<烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| 【 | 減少原料用量、降低成本 | 】 | 1. | 餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作156) | ||||||
| 【 | 丹麥式甜麵包 | 】 | 2. | 下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？ | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類014) | ||||||
| 【 | 40 分 | 】 | 3. | 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作028) | ||||||
| 【 | 35℃、75％ | 】 | 4. | 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作027) | ||||||
| 【 | 檸檬汁 | 】 | 5. | 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作017) | ||||||
| 【 | 3 個月 | 】 | 6. | 香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存016) | ||||||
| 【 | 爐溫太高 | 】 | 7. | 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定048) | ||||||
| 【 | 蘇打粉 | 】 | 8. | 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用043) | ||||||
| 【 | 聚乙烯(PE) | 】 | 9. | 容易熱封，但難直接印刷的材質是？ | 【 | 】 | (工作項目05：烘品食品之包裝007) | ||||||
| 【 | 2:1 | 】 | 10. | 麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作131) | ||||||
| 【 | 高筋麵粉 | 】 | 11. | 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用061) | ||||||
| 【 | 塔塔粉 所致 | 】 | 12. | 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定043) | ||||||
| 【 | 動物膠 | 】 | 13. | 全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列那一項原料不可使用？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用153) | ||||||
| 【 | 油炸油 | 】 | 14. | 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作137) | ||||||
| 【 | 甜麵包 | 】 | 15. | 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用011) | ||||||
| 【 | 小麥澱粉 | 】 | 16. | 製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用067) | ||||||
| 【 | 酵母 | 】 | 17. | 小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用132) | ||||||
| 【 | 冷凍 | 】 | 18. | 冰淇淋蛋糕一定要？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存036) | ||||||
| 【 | 椰子餅乾 | 】 | 19. | 下列成品何者含水量最少? | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作164) | ||||||
| 【 | 55～65％ | 】 | 20. | 麵粉貯藏之理想濕度為？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存029) | ||||||
| 【 | 鍋邊素 | 】 | 21. | 台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？ | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類030) | ||||||
| 【 | 聚酯(PET) | 】 | 22. | 下列包裝材料何者耐溫範圍最大？ | 【 | 】 | (工作項目05：烘品食品之包裝021) | ||||||
| 【 | 鮮奶油 | 】 | 23. | 製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用152) | ||||||
| 【 | 酸性焦磷酸鹽 | 】 | 24. | 下列何者為慢性發粉之主要成分？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用131) | ||||||
| 【 | 天使類 | 】 | 25. | 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？ | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類006) | ||||||
| 【 | 濕性發泡 | 】 | 26. | 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作074) | ||||||
| 【 | 粉與水拌不均勻 | 】 | 27. | 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定001) | ||||||
| 【 | 烤焙不足 | 】 | 28. | 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定005) | ||||||
| 【 | 椰漿所含碳水化合物超過 20% | 】 | 29. | 椰漿敘述何者為非？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用144) | ||||||
| 【 | 10℃～15℃ | 】 | 30. | 香蕉貯存最合適之溫度為？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存006) | ||||||
| 【 | 增加重量 | 】 | 31. | 下列何者不是麵包包裝的最主要目的？ | 【 | 】 | (工作項目05：烘品食品之包裝006) | ||||||
| 【 | 180～190℃ | 】 | 32. | 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作057) | ||||||
| 【 | 9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性 | 】 | 33. | 蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存055) | ||||||
| 【 | 乳清蛋白 | 】 | 34. | 烘焙產品標示為全素產品，下列那一項原料不應該加入？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用145) | ||||||
| 【 | 自製豬油 | 】 | 35. | 下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存049) | ||||||
| 【 | 內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多 | 】 | 36. | 下列敘述何者不正確？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存051) | ||||||
| 【 | 大火 | 】 | 37. | 烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作088) | ||||||
| 【 | 在溫度較低的場所 | 】 | 38. | 製作丹麥麵包整形宜在？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作125) | ||||||
| 【 | 20％ | 】 | 39. | 依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用071) | ||||||
| 【 | 以碳酸鈉為主原料 | 】 | 40. | 有關發粉，下列敘述何者錯誤？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用130) | ||||||
