<烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| 【 | 變小 | 】 | 1. | 麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作126) | ||||||
| 【 | 氨(NH3) | 】 | 2. | 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作031) | ||||||
| 【 | 聚丙烯(PP) | 】 | 3. | 下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用？ | 【 | 】 | (工作項目05：烘品食品之包裝020) | ||||||
| 【 | 厚 | 】 | 4. | 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作040) | ||||||
| 【 | 23～25/27～29 | 】 | 5. | 使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作024) | ||||||
| 【 | 聚乙烯(PE) | 】 | 6. | 容易熱封，但難直接印刷的材質是？ | 【 | 】 | (工作項目05：烘品食品之包裝007) | ||||||
| 【 | 鷹嘴豆汁 | 】 | 7. | 製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用151) | ||||||
| 【 | 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) | 】 | 8. | 可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用116) | ||||||
| 【 | 薄而柔軟 | 】 | 9. | 土司麵包的表皮性質應該是？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定021) | ||||||
| 【 | 水量多 | 】 | 10. | 蛋糕切開後底部有水線係因配方中？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定023) | ||||||
| 【 | 20％ | 】 | 11. | 依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用071) | ||||||
| 【 | 10 分鐘 | 】 | 12. | 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作037) | ||||||
| 【 | 發粉用量不足 | 】 | 13. | 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定007) | ||||||
| 【 | 天使蛋糕 | 】 | 14. | 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作015) | ||||||
| 【 | 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) | 】 | 15. | 測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用119) | ||||||
| 【 | 以碳酸鈉為主原料 | 】 | 16. | 有關發粉，下列敘述何者錯誤？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用130) | ||||||
| 【 | 瑪莉餅乾 | 】 | 17. | 下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作160) | ||||||
| 【 | 奶粉 | 】 | 18. | 全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作176) | ||||||
| 【 | 細砂糖 | 】 | 19. | 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用053) | ||||||
| 【 | 水經加熱形成水蒸氣 | 】 | 20. | 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作041) | ||||||
| 【 | 奶油水 | 】 | 21. | 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用026) | ||||||
| 【 | 天使蛋糕 | 】 | 22. | 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作113) | ||||||
| 【 | 蛋白質 | 】 | 23. | 烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用084) | ||||||
| 【 | 蘇打粉 | 】 | 24. | 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用043) | ||||||
| 【 | 半胱胺酸（cysteine） | 】 | 25. | 下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用114) | ||||||
| 【 | 烤焙時間太短 | 】 | 26. | 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定042) | ||||||
| 【 | 奶油空心餅 | 】 | 27. | 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？ | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類019) | ||||||
| 【 | 液體蛋可以常溫保存 | 】 | 28. | 液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存048) | ||||||
| 【 | 75％ | 】 | 29. | 雞蛋中水分含量？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用045) | ||||||
| 【 | 先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌 | 】 | 30. | 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作135) | ||||||
| 【 | 乳化劑 | 】 | 31. | 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用049) | ||||||
| 【 | 1～5℃ | 】 | 32. | 鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存017) | ||||||
| 【 | 聚乙烯(PE) | 】 | 33. | 下列何者容易熱封？ | 【 | 】 | (工作項目05：烘品食品之包裝023) | ||||||
| 【 | 大火 | 】 | 34. | 烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作088) | ||||||
| 【 | 砂糖 | 】 | 35. | 製作轉化糖漿使用何種糖原料？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用083) | ||||||
| 【 | 丙酸鈉 | 】 | 36. | 蛋糕可使用的防腐劑為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用059) | ||||||
| 【 | 泡沫塑膠 | 】 | 37. | 最適合於保溫的包裝材料是？ | 【 | 】 | (工作項目05：烘品食品之包裝013) | ||||||
| 【 | 18～24℃ | 】 | 38. | 貯存麵粉的最適溫度是？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存015) | ||||||
| 【 | 砂糖 | 】 | 39. | 下列何種糖吸濕性最小？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用122) | ||||||
| 【 | 低筋麵粉 | 】 | 40. | 小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用111) | ||||||
