【

10℃

】

1.

裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？

【

】

(工作項目02：原料之選用104)

【

熟成作用

】

2.

麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？

【

】

(工作項目02：原料之選用095)

【

果膠

】

3.

下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？

【

】

(工作項目02：原料之選用110)

【

0％

】

4.

雞蛋蛋白的脂肪含量為？

【

】

(工作項目02：原料之選用102)

【

雙重反應發粉

】

5.

製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？

【

】

(工作項目02：原料之選用107)

【

使麩皮、胚芽與胚乳部分分離

】

6.

下列何者為小麥製粉主要的目的？

【

】

(工作項目02：原料之選用092)

【

軟質冬麥

】

7.

蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？

【

】

(工作項目02：原料之選用096)

【

動物膠

】

8.

製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？

【

】

(工作項目02：原料之選用109)

【

60％

】

9.

椰子粉的脂肪含量約為？

【

】

(工作項目02：原料之選用108)

【

灰分含量

】

10.

小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？

【

】

(工作項目02：原料之選用094)

【

3.5～6

】

11.

食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？

【

】

(工作項目02：原料之選用097)

【

亞麻仁油酸

】

12.

小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？

【

】

(工作項目02：原料之選用093)

【

10：90

】

13.

使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？

【

】

(工作項目02：原料之選用103)

【

增加麵糊的安定性

】

14.

製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？

【

】

(工作項目02：原料之選用099)

【

83%

】

15.

胚乳約佔整個小麥穀粒的？

【

】

(工作項目02：原料之選用091)

【

8～18

】

16.

食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？

【

】

(工作項目02：原料之選用098)

【

12 ％

】

17.

發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？

【

】

(工作項目02：原料之選用105)

【

慢性反應發粉

】

18.

在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？

【

】

(工作項目02：原料之選用106)

【

酒石酸

】

19.

製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？

【

】

(工作項目02：原料之選用101)

【

砂糖

】

20.

製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？

【

】

(工作項目02：原料之選用100)

解答:
001.【10℃】002.【熟成作用】003.【果膠】004.【0％】005.【雙重反應發粉】
006.【使麩皮、胚芽與胚乳部分分離】007.【軟質冬麥】008.【動物膠】009.【60％】010.【灰分含量】
011.【3.5～6】012.【亞麻仁油酸】013.【10：90】014.【增加麵糊的安定性】015.【83%】
016.【8～18】017.【12 ％】018.【慢性反應發粉】019.【酒石酸】020.【砂糖】