【

乳化劑

】

1.

要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？

【

】

(工作項目02：原料之選用049)

【

75％

】

2.

雞蛋中水分含量？

【

】

(工作項目02：原料之選用045)

【

酵母

】

3.

麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？

【

】

(工作項目02：原料之選用048)

【

含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗

】

4.

沙拉油必須密封保存，是因為？

【

】

(工作項目02：原料之選用044)

【

14～22％

】

5.

一般奶油或瑪琪琳含水量約為？

【

】

(工作項目02：原料之選用039)

【

融和配方內水和油使組織細膩

】

6.

乳化劑在蛋糕中的功能是？

【

】

(工作項目02：原料之選用040)

【

不變

】

7.

麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？

【

】

(工作項目02：原料之選用035)

【

65～70％

】

8.

新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？

【

】

(工作項目02：原料之選用042)

【

柔軟

】

9.

做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？

【

】

(工作項目02：原料之選用037)

【

使麵包柔軟不易老化

】

10.

乳化劑在麵包中的功能？

【

】

(工作項目02：原料之選用046)

【

蘇打粉

】

11.

一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？

【

】

(工作項目02：原料之選用043)

【

韌性材料

】

12.

製作蛋糕時，奶粉應屬於？

【

】

(工作項目02：原料之選用031)

【

25％

】

13.

全蛋的固形物為？

【

】

(工作項目02：原料之選用047)

【

12％

】

14.

奶水中含固形物（奶粉）量為？

【

】

(工作項目02：原料之選用032)

【

安定性好、不易酸敗

】

15.

做蘇打餅乾應注意油脂的？

【

】

(工作項目02：原料之選用033)

【

26％

】

16.

蒸發奶水含固形物為？

【

】

(工作項目02：原料之選用034)

【

食鹽

】

17.

控制發酵最有效的原料是？

【

】

(工作項目02：原料之選用050)

【

50～55％

】

18.

蛋黃之水分含量為？

【

】

(工作項目02：原料之選用038)

【

表皮顏色加深

】

19.

麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？

【

】

(工作項目02：原料之選用036)

【

1.5％

】

20.

麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？

【

】

(工作項目02：原料之選用041)

解答:
001.【乳化劑】002.【75％】003.【酵母】004.【含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗】005.【14～22％】
006.【融和配方內水和油使組織細膩】007.【不變】008.【65～70％】009.【柔軟】010.【使麵包柔軟不易老化】
011.【蘇打粉】012.【韌性材料】013.【25％】014.【12％】015.【安定性好、不易酸敗】
016.【26％】017.【食鹽】018.【50～55％】019.【表皮顏色加深】020.【1.5％】