<烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
免費免註冊，彰化一整天線上測驗：http://exam.bestdaylong.com/test6716.htm
| 【 | 高貴性 | 】 | 1. | 食品包裝材料的必備特性，何者為非？ | 【 | 】 | (工作項目05：烘品食品之包裝025) | ||||||
| 【 | 果餡似流而不流 | 】 | 2. | 雙皮水果派切開時派餡部分應？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定034) | ||||||
| 【 | 增加重量 | 】 | 3. | 下列何者不是麵包包裝的最主要目的？ | 【 | 】 | (工作項目05：烘品食品之包裝006) | ||||||
| 【 | 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃ | 】 | 4. | 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作100) | ||||||
| 【 | 動物膠 | 】 | 5. | 優格中含有下列那一項原料全素者不可使用？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用156) | ||||||
| 【 | 酸敗 | 】 | 6. | 一般沙拉油放置一段時間，會？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存031) | ||||||
| 【 | 0～7℃ | 】 | 7. | 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作063) | ||||||
| 【 | 25％ | 】 | 8. | 全蛋的固形物為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用047) | ||||||
| 【 | 聚乙烯(PE) | 】 | 9. | 容易熱封，耐低溫的包裝材料是？ | 【 | 】 | (工作項目05：烘品食品之包裝012) | ||||||
| 【 | 以探針試探或以手輕拍 | 】 | 10. | 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作122) | ||||||
| 【 | 海綿蛋糕 | 】 | 11. | 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？ | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類008) | ||||||
| 【 | 抑制發酵 | 】 | 12. | 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作143) | ||||||
| 【 | 使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢 | 】 | 13. | 使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作032) | ||||||
| 【 | 省人力，省設備 | 】 | 14. | 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作026) | ||||||
| 【 | 大於 4.6 | 】 | 15. | 低酸性食品之 pH 值應？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存012) | ||||||
| 【 | 16 公斤 | 】 | 16. | 台灣目前使用的白油，每桶重量約為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用002) | ||||||
| 【 | 聚乙烯(PE) | 】 | 17. | 在包裝上使用很廣的材質是？ | 【 | 】 | (工作項目05：烘品食品之包裝027) | ||||||
| 【 | 易脆裂呈片狀 | 】 | 18. | 麵包基本發酵過久其表皮的性質？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定031) | ||||||
| 【 | 80～90％ | 】 | 19. | 肉類貯存最合適之相對濕度為？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存013) | ||||||
| 【 | 離胺酸 | 】 | 20. | 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用077) | ||||||
| 【 | 3 個月 | 】 | 21. | 香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存016) | ||||||
| 【 | 白紙打濕置於空盤處 | 】 | 22. | 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作002) | ||||||
| 【 | 40～50％ | 】 | 23. | 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作051) | ||||||
| 【 | 鋁箔積層 | 】 | 24. | 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？ | 【 | 】 | (工作項目05：烘品食品之包裝017) | ||||||
| 【 | 比較低 | 】 | 25. | 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定046) | ||||||
| 【 | 鷹嘴豆汁 | 】 | 26. | 製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用151) | ||||||
| 【 | 雙重反應發粉 | 】 | 27. | 蛋糕所用的發粉應為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用069) | ||||||
| 【 | 成品紋路可以不清晰 | 】 | 28. | 全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作177) | ||||||
| 【 | 全素用烤酥油 | 】 | 29. | 全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用 | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作172) | ||||||
| 【 | 離胺酸（lysine） | 】 | 30. | 麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用113) | ||||||
| 【 | 較正常色淺 | 】 | 31. | 蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定020) | ||||||
| 【 | 糖的顆粒太細 | 】 | 32. | 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定039) | ||||||
| 【 | 重視傳統性之管理 | 】 | 33. | 下列何者不是實施食品 HACCP 制度之特色？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存057) | ||||||
| 【 | 變小 | 】 | 34. | 麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作126) | ||||||
| 【 | 應儘速使用完畢 | 】 | 35. | 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存045) | ||||||
| 【 | 濕性發泡 | 】 | 36. | 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作074) | ||||||
| 【 | 高溫短時間 | 】 | 37. | 小西餅的烤焙原則為？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作056) | ||||||
| 【 | 鋁箔 | 】 | 38. | 下列包裝材料何者耐熱性最佳？ | 【 | 】 | (工作項目05：烘品食品之包裝036) | ||||||
| 【 | 烘烤時間太久 | 】 | 39. | 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作141) | ||||||
