<烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| 【 | 依烤焙時間及用手觸摸 | 】 | 1. | 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作161) | ||||||
| 【 | 沙拉油 | 】 | 2. | 選用那一項材料打發起泡效果最差？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作178) | ||||||
| 【 | 底火太強 | 】 | 3. | 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定044) | ||||||
| 【 | 1～5℃ | 】 | 4. | 鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存017) | ||||||
| 【 | 油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 | 】 | 5. | 煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作055) | ||||||
| 【 | 玉米澱粉 | 】 | 6. | 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用056) | ||||||
| 【 | 澱粉β化 | 】 | 7. | 組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定006) | ||||||
| 【 | 果糖 | 】 | 8. | 下列那一種糖的甜度最高？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用064) | ||||||
| 【 | 8～14％ | 】 | 9. | 一般餐包的油脂用量為？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作049) | ||||||
| 【 | 天使蛋糕 | 】 | 10. | 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作113) | ||||||
| 【 | 蛋黃 | 】 | 11. | 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作019) | ||||||
| 【 | 10 分鐘 | 】 | 12. | 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作037) | ||||||
| 【 | 離胺酸 | 】 | 13. | 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用077) | ||||||
| 【 | 冷藏時間太久，麵糰太硬 | 】 | 14. | 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定004) | ||||||
| 【 | 5~60℃ | 】 | 15. | 食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是 | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存059) | ||||||
| 【 | 油炸油 | 】 | 16. | 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作137) | ||||||
| 【 | 白土司麵包 | 】 | 17. | 下列何種產品一定要使用高筋麵粉？ | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類010) | ||||||
| 【 | 1 公斤 | 】 | 18. | 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用003) | ||||||
| 【 | 5 公克 | 】 | 19. | 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作038) | ||||||
| 【 | 脆硬性小西餅 | 】 | 20. | 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？ | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類028) | ||||||
| 【 | 20℃±5℃ | 】 | 21. | 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作008) | ||||||
| 【 | 天使類 | 】 | 22. | 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？ | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類006) | ||||||
| 【 | 30℃ 以下才可包裝 | 】 | 23. | 出爐後的蛋糕須冷卻至？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存014) | ||||||
| 【 | 0～5℃ | 】 | 24. | 焦糖液保存溫度？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存009) | ||||||
| 【 | 蛋白 | 】 | 25. | 全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作173) | ||||||
| 【 | 亞麻仁油酸 | 】 | 26. | 小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用093) | ||||||
| 【 | 派皮過熱自盤中取出 | 】 | 27. | 派皮自模型中取出易破碎原因為？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作004) | ||||||
| 【 | 布丁餡凝固且光滑 | 】 | 28. | 製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作169) | ||||||
| 【 | 壓力低，量大 | 】 | 29. | 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作064) | ||||||
| 【 | 這類素食者可以食用蜂蜜 | 】 | 30. | 對全素(Vegan)敘述何者為非？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用143) | ||||||
| 【 | 陰冷、乾燥 | 】 | 31. | 烘焙食品貯藏條件應選擇？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存023) | ||||||
| 【 | 擠出成型 | 】 | 32. | 依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？ | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類026) | ||||||
| 【 | 動物膠 | 】 | 33. | 優格中含有下列那一項原料全素者不可使用？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用156) | ||||||
| 【 | 蜜餞水果 | 】 | 34. | 製作水果蛋糕應選用？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用054) | ||||||
| 【 | 稍具鹹味 | 】 | 35. | 評定白土司麵包的口感應？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定033) | ||||||
| 【 | 天使蛋糕 | 】 | 36. | 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作015) | ||||||
| 【 | 蛋的用量太多 | 】 | 37. | 奶油空心餅外殼太厚是因為？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定019) | ||||||
| 【 | 椰漿，水和椰肉的比例約在 1：4 | 】 | 38. | 下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非： | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用140) | ||||||
