【

果膠

】

1.

不是派餡用來做膠凍原料有？

【

】

(工作項目02：原料之選用078)

【

離胺酸

】

2.

麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？

【

】

(工作項目02：原料之選用077)

【

破損澱粉

】

3.

下列何種性質不是為小麥分類的依據？

【

】

(工作項目02：原料之選用089)

【

2％

】

4.

麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？

【

】

(工作項目02：原料之選用082)

【

砂糖

】

5.

製作轉化糖漿使用何種糖原料？

【

】

(工作項目02：原料之選用083)

【

果糖

】

6.

烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？

【

】

(工作項目02：原料之選用085)

【

好的裝潢

】

7.

欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？

【

】

(工作項目02：原料之選用073)

【

200ppm

】

8.

食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？

【

】

(工作項目02：原料之選用076)

【

20％

】

9.

依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？

【

】

(工作項目02：原料之選用071)

【

胡蘿蔔素

】

10.

小麥胚乳的主要色素為？

【

】

(工作項目02：原料之選用090)

【

蛋白和糖

】

11.

製作蛋白霜飾所需要之主原料是？

【

】

(工作項目02：原料之選用080)

【

軟質小麥

】

12.

下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？

【

】

(工作項目02：原料之選用088)

【

1/2 蒸發奶水加 1/2 水

】

13.

使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？

【

】

(工作項目02：原料之選用072)

【

愈差

】

14.

烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？

【

】

(工作項目02：原料之選用075)

【

牛油

】

15.

下列何種油脂含有反式脂肪酸？

【

】

(工作項目02：原料之選用086)

【

蛋白質

】

16.

烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？

【

】

(工作項目02：原料之選用084)

【

50 公克

】

17.

一個中型雞蛋去殼後約重？

【

】

(工作項目02：原料之選用081)

【

發粉(B.P)

】

18.

製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？

【

】

(工作項目02：原料之選用079)

【

可可粉

】

19.

下列材料中何者不屬於膨脹劑？

【

】

(工作項目02：原料之選用087)

【

椰子油

】

20.

夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？

【

】

(工作項目02：原料之選用074)

解答:
001.【果膠】002.【離胺酸】003.【破損澱粉】004.【2％】005.【砂糖】
006.【果糖】007.【好的裝潢】008.【200ppm】009.【20％】010.【胡蘿蔔素】
011.【蛋白和糖】012.【軟質小麥】013.【1/2 蒸發奶水加 1/2 水】014.【愈差】015.【牛油】
016.【蛋白質】017.【50 公克】018.【發粉(B.P)】019.【可可粉】020.【椰子油】