<(121-140-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12) >
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| 【 | 10℃ | 】 | 1. | 裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用104) | ||||||
| 【 | 灰分含量 | 】 | 2. | 小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用094) | ||||||
| 【 | 雙重反應發粉 | 】 | 3. | 製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用107) | ||||||
| 【 | 83% | 】 | 4. | 胚乳約佔整個小麥穀粒的？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用091) | ||||||
| 【 | 3.5～6 | 】 | 5. | 食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用097) | ||||||
| 【 | 增加麵糊的安定性 | 】 | 6. | 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用099) | ||||||
| 【 | 0％ | 】 | 7. | 雞蛋蛋白的脂肪含量為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用102) | ||||||
| 【 | 砂糖 | 】 | 8. | 製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用100) | ||||||
| 【 | 慢性反應發粉 | 】 | 9. | 在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用106) | ||||||
| 【 | 熟成作用 | 】 | 10. | 麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用095) | ||||||
| 【 | 使麩皮、胚芽與胚乳部分分離 | 】 | 11. | 下列何者為小麥製粉主要的目的？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用092) | ||||||
| 【 | 12 ％ | 】 | 12. | 發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用105) | ||||||
| 【 | 亞麻仁油酸 | 】 | 13. | 小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用093) | ||||||
| 【 | 60％ | 】 | 14. | 椰子粉的脂肪含量約為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用108) | ||||||
| 【 | 軟質冬麥 | 】 | 15. | 蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用096) | ||||||
| 【 | 果膠 | 】 | 16. | 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用110) | ||||||
| 【 | 8～18 | 】 | 17. | 食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用098) | ||||||
| 【 | 10：90 | 】 | 18. | 使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用103) | ||||||
| 【 | 酒石酸 | 】 | 19. | 製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用101) | ||||||
| 【 | 動物膠 | 】 | 20. | 製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用109) |