<烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| 【 | 1,620g | 】 | 1. | 製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作021) | ||||||
| 【 | 愈差 | 】 | 2. | 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用075) | ||||||
| 【 | 長 | 】 | 3. | 正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作130) | ||||||
| 【 | 聚酯(PET) | 】 | 4. | 印刷性最佳之包裝材料為？ | 【 | 】 | (工作項目05：烘品食品之包裝026) | ||||||
| 【 | 水分 | 】 | 5. | 餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作155) | ||||||
| 【 | 忘記加鹽 | 】 | 6. | 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定011) | ||||||
| 【 | 灰分含量 | 】 | 7. | 小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用094) | ||||||
| 【 | 柔軟 | 】 | 8. | 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用037) | ||||||
| 【 | 麵糊類蛋糕 | 】 | 9. | 歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於？ | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類016) | ||||||
| 【 | 烘焙時爐溫太低 | 】 | 10. | 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定036) | ||||||
| 【 | 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) | 】 | 11. | 測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用118) | ||||||
| 【 | 2 | 】 | 12. | 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加 | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作054) | ||||||
| 【 | 噴霧乾燥法 | 】 | 13. | 製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存008) | ||||||
| 【 | 三大類 | 】 | 14. | 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？ | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類011) | ||||||
| 【 | 脫氧劑 | 】 | 15. | 蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用？ | 【 | 】 | (工作項目05：烘品食品之包裝005) | ||||||
| 【 | 蛋白中攪拌入空氣 | 】 | 16. | 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作044) | ||||||
| 【 | 奶油空心餅 | 】 | 17. | 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用015) | ||||||
| 【 | 奶粉 | 】 | 18. | 全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作176) | ||||||
| 【 | 塔塔粉 所致 | 】 | 19. | 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定043) | ||||||
| 【 | 溫水 | 】 | 20. | 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作006) | ||||||
| 【 | 檸檬汁 | 】 | 21. | 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作136) | ||||||
| 【 | 聚乙烯(PE) | 】 | 22. | 在包裝上使用很廣的材質是？ | 【 | 】 | (工作項目05：烘品食品之包裝027) | ||||||
| 【 | 鹼性 | 】 | 23. | 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？ | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類005) | ||||||
| 【 | 鷹嘴豆汁 | 】 | 24. | 製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用151) | ||||||
| 【 | 丙酸鈉 | 】 | 25. | 蛋糕可使用的防腐劑為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用059) | ||||||
| 【 | 增加麵糊的安定性 | 】 | 26. | 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用099) | ||||||
| 【 | pH值 | 】 | 27. | 製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存052) | ||||||
| 【 | 最後發酵太久 | 】 | 28. | 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定003) | ||||||
| 【 | 奶油水 | 】 | 29. | 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用026) | ||||||
| 【 | 7℃以下 | 】 | 30. | 食品之冷藏，必須保存在？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存018) | ||||||
| 【 | 75％ | 】 | 31. | 雞蛋中水分含量？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用045) | ||||||
| 【 | 使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢 | 】 | 32. | 使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作032) | ||||||
| 【 | 攪拌人員不同 | 】 | 33. | 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作129) | ||||||
| 【 | 甲苯 | 】 | 34. | 食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用？ | 【 | 】 | (工作項目05：烘品食品之包裝031) | ||||||
| 【 | 天使蛋糕 | 】 | 35. | 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作113) | ||||||
| 【 | 麵粉筋度太低 | 】 | 36. | 水果蛋糕水果下沉的原因？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定022) | ||||||
| 【 | 瑪琪琳 | 】 | 37. | 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用065) | ||||||
| 【 | 蛋的用量太多 | 】 | 38. | 奶油空心餅外殼太厚是因為？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定019) | ||||||
| 【 | 牛油 | 】 | 39. | 下列何種油脂含有反式脂肪酸？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用086) | ||||||
