【

】

1.

下列何者食品產量的多少與季節差異最少？

【

】

(工作項目08：成本控制039)

【

】

2.

下列哪些狀況易造成食物成本增加？

【

】

(工作項目08：成本控制043)

【

】

3.

食品成本控制要點包含

【

】

(工作項目08：成本控制047)

【

】

4.

某食材之廢棄率為 20%，希望能供應出 5 公斤可食部分，而需購買多少份量？而求出之份量介於哪兩者之間？

【

】

(工作項目08：成本控制042)

【

】

5.

餐飲業的成本結構，包括直接成本和間接成本兩大類，而所謂的間接成本又包含了哪些項目？

【

】

(工作項目08：成本控制037)

【

40~45%

】

6.

對經營宴席餐廳者而言，食材的成本約佔經營成本之

【

】

(工作項目08：成本控制035)

【

】

7.

大部分的飯店與餐廳認定，在廚房冷凍冷藏庫的食品原料尚未售出，即不能視為產品的銷售成本，其原因包含

【

】

(工作項目08：成本控制048)

【

24 公斤

】

8.

餐廳供應 200 人午餐，其中一道菜為「青椒炒肉絲」，其量比例為 3：1，若肉絲的採購量為 8 公斤，則青椒應採購（不計漲縮率與廢棄率）

【

】

(工作項目08：成本控制034)

【

】

9.

何者為採購與庫存管理員需注意的要點？

【

】

(工作項目08：成本控制044)

【

化學性

】

10.

以漂白水消毒屬於下列何種細菌、消毒方法？

【

】

(工作項目09：衛生知識001)

【

】

11.

預估銷售量時需注意哪些項目？

【

】

(工作項目08：成本控制041)

【

】

12.

五公斤約等於多少？

【

】

(工作項目08：成本控制038)

【

化學性

】

13.

界面活性劑屬於下列何種殺菌、消毒方法？

【

】

(工作項目09：衛生知識003)

【

總成本

】

14.

固定成本＋半變動成本＋變動成本，稱為

【

】

(工作項目08：成本控制033)

【

】

15.

食品收入的定義不包含

【

】

(工作項目08：成本控制049)

【

沙拉

】

16.

下列食物何種較易受污染或變質造成食物中毒？

【

】

(工作項目09：衛生知識002)

【

】

17.

「主觀價格法」包含以下何種方法？

【

】

(工作項目08：成本控制046)

【

】

18.

若食物的直接成本佔售價的 35%，則一道 140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之間？

【

】

(工作項目08：成本控制045)

【

6 個月 以上較適合食用

】

19.

通常鹽水漬的罐頭食品在保存

【

】

(工作項目08：成本控制036)

【

】

20.

下列敘述何者錯誤？

【

】

(工作項目08：成本控制040)

解答:
001.【】002.【】003.【】004.【】005.【】
006.【40~45%】007.【】008.【24 公斤】009.【】010.【化學性】
011.【】012.【】013.【化學性】014.【總成本】015.【】
016.【沙拉】017.【】018.【】019.【6 個月 以上較適合食用】020.【】