| 【 | 牛奶 | 】 | 40. | 無水奶油是來自於下列那種原料？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用014) | ||||||
| 【 | 柔軟 | 】 | 41. | 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定049) | ||||||
| 【 | 小麥澱粉 | 】 | 42. | 製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用067) | ||||||
| 【 | 水果蛋糕 | 】 | 43. | 那一種蛋糕之烤溫最低？ | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類004) | ||||||
| 【 | 麵糊混合過久 | 】 | 44. | 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定008) | ||||||
| 【 | 自然發酵的麥香味 | 】 | 45. | 評定白麵包的風味應具有？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定016) | ||||||
| 【 | 隔水加熱 | 】 | 46. | 巧克力融化加熱方式，最好使用？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用029) | ||||||
| 【 | 瑪琪琳 | 】 | 47. | 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用065) | ||||||
| 【 | 乳清蛋白 | 】 | 48. | 烘焙產品標示為全素產品，下列那一項原料不應該加入？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用145) | ||||||
| 【 | 以碳酸鈉為主原料 | 】 | 49. | 有關發粉，下列敘述何者錯誤？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用130) | ||||||
| 【 | 麩胱甘肽 | 】 | 50. | 小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用115) | ||||||
| 【 | 酸度降低 | 】 | 51. | 提高食品保存性之原理何者為誤？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存002) | ||||||
| 【 | 7.6 | 】 | 52. | 新鮮雞蛋其 pH 值約為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用125) | ||||||
| 【 | 食鹽 | 】 | 53. | 控制發酵最有效的原料是？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用050) | ||||||
| 【 | 陰涼乾燥 | 】 | 54. | 發粉應貯放於？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存024) | ||||||
| 【 | 22℃ | 】 | 55. | 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作112) | ||||||
| 【 | 放在乾燥陰涼處 | 】 | 56. | 為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存042) | ||||||
| 【 | 糖、水 | 】 | 57. | 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作001) | ||||||
| 【 | 玉米澱粉 | 】 | 58. | 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用056) | ||||||
| 【 | 柔軟 | 】 | 59. | 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用037) | ||||||
| 【 | 水分 | 】 | 60. | 餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作155) | ||||||
| 【 | 煉乳 | 】 | 61. | 下列烘焙用原料較不常使用的是？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用016) | ||||||
| 【 | 椰漿所含碳水化合物超過 20% | 】 | 62. | 椰漿敘述何者為非？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用144) | ||||||
| 【 | 廠商及消費者均受益 | 】 | 63. | 食品包裝對廠商與消費者何者有利？ | 【 | 】 | (工作項目05：烘品食品之包裝009) | ||||||
| 【 | 雞蛋 | 】 | 64. | 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作146) | ||||||
| 【 | 蛋白中攪拌入空氣 | 】 | 65. | 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作044) | ||||||
| 【 | 油>糖>水 | 】 | 66. | 下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥? | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作165) | ||||||
| 【 | 果膠 | 】 | 67. | 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用110) | ||||||
| 【 | 基本發酵過久 | 】 | 68. | 土司麵包的表面顏色太淺可能是？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定027) | ||||||
| 【 | 擠出成型 | 】 | 69. | 依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？ | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類026) | ||||||
| 【 | 丙酸鈣 | 】 | 70. | 麵包可使用的防腐劑為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用058) | ||||||
| 【 | 雙皮派 | 】 | 71. | 牛肉派是屬於？ | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類023) | ||||||
| 【 | 2 年 | 】 | 72. | 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存027) | ||||||
| 【 | 蘇打餅乾 | 】 | 73. | 下列何者製作時需要添加酵母發酵? | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用133) | ||||||
| 【 | 最後發酵太久 | 】 | 74. | 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定003) | ||||||
| 【 | 鬆弛麵筋使麵糰易於整型 | 】 | 75. | 下列那一項非麵包滾圓的目的？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作101) | ||||||
| 【 | 忘記加鹽 | 】 | 76. | 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定011) | ||||||
| 【 | 動物膠 | 】 | 77. | 果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用158) | ||||||
| 【 | 透濕度低 | 】 | 78. | 鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？ | 【 | 】 | (工作項目05：烘品食品之包裝014) | ||||||
| 【 | 白土司麵包 | 】 | 79. | 下列何種產品一定要使用高筋麵粉？ | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類010) | ||||||
| 【 | 較多 | 】 | 80. | 配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用025) |