【

油

】

1.

欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？

【

】

(工作項目02：原料之選用070)

【

200℃以上

】

2.

一般油炸用油發煙點應在？

【

】

(工作項目02：原料之選用052)

【

無水奶油或精製豬油

】

3.

一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？

【

】

(工作項目02：原料之選用055)

【

豬油

】

4.

下列那一種油脂其烤酥性最大？

【

】

(工作項目02：原料之選用062)

【

雙重反應發粉

】

5.

蛋糕所用的發粉應為？

【

】

(工作項目02：原料之選用069)

【

丙酸鈉

】

6.

蛋糕可使用的防腐劑為？

【

】

(工作項目02：原料之選用059)

【

2～10℃

】

7.

新鮮酵母貯存的最佳溫度為？

【

】

(工作項目02：原料之選用060)

【

1％

】

8.

製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？

【

】

(工作項目02：原料之選用063)

【

稀糖漿

】

9.

稀釋奶油霜飾最適當的原料是？

【

】

(工作項目02：原料之選用051)

【

戚風蛋糕

】

10.

乳化油在下列那一項產品較不合適添加？

【

】

(工作項目02：原料之選用068)

【

果糖

】

11.

下列那一種糖的甜度最高？

【

】

(工作項目02：原料之選用064)

【

小麥澱粉

】

12.

製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？

【

】

(工作項目02：原料之選用067)

【

細砂糖

】

13.

為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？

【

】

(工作項目02：原料之選用053)

【

瑪琪琳

】

14.

製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？

【

】

(工作項目02：原料之選用065)

【

蜜餞水果

】

15.

製作水果蛋糕應選用？

【

】

(工作項目02：原料之選用054)

【

高筋麵粉

】

16.

製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？

【

】

(工作項目02：原料之選用061)

【

玉米澱粉

】

17.

做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？

【

】

(工作項目02：原料之選用056)

【

氫化油

】

18.

食品工廠用的油炸用油最好選用？

【

】

(工作項目02：原料之選用057)

【

使用脫脂奶粉

】

19.

麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？

【

】

(工作項目02：原料之選用066)

【

丙酸鈣

】

20.

麵包可使用的防腐劑為？

【

】

(工作項目02：原料之選用058)

解答:
001.【油】002.【200℃以上】003.【無水奶油或精製豬油】004.【豬油】005.【雙重反應發粉】
006.【丙酸鈉】007.【2～10℃】008.【1％】009.【稀糖漿】010.【戚風蛋糕】
011.【果糖】012.【小麥澱粉】013.【細砂糖】014.【瑪琪琳】015.【蜜餞水果】
016.【高筋麵粉】017.【玉米澱粉】018.【氫化油】019.【使用脫脂奶粉】020.【丙酸鈣】