【

雙皮派

】

1.

牛肉派是屬於？

【

】

(工作項目01：產品分類023)

【

酸性鹽

】

2.

塔塔粉是屬？

【

】

(工作項目02：原料之選用006)

【

海綿小西餅

】

3.

下列何者不適合用直接法攪拌?

【

】

(工作項目01：產品分類029)

【

乳糖

】

4.

下列材料中，甜度最低的是？

【

】

(工作項目02：原料之選用001)

【

蘇打餅乾

】

5.

餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？

【

】

(工作項目01：產品分類025)

【

中筋粉

】

6.

派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？

【

】

(工作項目02：原料之選用005)

【

蛋白

】

7.

一般天使蛋糕的主要原料為？

【

】

(工作項目02：原料之選用004)

【

蛋白質

】

8.

蛋白成分除了水以外含量最多的是？

【

】

(工作項目02：原料之選用009)

【

擠出成型

】

9.

依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？

【

】

(工作項目01：產品分類026)

【

中硬度水

】

10.

一般最適合於麵包製作的水是？

【

】

(工作項目02：原料之選用010)

【

鍋邊素

】

11.

台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？

【

】

(工作項目01：產品分類030)

【

水

】

12.

蛋黃中含量最多的成分？

【

】

(工作項目02：原料之選用008)

【

重奶油蛋糕

】

13.

不需要使用酵母的烘焙產品是？

【

】

(工作項目02：原料之選用007)

【

輥輪推壓小西餅

】

14.

餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？

【

】

(工作項目01：產品分類024)

【

生派皮生派餡

】

15.

奶油雞蛋布丁派是屬於？

【

】

(工作項目01：產品分類022)

【

開口笑

】

16.

下列何種產品，不需經烤焙過程？

【

】

(工作項目01：產品分類021)

【

16 公斤

】

17.

台灣目前使用的白油，每桶重量約為？

【

】

(工作項目02：原料之選用002)

【

脆硬性小西餅

】

18.

小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？

【

】

(工作項目01：產品分類028)

【

1 公斤

】

19.

奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？

【

】

(工作項目02：原料之選用003)

【

鬆餅、派、起酥

】

20.

以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是？

【

】

(工作項目01：產品分類027)

解答:
001.【雙皮派】002.【酸性鹽】003.【海綿小西餅】004.【乳糖】005.【蘇打餅乾】
006.【中筋粉】007.【蛋白】008.【蛋白質】009.【擠出成型】010.【中硬度水】
011.【鍋邊素】012.【水】013.【重奶油蛋糕】014.【輥輪推壓小西餅】015.【生派皮生派餡】
016.【開口笑】017.【16 公斤】018.【脆硬性小西餅】019.【1 公斤】020.【鬆餅、派、起酥】