| 【 | 牛奶 | 】 | 40. | 全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作171) | ||||||
| 【 | 8～18 | 】 | 41. | 食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用098) | ||||||
| 【 | 裹入用油脂 | 】 | 42. | 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作095) | ||||||
| 【 | 1％ | 】 | 43. | 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用063) | ||||||
| 【 | 愈硬 | 】 | 44. | 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定014) | ||||||
| 【 | 發酵奶油 | 】 | 45. | 全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用149) | ||||||
| 【 | 蘇打餅乾 | 】 | 46. | 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作159) | ||||||
| 【 | 10：90 | 】 | 47. | 使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用103) | ||||||
| 【 | 法國麵包 | 】 | 48. | 下列何種為硬式麵包？ | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類007) | ||||||
| 【 | 廠商及消費者均受益 | 】 | 49. | 食品包裝對廠商與消費者何者有利？ | 【 | 】 | (工作項目05：烘品食品之包裝009) | ||||||
| 【 | 1.33％ | 】 | 50. | 製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用024) | ||||||
| 【 | 在溫度較低的場所 | 】 | 51. | 製作丹麥麵包整形宜在？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作125) | ||||||
| 【 | 天使蛋糕 | 】 | 52. | 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作015) | ||||||
| 【 | 28℃、75～80％ | 】 | 53. | 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作029) | ||||||
| 【 | 壓力低，量大 | 】 | 54. | 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作064) | ||||||
| 【 | 以探針試探或以手輕拍 | 】 | 55. | 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作122) | ||||||
| 【 | 60℃±5℃ | 】 | 56. | 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作005) | ||||||
| 【 | 發粉(B.P) | 】 | 57. | 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用079) | ||||||
| 【 | 平板狀 | 】 | 58. | 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作092) | ||||||
| 【 | 83% | 】 | 59. | 胚乳約佔整個小麥穀粒的？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用091) | ||||||
| 【 | 碳酸氫銨 | 】 | 60. | 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作078) | ||||||
| 【 | 65℃ | 】 | 61. | 食品之熱藏，溫度至少應保持在？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存020) | ||||||
| 【 | 變小 | 】 | 62. | 麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作126) | ||||||
| 【 | 成品紋路可以不清晰 | 】 | 63. | 全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作177) | ||||||
| 【 | 果糖 | 】 | 64. | 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用085) | ||||||
| 【 | 聚乙烯(PE) | 】 | 65. | 透濕性最低的包裝材料是？ | 【 | 】 | (工作項目05：烘品食品之包裝034) | ||||||
| 【 | 海綿蛋糕 | 】 | 66. | 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？ | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類008) | ||||||
| 【 | 雙重反應發粉 | 】 | 67. | 蛋糕所用的發粉應為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用069) | ||||||
| 【 | 直接法 | 】 | 68. | 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作111) | ||||||
| 【 | 32℃ | 】 | 69. | 以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作142) | ||||||
| 【 | 0％ | 】 | 70. | 雞蛋蛋白的脂肪含量為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用102) | ||||||
| 【 | 網狀（球狀） | 】 | 71. | 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作012) | ||||||
| 【 | 發粉用量不足 | 】 | 72. | 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定007) | ||||||
| 【 | 中硬度水 | 】 | 73. | 一般最適合於麵包製作的水是？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用010) | ||||||
| 【 | 酸性焦磷酸鹽 | 】 | 74. | 下列何者為慢性發粉之主要成分？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用131) | ||||||
| 【 | 糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物 | 】 | 75. | D.E.值（葡萄糖當量）30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用120) | ||||||
| 【 | 葡萄乾未做浸水處理 | 】 | 76. | 葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定037) | ||||||
| 【 | 酵母 | 】 | 77. | 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用048) | ||||||
| 【 | 適當的發酵 | 】 | 78. | 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作091) | ||||||
| 【 | 冷藏冰箱 | 】 | 79. | 新鮮雞蛋買來後最好放置於？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存030) | ||||||
| 【 | 水 | 】 | 80. | 蛋黃中含量最多的成分？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用008) |