| 【 | 融和配方內水和油使組織細膩 | 】 | 41. | 乳化劑在蛋糕中的功能是？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用040) | ||||||
| 【 | 83% | 】 | 42. | 胚乳約佔整個小麥穀粒的？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用091) | ||||||
| 【 | 液化酵素 | 】 | 43. | 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作151) | ||||||
| 【 | 發酵奶油 | 】 | 44. | 全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用149) | ||||||
| 【 | 分次攪拌 | 】 | 45. | 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作010) | ||||||
| 【 | 麵粉靠近牆壁放置 | 】 | 46. | 有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存053) | ||||||
| 【 | 1~10℃ | 】 | 47. | 新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存047) | ||||||
| 【 | 第三區 | 】 | 48. | 餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作154) | ||||||
| 【 | 內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多 | 】 | 49. | 下列敘述何者不正確？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存051) | ||||||
| 【 | 拌入其他材料時易消泡 | 】 | 50. | 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作119) | ||||||
| 【 | 可可粉 | 】 | 51. | 下列材料中何者不屬於膨脹劑？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用087) | ||||||
| 【 | 100％ | 】 | 52. | 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作090) | ||||||
| 【 | 生豆漿不必再加熱 | 】 | 53. | 製作食用豆漿，那一個不是正常步驟？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用135) | ||||||
| 【 | 表皮顏色加深 | 】 | 54. | 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用036) | ||||||
| 【 | 烤盤油擦太多 | 】 | 55. | 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作079) | ||||||
| 【 | 高溫短時間 | 】 | 56. | 小西餅的烤焙原則為？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作056) | ||||||
| 【 | 0～5℃ | 】 | 57. | 焦糖液保存溫度？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存009) | ||||||
| 【 | 水 | 】 | 58. | 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作103) | ||||||
| 【 | 果餡似流而不流 | 】 | 59. | 雙皮水果派切開時派餡部分應？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定034) | ||||||
| 【 | pH值 | 】 | 60. | 製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存052) | ||||||
| 【 | 稍具鹹味 | 】 | 61. | 評定白土司麵包的口感應？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定033) | ||||||
| 【 | 酸性焦磷酸鹽 | 】 | 62. | 下列何者為慢性發粉之主要成分？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用131) | ||||||
| 【 | 煉乳 | 】 | 63. | 下列烘焙用原料較不常使用的是？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用016) | ||||||
| 【 | 水 於麵糊表面 | 】 | 64. | 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作080) | ||||||
| 【 | 陰冷、乾燥 | 】 | 65. | 烘焙食品貯藏條件應選擇？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存023) | ||||||
| 【 | 依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間 | 】 | 66. | 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作149) | ||||||
| 【 | 中間發酵 | 】 | 67. | 麵包製程中之醒麵即是？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作069) | ||||||
| 【 | 砂糖 | 】 | 68. | 造成小西餅裂痕特性的原料是？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作163) | ||||||
| 【 | 28℃、75～80％ | 】 | 69. | 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作029) | ||||||
| 【 | 應儘速使用完畢 | 】 | 70. | 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存045) | ||||||
| 【 | 0.46 | 】 | 71. | 理想的海綿蛋糕麵糊比重為？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作114) | ||||||
| 【 | 二氧化碳 | 】 | 72. | 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用128) | ||||||
| 【 | 蛋黃 | 】 | 73. | 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作019) | ||||||
| 【 | 添加劑、色料 | 】 | 74. | 塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？ | 【 | 】 | (工作項目05：烘品食品之包裝033) | ||||||
| 【 | 水分 | 】 | 75. | 餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作155) | ||||||
| 【 | 椰子油 | 】 | 76. | 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用074) | ||||||
| 【 | 無水奶油或精製豬油 | 】 | 77. | 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用055) | ||||||
| 【 | 蘇打餅乾 | 】 | 78. | 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作159) | ||||||
| 【 | 較多 | 】 | 79. | 配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用025) | ||||||
| 【 | 直接法 | 】 | 80. | 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作111) |