| 【 | 玉米澱粉 | 】 | 39. | 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作094) | ||||||
| 【 | 游離脂肪酸 | 】 | 40. | 全胚芽如長時間的貯藏？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存022) | ||||||
| 【 | 塔塔粉 所致 | 】 | 41. | 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定043) | ||||||
| 【 | 上大／下小 | 】 | 42. | 烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作018) | ||||||
| 【 | 低溫乾燥之場所 | 】 | 43. | 巧克力應貯存於？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存050) | ||||||
| 【 | 40 分 | 】 | 44. | 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作028) | ||||||
| 【 | 牛奶 | 】 | 45. | 無水奶油是來自於下列那種原料？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用014) | ||||||
| 【 | 脫氧劑 | 】 | 46. | 蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用？ | 【 | 】 | (工作項目05：烘品食品之包裝005) | ||||||
| 【 | 88％ | 】 | 47. | 蛋白的含水量為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用028) | ||||||
| 【 | 法式道納司 | 】 | 48. | 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作097) | ||||||
| 【 | 70％ | 】 | 49. | 白麵包內部評分佔總分的？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定017) | ||||||
| 【 | 動物膠 | 】 | 50. | 全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列那一項原料不可使用？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用153) | ||||||
| 【 | 聚苯乙烯 | 】 | 51. | PS(poly styrene)是？ | 【 | 】 | (工作項目05：烘品食品之包裝030) | ||||||
| 【 | 豆漿 | 】 | 52. | 乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用138) | ||||||
| 【 | 熟成作用 | 】 | 53. | 麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用095) | ||||||
| 【 | 酵母 | 】 | 54. | 小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用132) | ||||||
| 【 | 重奶油蛋糕 | 】 | 55. | 不需要使用酵母的烘焙產品是？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用007) | ||||||
| 【 | 25％ | 】 | 56. | 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作060) | ||||||
| 【 | 下降 | 】 | 57. | 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作152) | ||||||
| 【 | 冷藏冰箱 | 】 | 58. | 新鮮雞蛋買來後最好放置於？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存030) | ||||||
| 【 | 添加劑、色料 | 】 | 59. | 塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？ | 【 | 】 | (工作項目05：烘品食品之包裝033) | ||||||
| 【 | 外表皺縮且黏牙 | 】 | 60. | 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定012) | ||||||
| 【 | 40～50％ | 】 | 61. | 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作051) | ||||||
| 【 | 26％ | 】 | 62. | 蒸發奶水含固形物為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用034) | ||||||
| 【 | 煉乳 | 】 | 63. | 下列烘焙用原料較不常使用的是？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用016) | ||||||
| 【 | 1899.7 立方公分 | 】 | 64. | 圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作108) | ||||||
| 【 | 軟質冬麥 | 】 | 65. | 蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用096) | ||||||
| 【 | 煮時攪拌太慢 | 】 | 66. | 下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作167) | ||||||
| 【 | 粉與水拌不均勻 | 】 | 67. | 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定001) | ||||||
| 【 | 奶油 | 】 | 68. | 製作鳳梨酥中下列那一項原料，不可用為製作全素之烘焙產品 | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用159) | ||||||
| 【 | 10％ | 】 | 69. | 麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作062) | ||||||
| 【 | 60～64％ | 】 | 70. | 標準土司麵包配方內水的用量應為？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作048) | ||||||
| 【 | 上火為主，下火為輔 | 】 | 71. | 50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作117) | ||||||
| 【 | 鋁箔 | 】 | 72. | 下列包裝材料何者耐熱性最佳？ | 【 | 】 | (工作項目05：烘品食品之包裝036) | ||||||
| 【 | 以碳酸鈉為主原料 | 】 | 73. | 有關發粉，下列敘述何者錯誤？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用130) | ||||||
| 【 | 22℃ | 】 | 74. | 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作112) | ||||||
| 【 | 一致 | 】 | 75. | 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作087) | ||||||
| 【 | 0.45 | 】 | 76. | 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作016) | ||||||
| 【 | 100％ | 】 | 77. | 奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作043) | ||||||
| 【 | 中種麵糰溫度 | 】 | 78. | 欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作022) | ||||||
| 【 | 100％ | 】 | 79. | 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作090) | ||||||
| 【 | 自然發酵的麥香味 | 】 | 80. | 評定白麵包的風味應具有？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定016) |