.【】010.【】
011.【13.3 公斤】012.【52.3 元】013.【450 元】014.【25 斤】015.【】
016.【100 元】017.【4666 元】018.【】019.【6 片】020.【】