<(41-60-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12) >
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| 【 | 雪白乳化油 | 】 | 1. | 下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用017) | ||||||
| 【 | 韌性原料 | 】 | 2. | 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用027) | ||||||
| 【 | 乳化作用 | 】 | 3. | 蛋黃成分中所含的油脂具有？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用030) | ||||||
| 【 | 糖 | 】 | 4. | 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用022) | ||||||
| 【 | 甜麵包 | 】 | 5. | 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用011) | ||||||
| 【 | 麵粉、細砂糖、蛋 | 】 | 6. | 海綿蛋糕配方主要原料為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用021) | ||||||
| 【 | 22 公斤 | 】 | 7. | 國產麵粉每袋的重量以何種最多？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用020) | ||||||
| 【 | 88％ | 】 | 8. | 蛋白的含水量為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用028) | ||||||
| 【 | 奶油水 | 】 | 9. | 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用026) | ||||||
| 【 | 酸價為 1.0 | 】 | 10. | 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用018) | ||||||
| 【 | 鹽 | 】 | 11. | 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用012) | ||||||
| 【 | 奶油空心餅 | 】 | 12. | 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用015) | ||||||
| 【 | 牛奶 | 】 | 13. | 無水奶油是來自於下列那種原料？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用014) | ||||||
| 【 | 1.33％ | 】 | 14. | 製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用024) | ||||||
| 【 | 酵母 | 】 | 15. | 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用013) | ||||||
| 【 | 較多 | 】 | 16. | 配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用025) | ||||||
| 【 | 酵母 | 】 | 17. | 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用019) | ||||||
| 【 | 煉乳 | 】 | 18. | 下列烘焙用原料較不常使用的是？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用016) | ||||||
| 【 | 隔水加熱 | 】 | 19. | 巧克力融化加熱方式，最好使用？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用029) | ||||||
| 【 | 1/3 | 】 | 20. | 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用023) |