| 【 | 2 年 | 】 | 41. | 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存027) | ||||||
| 【 | 糖的顆粒太細 | 】 | 42. | 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定039) | ||||||
| 【 | 厚 | 】 | 43. | 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作040) | ||||||
| 【 | 奶粉 | 】 | 44. | 製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用155) | ||||||
| 【 | 4.6 | 】 | 45. | 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？ | 【 | 】 | (工作項目06：食品之貯存011) | ||||||
| 【 | 果糖 | 】 | 46. | 下列那一種糖的甜度最高？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用064) | ||||||
| 【 | 過氧化氫 | 】 | 47. | 無菌包裝食品(aseptic packaged food) 包裝材料的殺菌法中使用最多的 | 【 | 】 | (工作項目05：烘品食品之包裝037) | ||||||
| 【 | 麵糊混合過久 | 】 | 48. | 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定008) | ||||||
| 【 | 0％ | 】 | 49. | 雞蛋蛋白的脂肪含量為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用102) | ||||||
| 【 | 2 | 】 | 50. | 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加 | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作054) | ||||||
| 【 | 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) | 】 | 51. | 測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用117) | ||||||
| 【 | 最後發酵太久 | 】 | 52. | 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定003) | ||||||
| 【 | 瑪莉餅乾 | 】 | 53. | 下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作160) | ||||||
| 【 | 中硬度水 | 】 | 54. | 一般最適合於麵包製作的水是？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用010) | ||||||
| 【 | 直接法 | 】 | 55. | 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作111) | ||||||
| 【 | 鋁箔＋聚乙烯(PE) | 】 | 56. | 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？ | 【 | 】 | (工作項目05：烘品食品之包裝008) | ||||||
| 【 | 90 公克包餡的甜麵包 | 】 | 57. | 下列那一種麵包，烤焙時間最短？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作106) | ||||||
| 【 | 78％±2％ | 】 | 58. | 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作047) | ||||||
| 【 | 破損澱粉 | 】 | 59. | 下列何種性質不是為小麥分類的依據？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用089) | ||||||
| 【 | 蛋白中攪拌入空氣 | 】 | 60. | 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作044) | ||||||
| 【 | 動物膠 | 】 | 61. | 製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用109) | ||||||
| 【 | 安定性好、不易酸敗 | 】 | 62. | 做蘇打餅乾應注意油脂的？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用033) | ||||||
| 【 | 鬆軟 | 】 | 63. | 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定015) | ||||||
| 【 | 海綿蛋糕 | 】 | 64. | 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？ | 【 | 】 | (工作項目01：產品分類013) | ||||||
| 【 | 網狀（球狀） | 】 | 65. | 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作012) | ||||||
| 【 | 鋁箔積層 | 】 | 66. | 下列包裝材料何者最適合包高油產品？ | 【 | 】 | (工作項目05：烘品食品之包裝022) | ||||||
| 【 | 油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 | 】 | 67. | 煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作055) | ||||||
| 【 | 容器 | 】 | 68. | 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作132) | ||||||
| 【 | 避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 | 】 | 69. | 菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作116) | ||||||
| 【 | 乳化劑 | 】 | 70. | 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用049) | ||||||
| 【 | 鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 | 】 | 71. | 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作098) | ||||||
| 【 | 生豆漿不必再加熱 | 】 | 72. | 製作食用豆漿，那一個不是正常步驟？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用135) | ||||||
| 【 | 底火太強 | 】 | 73. | 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定044) | ||||||
| 【 | 水經加熱形成水蒸氣 | 】 | 74. | 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作041) | ||||||
| 【 | 烘烤時間太久 | 】 | 75. | 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作141) | ||||||
| 【 | 蜜餞水果 | 】 | 76. | 製作水果蛋糕應選用？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用054) | ||||||
| 【 | 外表皺縮且黏牙 | 】 | 77. | 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？ | 【 | 】 | (工作項目04：品質鑑定012) | ||||||
| 【 | 20℃±5℃ | 】 | 78. | 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作008) | ||||||
| 【 | 鷹嘴豆汁 | 】 | 79. | 製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用151) | ||||||
| 【 | 軟質小麥 | 】 | 80. | 下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用088) |